Salve a tutti

volevo sapere il parere di esperti pizzaioli RIGUARDO LA PIZZA AL PIATTO COTTA IN FORNO A LEGNA.

Mi chiederete di indicare altri fattori come ad esempio il W, poniamo che sia ad esempio 300/350, solo a titolo di esempio.

Tuttavia TRALASCIANDO ALTRE VARIABILI, avere un'impasto più idratato ad esempio 60-65% serve a renderlo più morbido, ma anche la cottura a temperature molto alte ( >350°) serve a rendere più morbido l'impasto.

Tenere un'impasto non tanto idratato, e una temperatura molto alta farà cuocere subito la pizza, però la brucerà ai lati e la cottura non sarà uniforme, al centro tende a rimanere meno cotta.

L'alta idratazione serve proprio a rallentare la cottura e renderla più omogenea alle alte temperature.

Se si vuole una pizza più croccante si ridurrà la temperatura di cottura e l'idratazione, ad esempio 50-55% e 300°.

E' corretto???

Mi sorge però un altra domanda: se io dovessi mettere un impasto con un'idratazione attorno al 55-60% ma una temperatura sui 300°, cosa succede? Otterrei una pizza croccante fuori e morbida dentro? Cosa accadrebbe?