ciao ragazzi...io di solito il rigenero non lo faccio....perchè.........bella domanda,fatemi pensare...perchè chi mi ha insegnato a lavorare non lo faceva!

io cerco di lavorare sempre standard(cioè la pasta la impasto una volta sola con un impasto diretto...)....al limite se proprio ho delle palline da recuperare le uso come pasta di riporto oppure queste palline "tribolose" le uso per farmi delle scottate( e andiamo antonello!!!!!!!!)....

le palline io come dicevo a schoreder nell altro post le tiro fuori un'oretta prima del servizio......eppoi  mi faccio il castello....solite cose...

gianni come stai?io tutto ok....si lavora.....aspetto che finisca la stagione per andare da mia moglie e mia figlia che mi stanno aspettando...spero che mi licenzino prima di settembre.....scherzo......

ciao ragazzi alla prox

mi son dimenticato....io le cassette le tiro fuori a seconda di come si comporta l'impasto...e mi regolo di conseguenza...1 h 1 h e mezzo prima del servizio...dipende.....poi castello e via...

per il rigenero(cioè rifare le palline che hanno spanciato) io non lo faccio e magari faccio male visto che rende ancora più digeribile la pasta...te gianni che ne pensi?sbaglio come lavoro io?mi puoi consigliare qualcosa x migliorare?

ciao ragazzi scusate!!!

ciao allora tutto bene,quande che vai in ferie?io al momento non lo so .cmq il mio procedimento è uguale al tuo .solo che lascio a tem.amb x qualche ora prima del frigo.

io una volta ho provato  a fare una puntata lunga e poi ho fatto le palline dopo qualche ora ho dovuto rigenerare  perche erano cresciute molto x il caldo che ho nel laboratorio, e ha dirti la verita sono venute delle ottime pizze.ma penso che questo metodo non puo essere addottato in pizzeria perche dato il numero delle pizze che facciamo e il tempo a disposizone.io onestamente non ci riuscirei.mi fa piacere che i pizzaioli casalinghi ci riescano.

a dirti la verita io leggo tutti i vecchi post quando cerano TEO Stefano Ciro FIocco ed altri e credo che il forum ha perso molto di professionalita non essendoci piu questi GRANDI.OVVIAMENTE SENzA TOGLIERE NIENTE A NESSUNO

SI I PIZZAIOLI DI CASA SONO GRANDI VEDI .Coppi PIzzaroma Emalino ed altri..pero io credo che manca uno come TEO preparato e sempre disponibile ad ascoltare e a dare consiglio x risolvere in problemi

spero che un giorno possa ritornare nel forum con tutto il suo sapere..

un saluto a tutti ...gianni

a 76 se vieni in ferie in puglia fammelo sapere..ciao Alessio.gianni

...perfetamente d'accordo a riguado dell'ultima parte del tuo intervento...

ciao

coppi

il mio discorso non è contro i pizzaioli casalinghi assolutamento sono convito come ho gia detto che secondo me siete molto preparati e quello che fate lo fate con molta passione come me,ma credo come ho gia detto che  cè bisogno di un grande (vedi TEO).

chiedo scusa a te (io ti ammiro perche tutto quello che fai lo fai con molta passione e vedo che sei sempre presente) e a tutti i pizzaioli casalinghi se ho dato limpressione di essere contro di voi ( cosa assolutamente mai pensata da me)

un saluto a tutti .gianni

Secondo me noi "pizzari" casalinghi abbiamo un vantaggio. Che la nostra e' solo passione e non un lavoro. E te lo dice uno che ha studiato cucina all'alberghiero diplomato e con anni di stagioni alle spalle. Non ne ho fatto un lavoro ma mi e' rimasta la pura passione. Che ti permette anche il cazzeggio e gli esperimenti. Noi "giochiamo" a fare i pizzaioli e credo che se ne facessimo un lavoro perderemmo tanto del nostro entusiasmo. Pero mi piacerebbe sapere cosa ne pensano anche gli altri.

hai ragione caro amico il vostro vantaggio è proprio questo,noi purtroppo se sbagliamo rischiamo di compromettere tutto il lavoro con la conseguenza di perdere i clienti.cmq ripeto manca una figura preparata che possa dare i consigli giusti a i vari quesiti sia inteso x noi professionisti ma anche per voi che è vero che non lo fate come lavoro ma questo non c,entra niente perche se una cosa viene fatta con tanta passione ti da una soddisfazione immensa...ciao gianni

non mi sono assolutamente sentito offeso....

il tuo discorso non fa una piega e lo condivido in pieno!!!!!

ciao

COPPI

ciao gianni.....cosa vuol dire la parola ferie?ti sei inventato una nuova parola??

io cmq puntata a ta x ore mai fatta.....sempre frigo appena parte la lievitazione.....faccio il calcolo per far uscire l impasto a 22 gradi eppoi via...

su che forno lavori?

te come ti va il lavoro ce n'è di gente in giro?

ciao

caro Alessio oltre ha non sapere il significato di questa parola (cosi a me misteriosa)no so se questanno veramente potro chiudere per qualche giorno visto come va il lavoro,la gente in questo periodo si sposta tutta sulla litoranea e io qui ha soffrire il caldo,in questi giorni qui fa molto caldo .da te comè il clima ?

cmq non mi posso lamentare faccio le mie 80 pizze e circa 150 panzerotti fritti e al forno e altri prodotti di gastonomia,

in questi giorni ho provato a fare limpasto con il metodo del poolish e mi sono tovato abbastanza bene,ho notato che le palline stanno molto piu cazzati allinsu ripetto allimpasto diretto.

io siccome sto usando circa 3 gr di lievito fresco xx lt dacqua e per questo che faccio partire la lievitazione x qualche ora a tem.amb. proma di mettere in frigo.

x il forno ho disposizione 3 camere a gas marca oem dove posso in fornare circa 27 pizze.purtoppo il condominio allinizio dellattivita non ha voluto che io istallasi il forno a legna,tu quale usi?

cmq se hai fede prima o poi le ferie arriveranno(speriamooooooooooo) ciao gianni.

ciao gianni le ferie le facciamo a ottobre,ok?

mi raccomando non farle prima...

qui nel nord della toscana il caldo è soffocante ma la cosa che da più fastidio è l'umidità.......son 34 gradi belli umiducci....che ti dan la sensazione di essere molti di più...eppoi la fiacca che ti porta l'umidità.....e per fortuna sono davanti al mare sennò.......

niente,anch'io son su quei volumi di lavoro li a parte il fine settimana.......

hai un bel fornetto eh?27 pizze su 3 moduli non sono male.....come ti trovi con questa marca?ti ha mai dato dei problemi?pregi e difetti?

io lavoro su morello a legna......è una ditta di genova è molto buona....ha un tiraggio 10 e lode...

per il discorso impasto, 3 gr per litro d'acqua  poi lasciarlo fuori qualche ora non so......sinceramente non ho mai provato....nell'altro post ti dico la mia sul frigo...

ciao