[quote=roipnol]Salve,

iniziandomi a cimentare con l'impasto per la pizza in teglia, per la prima volta mi trovo a sperimentare idratazioni del 75-80%. Mi chiedo dunque, se per un impasto di questo tipo (premetto che sono un hobbista e che uso il forno elettrico di casa, quindi max 240°) esista un qualche rapporto tra idratazione e forza della farina che bisogna considerare. Uso abitualmente la Divella per pizza:
W = 220-240
Assorbimento = 53-55%

Da un lato ho letto che in un forno elettrico domestico farine più forti non sarebbero sfruttate, quindi andrebbero bene anche farine da 'supermercato', dall'altro però vedo che Bonci ad esempio, nella sua ricetta, consiglia farine 0 o 1 macinate a pietra, che mi pare dovrebbero avere una forza maggiore.
Mi pongo questo problema, perchè mi sembra di aver capito che in un impasto quasi 'liquido', è importante che la farina gli conferisca un certa struttura per poterlo lavorare e poi stendere.

Grazie mille in anticipo
x limpasto ad alta iidratazione 80%-90% deve avere a disposizione una farina di forza 320-350W...
ma impasti a mano?ho hai una macchina impastatrice?

Uso un'impastatrice planetaria della Kenwood.

[quote=roipnol]Uso un'impastatrice planetaria della Kenwood.
allora guarda un po qua: http://www.youtube.com/watch?v=iTNF0U12CMU

http://www.youtube.com/watch?v=iTNF0U12CMU

[quote=il rusticone] http://www.youtube.com/watch?v=iTNF0U12CMU

.....In effetti ora inizio ad avere un'idea su come usare l'impastatrice in questo tipo di impasto, oltretutto la mia è identica a quella usata nel video.

Devo cercare di capire adesso come miscelare le farine più adatte.

Graziee