A differenza dei precedenti metodi, diciamo subito che il metodo indiretto non è nato per fare la pizza, ma bensì   per la panificazione, ma attenzione ciò non vuol dire che non è adatto per fare la pizza, ma semplicemente che è un metodo molto più laborioso e con maggiori costi di gestione.

Per produrre un impasto con il metodo indiretto bisogna affrontare due fasi: la prima è l formazione di un preimpasto, nel nostro caso "la biga" , mentre la seconda è l'impastamento di tutti gli ingredienti con il composto formato in precedenza che si comporterà da agente lievitante. A questo punto cominciamo con il dire che cos'è una biga: una biga è un preimpasto asciutto che viene lasciato fermentare per molte ore( diciamo da 16 a un max di 48 ore) composto da una farina di forza superiore almeno ai 250W miscelata con il 44% di acqua ( l' idratazione potrà aumentare leggermente di qualche punto percentuale  all' aumentare del W della farina, ma tenendo sempre presente il preimpasto dovrà essere molto duro per non eccedere nella fermentazione) e con una dose minima di lievito pari all' 1% della farina. Chiaramente queste percentuali possono variare a seconda della stagione e quindi della temperatura ambiente. Ad esempio in estate il lievito andrebbe ridotto dall' 1% allo 0.80% e la quantità di acqua scenderebbe fino al 40%. Teniamo conto inoltre che la temperatura dell'impasto deve rimanere intorno ai 20-22°C  e che quindi con una normale impastatrice a spirale girerà per circa 4 minuti, così da non poter sfibrare il glutine e garantendo una bassa ritenzione di gas. Quando la biga sarà pronta potremo passare alla seconda fase che consisterà nell' impastare in nostro preimpasto con gli altri ingredienti. A seconda della percentuale di biga che adopereremo ( si consiglia di non superare il 30%)  andrà aggiunta una lieve parte di lievito.

Con questo metodo, a prodotto finito, riscontreremo notevoli migliorie rispetto ad un impasto diretto:

-alveatura più fine e regolare

-maggiore digeribilità

-aumento dell' intensità del gusto e del suo profumo

-maggiori tempi di conservazione

Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all'inizio  degli anni 20 era l'unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello, ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell'indiretto con biga , a differenza però che il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua  1 a 1. 

 Questo metodo sarebbe da ritenersi  il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione ,  fragrante,croccante e altamente digeribile. Ma adesso andiamo all'atto pratico, che vedrà l'utilizzo di una farina forte tra i 300 e i 330 di W, a seconda dei tempi di lievitazione che desideriamo affrontare, a cui poi aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco che varierà all'incirca secondo questa schema:

15 g per una lievitazione di 4-5 ore

  5 g per una lievitazione di 7-8 ore

  2 g per una lievitazione di 10-12 ore

  1 g per una lievitazione di 15-18 ore 

Dopo aver miscelato questi ingredienti ed aver ottenuto una specie di brodo , copriremo l'impastatrice per il tempo prestabilito. Questa fase ha lo scopo di far lievitare rapidamente l'impasto alterando solo una parte della farina dell'impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Nella seconda fase si ripetono le quantità degli ingredienti con l'aggiunta di sale ( verso la fine )  e se si vuole di olio d'oliva, si impasta il tutto come da manuale , si fa riposare per una ventina di minuti e poi si fanno le palline.