Ma invece di giocare col sale, non è meglio lasciare il suo peso invariato e agire sulla temperatura e sul peso del lievito? togleindo alla fine l'impasto perde di sapore, aumentando diventa salato.

Sò che si parla di dosi minime, ma personalemnte il sale non lo ho mai ne diminuito ne aumentato e mi sono sempre sistemato l'impasto appunto con lievito e temperature. al massimo ho fatto impasti leggermente più o meno idratati in base al lavoro, al tempo di lievitazione e alla temperatura, diminuendo in caso di temperatura bassa, aumentando la farina in vista del lavoro del fine settimana.

Magari è na fregnaccia, ma non mi pare di aver ne inventato l'acqua calda ne di aver detto troppe stupidate!

mirko

Direi che il sale in linea di massima rimane sempre invariato, diversità magari in teglia e tonda (quantità diverse) ,poi il fatti di essere salata o insipida non centra nulla , si deve salire a 45 gr. x litro x avere questo effetto ma poi facendo questo si peggiorerebbe molto la situazione.Il sale come si sa è un inibitore  però rafforza anche la maglia glutinica ad una farina estremamente debole,cmq rimanendo sempre sul 25 - 30 g. non si sbaglia mai magari quando si fanno impasti programmati a lungo termine si aumenta leggermente ( 35 ge.)  e per un impasto diretto si diminuisce(20 gr.)

https://www.pizza.it/faq/ingredienti/sale

Come sempre di molto aiuto: grazie.

Fin'ora anche io ho sempre mantenuto la quantità di sale invariata appunto per non avere risultati diversi di gusto, per il discorso della lunga lievitazione proverò ad aumentare qualcosina e vedere cosa mi cambia...

grazie