Ciao,le cause possono essere molteplici,pasta ottima,ma pezzatura mal riportata alla temperatura forno,rinfresco mal riuscito,sale non sufficente nelle proprozioni,mi sembra la piu'plausibile,avendo usato il termine....appiccicaticcia.Saluti
87.5.215.15

Se anche la qtà di lievito è insufficente posso avere poca anidridre carbonica che si forma e relativa mollica umida e con poca alveolatura?Quindi penso si dovrebbero aumentare i tempi di fermentazione.
Esiste una qualche equazione cinetica che spiega in che maniera sono legati i tempi di lievitazione e maturazione? Cioè con farine deboli ho tempi di lievitazione quasi coindidenti con i tempi di maturazione, che però divergono per farine con w crescente. Questi tempi sono indicativi di ogni farina e quindi vanno chiesti ai vari molini o c'e una qualche equazione che piu o meno puo essere usata?

ciao++++  francesco

ps: rinnovo gli auguri per un felice anno nuovo a tutti gli amici del forum

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Carissimo,

la lievitazione e' legata direttamente alla temperatura dell'ambiente in cui l'impasto lievita e alla quantita' di lievito.

Piu' e' alta la temperatura e/o piu' e' alta la dose di lievito meno tempo impiega la lievitazione.
Quindi i valori temperatura/lievito sono inversamente proporzionali alla durata.

Invece la maturazione e' poco dipendente dalla temperatura e dalla dose di lievito (ho detto POCO dipendente) e fortemente dipendente dal W della farina stessa.

Per avere una idea di massima ti rimando alla tabellina che ho postato di recente:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=41768

Quindi se usi il freddo non devi fare altro che mettere in frigo per le ore riportate nella tabellina e poi lasciare in lievitazione le ore calcolate sulla base di temperatura/dose di lievito.

Salutoni e Auguroni.

Pixior




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Grazie per il post di riferimento, chiedo scusa agli amici del forum se non ho fatto prima una ricerca sull'argomento , ho ripostato qualcosa gia discusso senza apportare niente di nuovo, sorry...


Un carissimo augurio di un buon anno nuovo...
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