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Salve. Navigo da un pò di giorni fra questi argomenti e cerco di farmi un'idea generale su come realizzare un'impasto quato piu simile a quello della classica pizza napoletana. Quello che mi sfugge è capire se esiste un rapporto fra il W di una farina e la percentuale di acqua da utilizzare.
Da quello che ho letto credo di si ma...esiste un valore "fisso" per cui , ad un certo "W" corrisponde una percentuale di idratazione quasi fissa (es 55/60%)? Se si questo valore dove è indicato?
O forse si possono utilizzare percentuali molto differenti di idratazione considerando lo stesso W?
Inoltre, l'indicazione dell'umidità di una farina, cosa mi indica esattamente. E' correlata anch'essa all'dratazione o è semplicemete indicativo di una qualche qualità della farina stessa?
Scusate ma...tanta passione, tanto da imparare...e tante domande. Grazie in anticipo!
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Pubblicato : 27/05/2015 15:49
Ciao!
Per quanto riguarda l'umidità della farina è sicuramente correlata, all'aumentare della stessa diminuisce la quantità di acqua miscelabile in quanto l'impasto risulterebbe eccessivamente "bagnato" a fine lavorazione.
Non esiste una percentuale fissa, in quanto dipende non solo dal W ma anche dalla temperatura e umidità esterna. Puoi trovare alcuni range di riferimento, e affidarti a quelli.
Il discorso è relativamente semplice: quantità maggiori di acqua velocizzano la maturazione e rendono l'impasto più leggero, sano e alveolato. Anche se non è per nulla semplice lavorare un'impasto con alta idratazione, è sempre meglio tenerla il più alto possibile. Ciò presuppone però che si abbia a disposizione una farina dal W elevato, in modo da sviluppare una maglia glutinica salda che tenga l'impasto compatto e che trattenga l'aria, in modo da formare un'alveolatura più sostenuta e quindi una leggerezza maggiore.
In parole povere, W dai 200 ai 240 consentono idratazioni dal 50 al 55%, W intorno ai 280-300 sono i classici utilizzati per pizza napoletana, con livelli di idratazione tra il 58% e il 66 (che io utilizzo con la Spadoni Pulcinella, ottima per raggiungere lo scopo); ancora, alti W (330-390) consentono idratazioni molto alte, dai 70 agli addirittura 100%, ma devono essere lavorate con cura per non rischiare l'effetto inverso e la "gommosità" dell'impasto.
Pubblicato : 30/05/2015 15:10
BlackDragon molto chiaro. Ti ringrazio. Sapresti indicarmi velocemete come calcolare il W di un impasto quando quest'ultimo è una miscela di farine con w differenti? E' sufficiente fare una media matematica? Grazie ancora.
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Pubblicato : 30/05/2015 15:28
Certo, basta fare una media pesata!
Tieni conto però che alcuni cereali assorbono meglio l'acqua, quindi ti consiglio sempre di prepararti prima gli ingredienti, e dosarli a seconda delle occasioni. Due impasti non saranno mai perfettamente uguali!
Pubblicato : 30/05/2015 16:16
perfetto. Molto chiaro e disponibile. 🙂
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Pubblicato : 30/05/2015 16:29
perfetto. Molto chiaro e disponibile. :-). Un'ultima precisazione. Nel post precedente citavi la Spadoni Pulcinella con w 280/300...io sapevo fosse una farina piu debole. Intorno ai 220/240. Ti risulta?
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Pubblicato : 30/05/2015 16:32
Ha glutine aggiunto, quindi il W è più alto.
Sono abbastanza sicuro perché ho chiesto direttamente ad Alessandro Lo Stocco, tecnico Spadoni!
Pubblicato : 30/05/2015 18:30
Grande!!!!!! Ho finito .....per ora. Non vorrei essere ripetitivo ma... grazie!!!!
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Pubblicato : 30/05/2015 18:32
Ma figurati, il forum esiste apposta!
Se hai altro da chiedere non farti problemi 😉
Pubblicato : 30/05/2015 19:52