Ciao!
11,2g di proteine non è malaccio, per rafforzarla devi intervenire sulla lavorazione, facendo pieghe di rinforzo tali da formare un glutine ben resistente, e stare attento di imprimere i classici movimenti per la lievitazione meccanica in modo da inglobare aria all'interno dell'impasto.

Purtroppo una biga richiede una farina abbastanza forte, e quella che hai tu non è sufficiente. Potresti tagliarla al 50% con una manitoba che puoi trovare anche al supermercato. Le sole pieghe non sono sufficienti perchè è vero che aumentano la tenacia della maglia glutinica ma la qta di proteine contenute nell'impasto sono sempre le stesse, e quando spingi con tante ore di lievitazione-maturazione, rischieresti che quest'ultime vengano degradate completamento dai processi di scomposizione rovinando la maglia glutinica con probabile rottura durante la stesura.

Ciao Black come stai?

Tutto bene Simone grazie! 
 

salve e grazie dei consigli, però qui la manitoba non esiste. Tra le miriadi di farine che ho controllato quella da 11,2 è il massimo che ho trovato. Quello che ho fatto quindi è stato aggiungere glutine (sicuramente i puristi mi taglieranno le mani) in percentuale di 5% sul peso per arrivare a un W300-320. Poi ho proceduto così:

1300 gr farina

585 gr acqua 

0,8% lievito 

biga al 60%

impasto posteriore 1256 gr (600 gr  farina + 656 gr acqua)

 2,5 % SALE x kilo di farina    47,5 gr      2,5 % OLIO x kilo di farina    47,5 gr

(AH!! la farina era 2/3 di 00 e 1/3 di integrale macinata fine)

BIGA 10 ore in frigo (fa ancora molto caldo) e poi 6-7 ore fuori a 28 gradi....

IMPASTO FINALE  E 48 ORE DI FRIGO

TOLTO DAL FRIGO E 5 ore di riposo a temperatura ambiente

messe nelle pirofile, spianate e altre 2-3 ore fino alla cottura in forno semipro con fondo refrattario a 350 gradi. Insomma la pizza era buona e l'alveatura ben presente anche se avrei voluto di più (magari più irregolare con bolle anche più grandi).

Posso fare qualcos'altro in maniera da abbassare il glutine aggiunto (o non metterlo) e aggiungere malto o non so che??

grazie mille

simone.....mi chiedevo e ti chiedo, ma perche la biga richiede un farina di punti di W alto ???

l'impasto non e formato perche non vi deve esser formazione di glutine, il lievito va ad agire sulle alfamilasi quindi sugli amidi per avere una fermentazione alcolica, l'unica cosa e non tener una temperatura elevata nel tempo dell'impasto per far si che i lieviti vanno a lavorare in modo costante e non eccitato dalla temperatura...ecco perche mi chiedevo il perche??