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oggi la mia pizza mi è sembrata leggermente cingommosa, ora nn so se è per via del forno ancora basso( la volta nn era tutta bianca) oppure avevo l impasto ancora freddo ( tolto dal frigo solo mezz ora prima, io lavoro con la caputo blu a 24 ore di frigo e con riporto del 10-15 % con 1 gr di lievito di birra per kilo, ora mi chiedo ma è la blu ke nn è adatta a lievitazione in frigo ? porca miseria un giorno si squaglia in bocca ed è buonissima e un giorno gli sento qualche diffetto nel senso ke per me nn è a puntino, anke se i miei colleghi e il titolare dicono ke è sempre buona e sempre uguale...ho iniziato ad usare il frigo perke stavo buttando troppo impasto, mentre cosi mi tiene anche 3 giorni e devo dire ke i panetti non si ingrandiscono di molto dal primo giorno, cioe dopo 24 ore o 76 ore i panetti sono molto simili di grandezza, domani provero' a togliere i panetti 2 ore prima di usarli e appenna il forno è in temperatura assaggio subito la pizza voglio vedere se è quello il motivo...oppure puo essere che la pizza cucinata troppo vicina alla fiamma colori la pizza ma è ancora crudetta e cingommosa??? boh nn so raga' datemi qualche consiglio...grazie!!!
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Pubblicato : 09/05/2012 00:40
ciao,di sicuro io ho visto che tirando fuori l impasto prima(hai un termometro a sonda per caso???se si non usarla se non ha almeno 16 gradi)un paio d ore a me van bene...poi credo che se il forno non è a temperatura e quindi non scalda bene sotto può tranquillamente essere che ti cucini bene l esterno ma non omogeneamente l interno,a me capitava tempo fa che nell altra pizzeria avevamo un forno che in platea aveva un sacco di dispersione!!!in bocca al lupo e facci sapere!!! 😉
Pubblicato : 09/05/2012 01:57
[quote=simone moro]
ciao,di sicuro io ho visto che tirando fuori l impasto prima(hai un termometro a sonda per caso???se si non usarla se non ha almeno 16 gradi)un paio d ore a me van bene...poi credo che se il forno non è a temperatura e quindi non scalda bene sotto può tranquillamente essere che ti cucini bene l esterno ma non omogeneamente l interno,a me capitava tempo fa che nell altra pizzeria avevamo un forno che in platea aveva un sacco di dispersione!!!in bocca al lupo e facci sapere!!! 😉
Cingommosa ahahahahah, credo che Simone abbia ragione,le cause potrebbero essere entrambi, e contribuire entrambi, alla cingommosità ahahahah.Infatti l'impasto troppo freddo, sarebbe come se fosse immaturo ( e da gommosità) ed il forno non in temperatura aggraverà la situazione. Capito mi hai? Io scherzo è non ti offendere.Ciao.
Pubblicato : 09/05/2012 05:57
Seconde me, con quelle quantità di lievito, dovresti tirare fuori prima dal frigo, almeno 6 ore a TA. Per il discorso che i panetti non si ingrandiscono molto, dipende sempre dal lievito. Il frigo non frena la lievitazione ma la rallenta e se tu provi ad aumentare il lievito, i panetti cresceranno maggiormemte anche stando in frigo ma poi dovrai ovviamente abbassare il tempo a TA altrimenti avrai panetti troppo lievitati con grandi bolle.
Comunque, è sempre consigliabile aspettare almeno 2 ore a TA prima di infornare, il tempo necessario alla pasta di tornare in temperatura ed evitare così che sia troppo fredda al momento della cottura.
Poi questi tempi sono sempre indicativi in relazione alla temperatura che si ha nel locale.
Un saluto
Pubblicato : 09/05/2012 08:04
Anche secondo me, bisogna portare a temperatura ambiente almeno 3-4 ore prima di infornare, se non ricordo male già te lo avevo detto
Pubblicato : 09/05/2012 11:23
dai arrivo a lavoro alle 6 li togliero per quell ora, e vediamo e speriamo di non mangiarmi 2 pizze assaggia assaggia...come ieri!!! grazie raga'
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Pubblicato : 09/05/2012 11:35