carissimo Paolo, un ringraziamento ed alcuni chierimenti:
1) io non ho l'impastatrice - lavoro la pasta per circa mezz'ora a mano!
2) Non uso manitoba (almeno in questa ennesima prova) e la mia farina è Barilla  o Amato 00
3)" Lasciare riposare di meno l'impasto " cosa intendi? altri lavorano la pasta dopo 24/36 ore!! Io la lavoro dopo 4/5 ore!! ...Se puoi gentilmente chiarire questo quesito! Cordialmente. paolotto-1