Il metabolismo dei lattobacilli eterofermentanti ,che sono i responsabili della produzione di acido acetico , è legato al PH  alla temperatura e alla idratazione dell'impasto, PH al di sotto di 5 e temperature oltre i 25 gradi , inoltre sono favoriti da idratazioni alte , un esempio è il poolish.

I cosidetti impasti semidiretti che utilizzano quindi pasta di riporto (poi bisogna vedere quale riporto) sono sistemi per accorciare il tempo di maturazione-lievitazione, non sono adatti sulle 24 specialmente se si opera a t.a. alte. Poi tu hai fatto la prova . La pasta di riporto specialmente d'estate è ricca di batteri lattici eterofermentanti è quindi una buona partenza per inacidire prima l'impasto. Poi chiaramente ognuno si cuce la propria camicia addosso , xchè c'è chi gli piace la formazione di acido acetico per gli aromi che è in grado di liberare.

Per evitare di portare l'impasto alla formazione di acido acetico specialmente con delle lievitazioni-maturazioni lunghe è necessario evitare quelle cose che dicevo all'inizio cioè: temperature alte , PH basso , altissime idratazioni.  I sitemi li sai meglio di me : fai un t.a. 24 ore ad una temperatura che non vada oltre i 20-21 gradi ( Coppi ha la cantina che mantiene queste temperature). Bisogna evitare che il PH scenda sotto i 5 , meglio ancora se rimane al di sopra di 5,3 , in questo caso si favoriscono i batteri omofermentanti che sono quelli responsabili della formazione di acido lattico che al contrario dell'acido acetico rende gli impasti più estensibili.

Se ne è discusso parecchie volte su questo forum anche in passato , l'appretto fatto in condizioni tali da non fargli superare determinate temperature aiuta si l'estensibilità dell'impasto, specialmente con la tecnica del freddo.

La verace dalla notte dei tempi è sempre stata fatta con puntate lunghe e appretti corti per dargli più nervo per far si ( l'hai detto anche tu su questo forum) che in fase di stesura non sia troppo estensibile e che non si buchi specialmente se la stesura è fatta come hai fatto vedere in quel video.

Se si vuole un'impasto che sia più estensibile bisogna prediligere l'appretto a scapito della puntata , con tempereture contenute , meglio ancora con il passaggio in frigo.

Quindi riassumendo era nervosa sia per il riportino che hai fatto ma anche per le temperature che hanno favorito gli eterofermentanti che già erano nel riportino.

Grazie mille, sempre squisitamente disponibile.

 non ho parole! 

rimango sempre stupito di certe risposte, e ne sono contentissimo quando veterani come voi ne parlano e danno la possibilita a tutti quanti di imparare cose nuove! 

ciao! un abbracio a tutti e due e un saluto a tutti gli altri! 

[quote=Ramirez]

Il metabolismo dei lattobacilli eterofermentanti ,che sono i responsabili della produzione di acido acetico , è legato al PH  alla temperatura e alla idratazione dell'impasto, PH al di sotto di 5 e temperature oltre i 25 gradi , inoltre sono favoriti da idratazioni alte , un esempio è il poolish.

I cosidetti impasti semidiretti che utilizzano quindi pasta di riporto (poi bisogna vedere quale riporto) sono sistemi per accorciare il tempo di maturazione-lievitazione, non sono adatti sulle 24 specialmente se si opera a t.a. alte. Poi tu hai fatto la prova . La pasta di riporto specialmente d'estate è ricca di batteri lattici eterofermentanti è quindi una buona partenza per inacidire prima l'impasto. Poi chiaramente ognuno si cuce la propria camicia addosso , xchè c'è chi gli piace la formazione di acido acetico per gli aromi che è in grado di liberare.

Per evitare di portare l'impasto alla formazione di acido acetico specialmente con delle lievitazioni-maturazioni lunghe è necessario evitare quelle cose che dicevo all'inizio cioè: temperature alte , PH basso , altissime idratazioni.  I sitemi li sai meglio di me : fai un t.a. 24 ore ad una temperatura che non vada oltre i 20-21 gradi ( Coppi ha la cantina che mantiene queste temperature). Bisogna evitare che il PH scenda sotto i 5 , meglio ancora se rimane al di sopra di 5,3 , in questo caso si favoriscono i batteri omofermentanti che sono quelli responsabili della formazione di acido lattico che al contrario dell'acido acetico rende gli impasti più estensibili.

Se ne è discusso parecchie volte su questo forum anche in passato , l'appretto fatto in condizioni tali da non fargli superare determinate temperature aiuta si l'estensibilità dell'impasto, specialmente con la tecnica del freddo.

La verace dalla notte dei tempi è sempre stata fatta con puntate lunghe e appretti corti per dargli più nervo per far si ( l'hai detto anche tu su questo forum) che in fase di stesura non sia troppo estensibile e che non si buchi specialmente se la stesura è fatta come hai fatto vedere in quel video.

Se si vuole un'impasto che sia più estensibile bisogna prediligere l'appretto a scapito della puntata , con tempereture contenute , meglio ancora con il passaggio in frigo.

Quindi riassumendo era nervosa sia per il riportino che hai fatto ma anche per le temperature che hanno favorito gli eterofermentanti che già erano nel riportino.

Quello che ha detto Ramirez è confermato anche dal fatto che tempi piu' brevi che intercorrono fra i rinnovi della pasta madre (diminuendo l'acido acetico) causano una maggiore estensibilità della pasta della pizza, che tende a essere resa poco allungabile quando si usa una pasta madre molto acida. Quindi converrebbe rinnovare il lievito ogni 12 ore e quando si fa l'impasto dare 2 rinnovi a distanza di sole 4 ore dal precedente (parlo riferendomi a temperatura fra i 25 e 29 gradi)

[quote=foreigner]

 non ho parole! 

rimango sempre stupito di certe risposte, e ne sono contentissimo quando veterani come voi ne parlano e danno la possibilita a tutti quanti di imparare cose nuove! 

ciao! un abbracio a tutti e due e un saluto a tutti gli altri! 

Ciao lungo,come stai?,io è possibile che a fine mese venga dalletue parti,se arrivo ti vengo a fare un saluto.ciao.osvy.

Carmine dimenticavo una cosa  che in tutto questo discorso  se fai lievitazioni-maturazioni a t.a.(che adesso sono elevate) metti meno lievito , la riproduzione dei lieviti è molto più veloce rispetto ai lattobacilli hanno un metabolismo più accentuato e di conseguenza se metti più lievito pregiudichi lo sviluppo dei lattobacilli, mentre in estate con meno lievito favorisci i lattobacilli.

 Grazie.

 ora si spiega tutto!!!