Ciao Sindik ti leggo sempre con piacere.

hai praticamente fatto una biga di preparazione. Il tuo pre-impasto, contando il tuo LM nel rapporto farina/acqua 65/35, presenta una idratazione del 53% . Appena un poco di più di una biga. (45%)

Avessi duvuto seguire una procedura così, avrei invertito le farine, mettendo in biga la Rossa e rinfrescando con la Verde. Penso si ottenga una maturazione migliore!

Sul risultato non ho dubbi. Non può che venire buono!

Io ho fatto già diverse volte la ricetta Pixior in giornata, (quando non ho tempo di fare l'impasto in settimana) che presenta LM + birra messi assieme. Con autolisi di una ora. Sempre risultato ottimo.

(Con tua ricetta ed il mio LM posso sostituire il birra con tutto LM, perchè la spinta adesso che ha 7/8 mesi è molto buona. Vedi il pane che mi viene........)

Ciao KAKO

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Ciao Sindik,
Da non esperto, ti dico la mia:

Questo w-end ho provado finalmente a fare la pizza con il mio giovane LM ed ho proceduto così:

Sabato sera (ore 19) dopo aver rinfrescato a cascata per 2 volte, ho preparato un bel poolish con pari farina ed acqua + 10% di LM e posto a 18°.

Ieri alle 8 (il poolish era prontissimo...) ho provveduto ad agginger gli altri ingredienti (la rimanente farina ed acqua) per una idratazione totale pari al 68%. Dopo 1 ora di puntata, ho lasciato i panielli a circa 20° ed ho infornato la sera verso le 21. Il paniello si è allargato con 2 tocchi e si è cotto abbastanza velocemente (ho ripiegato sul G3 ferrari). Il sapore è notevolmente migliore rispetto al lievito di birra.

La prossima settimana cmq proverò con una biga di LM e successiva aggiunta di LM con tecnica del freddo. A breve quindi i risultati.

Cordialmente,
Luca
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Ciao Sindik,

se ti ricordi io un po' di mesi fa avevo scritto appunto degli esperimenti con il LM + LBirra.

Personalmente mi ero trovato molto bene e l'avevo anche consigliato con una o due ricette.

Mi fa piacere che anche tu ora sia della stessa opinione.

Salutoni.

Pixior
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X Kako
perche invertiresti le 2 farine scusa? la verde è la piu debole e la faccio lievitare circa 24 ore... e la rossa 36 perche regge bene il frigo e avendo un glutine forte... tiene bene per tante ore dopo il frigo.

X pixor... 
mi sono perso queste tue ricette.... ero rimasto al solo LM senza LB ... mi daresti il ink dove trovarle.. .cosi le commento?

X Luca
attendo i risultati dei tuoi esperimenti...sono curioso
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Ciao sindik.....
In effetti ho fatto qualche prova  con l'aggiunta di Lievito birra su di un'impasto di lievito madre,ma purtroppo non posso commentare i risultati come hai fatto tu,spesso faccio delle prove ma ho sempre degli imprevisti che mi scombussolano tuttto......
Per mia esperienza posso dirti che nel periodo invernale si hanno risultati migliori,per le basse temperature in estate si hanno risultati poco confrontabili......
Non ho mai provato la combinazione lm+ldb con l'uso del frigo....ultimamente cerco di fare impasti a temp.ambiente....
Comunque appena faccio qualche altro esperimento con i 2 liueviti riprenderemo il post.

saluti da
giancarlo

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Ciao Sindik.

perchè se le inverti, la rossa va in biga, poiche è molto più adatta ad una biga di 24 ore di quanto non lo sia una debole.

E poi, così, la rossa matura 24 + 36 ore. Alla fine vedrai che ti trovi un impasto più leggero e più maturo. Infatti, alla rossa, 36 ore in frigo sono poche, mentre alla verde sono più che sufficienti.

KAKO
213.199.5.183

Kako la tua teoria fila...  quindi la maggior parte della farina in questo impasto sarebbe AGU VERDE.... il che mi preoccupa un po se poi vado a fare 36 ore di frigo... avrei magari un po paura di arrivare al momento dell'infornata con un eccesso di maturazione... insomma con un paniello contenente ormai pochissimo glutine e rischiare strappi in stesura o in cottura....

è anche vero  che con le farine AGU ci ho fatto un po di tutto e non mi hanno mai tradito...

dovrei fare una prova.. andrei pero sul sicuro se sostituissi la verde con la blu...


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Certo Sindik, questa procedura da te proposta è centrata per Rossa + Blu. E avresti un ottimo risultato.

Ho chiesto i prezzi a Bernardi. La braccia tuffanti a 2 velocità, 380 V costa € 4.500,00. Un pò troppo per i miei panettoni. Quella di basso costo non ha la seconda. Che faccio? Senza la seconda è un poco zoppa per certi prodotti. Ad esempio un buon pane sviluppato, senza andare in panettoni e colombe. Mi dispiace, che alla fine finirò per prendere un'altra spirale. (Mia moglie ha già telefonato all'Avvocato sai ...........................)

Ciao. KAKO
213.199.5.183

Per un certo periodo ho usato anche io contemporaneamente i due lieviti. Alla fine mi sono rotto e sono ritornato al solo lievito di birra. Secondo me la teoria più convincente è quella secondo cui il lb sovrasta alla fine il lievito naturale, anche se non del tutto. Infatti mettendo solo lievito di birra si hanno tempi più lunghi per la lievitazione, e quindi non penso che lo annienti del tutto. Comunque ritengo che mischiare i due non comporti una azione rilevante del lm in termini di lievitazione e maturazione. A meno che... e qui la cosa potrebbe essere interessante, non si usi una buona quantità di lievito naturale, MA NON ANCORA RINFRESCATO. Io l'ho fatto diverse volte e i risultato si avvicina a quello del poolish, come se fosse un diretto portato rapidamente verso uno stadio più acido. In altre parole usare il lievito naturale come "acidificante", come se fosse pasta acida. Prima o poi ci devo riprovare. La teoria invece secondo la quale il lb fornisce quella spinta che talora il lm (io preferisco dire lievito naturale) non da non mi convince. A me, sinceramente, convince poco il lievito naturale tout court. Ma qui mi scontrerei contro un muro di gomma e non sono ancora preparato per sparare contro questo aspetto della tradizione, ma i sospetti sono forti.
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Quoto al 100% quanto scritto da Stefano che corrisponde a quello che ho sperimentato io e che ho scritto in passato.

Salutoni.

Pixior
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Certo stefano... quello che dici lo condivido anche io.. il LM nella pizza messo come acidificante.. e non come agente lievitante... ma che ne pensi del pane?

xKako
si la 2° velocità si paga.... io ho quella monomarcia... e va bene per quello che faccio e per quello che produco... ovviamente avessi quella 2 velocità sarebbe ""il meglio del massimo... "" però.... chi si accontenta... gode (cos'ì si dice e cerco di convincermi)
io mi stupisco che tua moglie abbia solo chiamato ora l'avvocato... è proprio una santa donna!  [27]
ooo ma quand'è che vai in pensione e mettiamo una Bertassi 2 ?

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Cari tutti voi partecipanti a questi interessanti POST,

sono costretto a dissentire sul fatto dell'uso del LM solo come agente acidificante ed a farlo aiutare da una aggiunta di LB.

In realtà, soprattutto per il pane, ho iniziato solo da poco ad impastare con il solo LM ed ottengo dei risultati comparabili ai migliori pani che mi capita di incontrare in giro. (Russi  a parte)

Cioè, oltre agli aromi, anche un ottimo sviluppo in volume. Naturalmente per far questo occorre un processo molto lungo, che ho recentemente spiegato al Sindik. Roba da certosini, credo.

Ho inoltre notato, proprio come la miglior letteratura spiega, che piccole aggiunte di LB, mentre accelerano certo il processo, ne condizionano tuttavia i risultati organolettici finali. Addirittura, aggiunte solo dello 0,2% di LB nell'impasto finale, danno un prodotto che ha una durata nel tempo di meno della metà. Verificato!

E la scuola viene proprio dalla pasticceria. I migliori panettoni, che senza aggiunta di alcun antiossidante, durano fino a due mesi, sono fatti con solo LM ed hanno uno sviluppo in volume, rispetto alla massa di impasto iniziale, da 6 a 7 volte! Il problema stà in quante volte sono reipastati.........e naturalmente che tipo di LM si ha a disposizione.

Io devo dire che, il mio LM la cui partenza iniziale era il San Francisco, (ora ovviamente imbastardito dall'aria della Val Susa) sempre rinfrescato accuratamente, sempre con la stesa farina Tipo 2 a pietra, ha oggi raggiunto una qualità sia di risultato aromatico che in sviluppo, di cui sono addirittura stupito! (Massa acida di partenza pH 3,6 e biga a 12 ore con pH 4,5. Sviluppo in cottura ca. 3/4 volte nei primi 10 minuti. Sono risultati che si commentano da soli.

Ora , tuttavia è necessario fare un distinguo: Voi avete sempre parlato di pizza. E' vero che, nella produzione della pizza, che naturalmente non può avere una lavorazione lunga e laboriosa come i migliori pani  o la pasticceria, un poco di LB aiuta. E su questo non discuto! Poi la pizza non richiede quelle qualità organolettiche degli altri prodotti. Se non altro perche difficilmente dura di più in un piatto di una decina di minuti......

  -- Per sindik: a parte che se vado in pensione non ho più i soldi per fare il panettiere, (il mio pane chredo costi oggi tra i 50 ed i cento Euro al Kg), ma anche se mettessimo su la Bertassi 2, poi ci lavori tu che sei giovane ed io guardo! Mia moglie è contenta cosi. A parte che negli ultimi mesi, a forza di assaggiare pane, grissini, focaccie, brioches, pizze, croissant ecc...ecc... è pure ingrassata! Sono io che devo chiamare l'avvocato!!!!!!

ciao a tutti

KAKO






Per di più, se fossse 
213.199.5.183

Ciao Grandi!, complimenti innanzitutto al Sindako-pizzaiuolo! ...pure il fornaro ti sei trovato[7] (occhio a non bruciartelo!)
Sul procedimento: son d'accordo sulla nota di kako riguardo alle farine e pure sul discorso pasta acida. Non ho mai approfondito gran che l'argomento frigo ma mi interessava per poter far pizza col solo LM anche in periodi in cui non son mai a casa prima di sera ....sinceramente avevo provato a fare quella sorta di "biga" iniziale col LM  senza lievito di birra, ma allungando a circa 2 h la puntata, su consiglio di pitta se non sbaglio (che stava sperimentando a sua volta): risultati buoni ma... [32], dalla volta dopo l'avevo usata tutta solo per pane.
Voi che ne dite? Son curioso di riprovare ma...???
x kako: son sempre più curioso di vedere il tuo pane ma...credo che poi mi sentirei un cane a ritornare la notte dopo in panificio

[27] e...allora aspetto ancora u po'.
Ps. scherzo!, prima o poi troverò un gg per passare a trovarvi
Altra cosa: non sono ancora riuscito a passarea ritirarla ma ho preso un sacco di farina del Molino Sobrino (la loro più forte). L'ho usata qualche volta da un amico (che ci lavora)per pane e per rinfreschi giornalieri del suo LM. L'avete usata? Come si comporta (acidità, etc etc)ad es l'ex san francisco col la tipo 2 (del Marino?)se lo si tiene in frigo qualche gg? 
Grazie e...a presto!

x stefano: sul discorso LM e pizza...non so...forse son fin troppo di parte  [25] e poi cmq non sono un professionista e posso combinare tutto quello che voglio ma...continuo a pensare che è stupendo! I profumi...e le caratteristiche organolettiche in generale...
Ne parlavo proprio qualche settimana fa' con Bolly perchè  abbiamo fatto con la stessa farina, gli stessi tempi e cotto nello stesso forno (ma....ahimè due mani diverse!) due impasti, uno con LM e uno col lievito di birra... 
[4] in quel caso...ho preferito il lievito di birra ma... [35] non era questione di lieviti. Capisco però le tue perplessità: vengono 2 pizze diverse e poi va' a gusti secondo me. Sulla costanza del prodotto invece...secondo me la si può avere anche col LM, soprattutto se si è bravi come te.


79.24.116.78

Si Kako ho letto la ricetta del tuo pane... e devo dire rasenta il limite della follia...  [33]  mamma mia che procedimento laborioso... la ricetta francese "pain ou levain 2" a confronto è na bazzecola... Marcolin fattela mandare... e poi dagli del pazzo pure tu! in effetti penso che 50 euro al Kg sia poco... 100 euro al Kg è piu sensato vista la laboriosità del procedimento!

senza dubbio... se si parla di pane...  [29]  LIEVITO DI BIRRA! assolutamente... io usavo una miscela di LB+LN quando provavo a panificare con il mio LM ancora giovanissimo... ma poi una volta che è diventato "ragazzo" se la cava benissimo dasolo senza l'uso di LB
Il LB influisce tantissimo sulle carateristiche organolettiche e sulla durata del pane!....
ma se si parla di pizza... usarlo come acidificante... non è per nulla malvagia come idea...

Marcolin la Sobrino la utilizzo solo per panificare... non per rinfrescare...quindi nn saprei come si comporta .. io per rinfrescare uso sempre una banale 00.. W380 ....
tralaltro KAKO ricordati di me se ti capita di passare al molino sobrino.

Kakp.. quando hai tempo e volgia.. mi giri anche per email la ricetta dei tuoi grissini torinesi..? sempre non sia laboriosa come quella del pane!

Sono convinto che se aprissimo il bertassi 2.... non riusciresti a stare fermo nemmeno se ti legassi!


ciao Sindik

[8]
82.112.213.213