Supponiamo che siamo pizzaioli piu' o meno professionisti e che queste cose non devono accadere, ma supponiamo che il giorno prima mi sono sbronzato e ho dimenticato i miei doveri, sai che faccio? prima di impastare certe cose metto un cartello nella serranda e dico che ho le mestruazioni dolorose e che non posso lavorare.

A parte gli scherzi,( forse) ci sono delle farine( cosi' ho saputo) che butti dentro l impastatrice e subito dopo fai le pizze. Io comunque sono sicuro che faro' quello che ti ho descritto sopra. Come sono a tavola sono nel lavoro( Meglio l abbondanza che la mancanza)

Un abrazo

Ora ti faccio una domanda io: tu hai un ristorante e io sono un tuo cliente affezionato e settimanalmente vengo da te a mangiare la fiorentina fresca migliore della zona.

Un determinato giorno finisci la carne fresca e arrivo io, cosa fai? mi scongeli una fiorentina al microonde rischiando di perdermi come cliente o mi dici che al massimo mi puoi fare un uovo fritto con cipolle perche' non puoi soddisfare le mie esigenze?

un abrazo

Ti faccio la frittatona di cipolle ^^

Però supponi che quelle pizze le devi fare per forza e che non hai la facoltà di tener chiuso... ovviamente è un caso limite... però tutto può succedere nella vita...
esiste una maniera per risolvere tale problematica oppure l'insuccesso è assicurato?

Consideriamo che l'ossigeno aiuta la maturazione... così come anche un ambiente acquoso... consideriamo che allo stesso modo i lattobacilli sono quelli che si occupano della maturazione... la fermentazione acida ad opera dei lattobacilli avviene in presenza di ossigeno.... mentre i saccaromiceti si occupano della lievitazione... la fermentazione alcoolica (che avviene sia in maniera aerobica che anaerobica)

io a naso farei questo esperimento..... un bel poolish con pari acqua e farina, una quantità di lievito adatta ad avere una lievitazione in 3 ore, e qualche cucchiaio di yogurt (i lattobacilli dello yogurt sono gli stessi che proliferano in un impasto maturo).... farei girare questo poolish nell'impastatrice per un'oretta buona (tanto l'impasto è liquido e la maglia glutinica non ne soffre... completerei poi l'impasto coi soliti ingredienti e la farina mancante... dopo mezz'ora faccio i panetti che saranno pronti dopo un paio d'ore..... in realtà non saprei bene come regolarmi su tempi e quantità.... (non ho mai lavorato con lo yogurt) però mi sembra un esperimento interessante eppoi non so... non è neppure detto che venga male... voi che ne pensate?

uff, ho appena finito di fare i panetti.

Comunque, penso che alla fine farai delle pizze ma con un impasto non maturato( a quanto pare si puo accellerare tutto anche con il latte non fresco, ma non ci credo) pero' cambieresti tutto quello che hai creato precedentemente e rischieresti delle grandissime brutte figure.

Tieni presente che andare contro cio' che hai sempre offerto positivamente ti porterebbe a risultati negativi, altrimenti sarebbe troppo semplice e quindi certi accelleratori si userebbero quotidianamente e tutti saremmo felici e contenti.

Pero' saresti il massimo esponente per alessia marcuzzi che di yogurt se ne intende(e non solo) hi hi hi.

un abrazo

Fai come dice il prof.Luky 75  ,metti il latte e il problema è risolto ! Diretto è una cosa ,con le sue caratteristiche , e indiretto un altra ,magari sarebbe il caso di vedere come utilizzare al meglio una farina forte nel fare una cosa veloce .Non mi pare assolutamente il caso di inventarci stregoni per risolvere un problema nel cui meccanismo esiste un sistema ben definito.

Ciao Omino, ciao Zio, premetto di essere daccordo sul fatto che come diceva mio nonno panettiere, se il pane deve essere abbastanza per tutti deve avanzare se non ne hai avanzato vuole dire che qualcuno è rimasto senza, può però capitare l'imprevisto e a questo proposito vi faccio un copia/incolla di un'imprevisto capitato e risolto

*Un  pizzaiolo era solito raccontare di una serata in cui aveva fatto un numero spropositato di pizze. Per una fortuita coincidenza, la sua pizzeria era stata presa d’assalto da una moltitudine di ragazzi all’uscita da un memorabile concerto, e si ritrovò a corto di palline. Per non rinunciare all’incasso insperato, mentre alcuni correvano in altre pizzerie alla ricerca di mozzarella e farciture varie, uno si mise nel laboratorio ad impastare con la birra per far esplodere subito la lievitazione, ed avere immediatamente la disponibilità della pasta necessaria.

Quando gli venne chiesto perché non adottava lo stesso sistema per la routine o anche solo per le emergenze, disse che lui voleva che i suoi clienti fossero contenti della sua pizza, non solo buona ma anche digeribile, qualità che senz’altro quelle pizze non potevano avere, visto la lievitazione spinta all’eccesso. Ma poiché nessuno di quei giovani sarebbe in ogni caso ritornato nel suo locale, questo non fu per lui un problema di coscienza professionale***

Copia/incolla da DI PIZZA E PIZZERIE - arte e tecniche di un mestiere antico

Ciao a tutti Emanuele

Semplice è chiaro...bravo emalimo

@maurizio - ma in realtà nn è da inventarsi stregoni.... se ci pensi ho solo fatto qualche deduzione un poolish ben ossigenato ed una coltura di lattobacilli... nn mi sono inventato nulla, ho solo cercato di ricreare con l'immaginazione l'ambiente utile ad una più veloce maturazione.... magari nn funziona... sennò lo facevano tutti.... però come ragionamento mi pare che fili.... non so magari qualcun ha avuto delle esperienze simili in merito e può illuminarci.... d'altra parte lo yogurt alcuni lo usano come starter per il lievito madre proprio perchè la coltura di lattobacilli favorisce determinati processi...
tu ad es. come pensi che gestiresti l'impasto?

@emalino - se l'unico obiettivo del pizzaiolo in questione era di velocizzare la lievitazione, a che pro utilizzare la birra? bastava aggiungere dell'altro lievito

Ciao Omino, non conosco il motivo dell'utilizzo della birra da me usata solo come bevanda, al limite bisognerebbe chiederlo a quel pizzaiolo, comunque, sempre dalla stessa fonte ti faccio un altro copia/incolla:

Birra: usata per il colore ambrato che dona e la pienezza di sapore che regala, anche se si combina con il lievito di birra alterando completamente la lievitazione. E’ come un esplosivo, maneggiare con cura. Per i novizi è un ingrediente kamikaze.

Ciao Emanuele

Guarda, mi e' successo ieri notte, alle 24,00 sono arrivati in pizzeria 7 ragazzi che volevano delle pizzette, io in cella ne avevo ancora 2 cassette e le ho spigato che in un quarto d'ora le le avrei preparate mettendo la cassetta vicino(molto vicino) al forno ma che sicuramente il risultato sarebbe stato pessimo. Mi sono dato da fare per convincere loro a mangiarsi un hamburger e che questa sera alle 18 gli avrei dato delle pizze in grazia di Dio.

Mi hanno ringraziato e io ho guadagnato di pubblicita gratis perche' essendo un piccolo paese le voci corrono a 200 all ora.

In conclusione, e' meglio la gallina oggi e niente uova domani?

io preferisco ambe due contemporaneamente, cosi' di fame non muoi mai( anche perche' con le uova posso moltiplicare le galline hi hi hi).

un abrazo a todos

vamonos a trabajar

Ciao Zio!

COMPLIMENTI!!!

Hai mantenuto nella pratica quello che da giorni sostieni sul forum!!!!

sei un grande

COPPI

Guarda, hai completamente ragione.... però poteva anche succedere che volessero ugualmente le pizze... ^^
certo nel tuo caso l'impasto era già pronto e di magheggi se ne potevano far pochi, apparte mettere  panetti accanto al forno... 🙂

OK  Emanuele, anche giusto in parte ciò che dici ma quando ci capitano queste vicissitudini non credo occorre andar a cercare ( si dice :Maria x Roma),facciamo un buon impasto diretto con tutte le sue caratteristiche finali,il resto mi sembra voler x forza trovare un modo forse sbagliato o appena decente nel proporre un prodotto che quelle caratteristiche tutti sappiano non ha,il mio è solo un ragionamento logico,se capita dobbiamo fare buon gioco e cattivo sangue ,semmai facciamolo capitare il meno possibile

Ciao Maurizio io ho solo fatto un copia incolla. Per quanto mi rigurda da pizzaiolo casalingo mi faccio il mio bel impasto con pochissimo lievito e 12 ore di lievitazione/maturazione. L'unica cosa diciamo " fuori norma " è quando uso al posto del leivito di birra il mio lievito madre. La birra la come già detto la uso solo come bevanda ma ti dirò che con la pizza preferisco un bicchiere di buon vino. Con la pizza di domenica sera ho bevuto un ottimo Rosato di Montepulciano d'Abruzzo e in quella di mercoledì del buon Raboso del Veneto e ti posso anticipare che per domenica prossima mi hanno giusto offerto questa mattina una bottiglia di  ottimo Bonarda dell 'Oltrepò Pavese. Ciao Emanuele