A RICIAO  PIETRO..
allora per quello ke vuoi tu nn serve..
cioe' per la napoletana nn  serve i riporti..
il riporto ti da un prodotto piu krokkante.. e meno estensibile quindi  per te o per il prodotto ke intendi avere nn serve...
di solito e' del 20% sul totale..
cioe' impasti per 100 pizze ne usi 80 e  il resto dell impasto lasci in makkina..
ke utilizzerai il giorno dopo..

per ottenere un ottimo prodotto  prova a prolungare la puntata  invece ke un ora ne fai almeno 4/5 e il resto in apretto aumenta a 4/5 g il lievito e aumenta un po kon il sale a 55/60g x litro..
forno kon fiamma bella alta.. e  vedrai ke napoletana ke ti esce fuori niente grassi..
ciao
mario's
87.10.89.155

ciao
dimenticavo una cosa..
i riporti sono klassici in panificazione.. per la pizza nn e' molto indicato o per lo meno si usa per la teglia ..
o a limite se alla sera t avanza tanta pasta e' un rimedio per nn buttare via l impasto..
tieni presente anke il grado d acidita' dell impasto ke nn e' ben kalkolabile..
e per il procedimento ke indicavi tu nel tuo messaggio .. ti konviene allora fare una biga.. se proprio devi farlo
ciao
mario's
87.10.89.155

CIAO
Ma con questo caldo 4/5 g di lievito non sono troppi?
  Io per 10 ore di liev con temperatura di 25 g al massimo uso 1 g
78.12.155.112

Grazie Mario seguirò i tuoi consigli! Una cosa però volevo ancora chiederti, ma per 10 ore totali di lievitazione, con il caldo che fa, non ti sembrano troppi 4-5 gr di lievito?
Ciao,
Pietro.
151.41.243.209

ciao PIETRO.
per ogni pizza c e' il suo impasto..
se nn sbaglio volevi fare la pizza klassika ?? tipo quella di MIKELE ?
quella kon il kornicione leopardato ke si scioglie in bokka ??
allora usi farina di media forza 220/240 gli dai i 5 g di lievito e gli fai fare 5 ore di puntata.. in modo ke l impasto inizia a decadere..
dopo di ke fai le palline e gli ridai il tempo per lievitare e rilassare..
impasto ben idratato...
e ottieni quel tipo di pizza...
in poke parole nn fai 10 ore dirette ma fai 5 +5 o 4+6 ore di lievitazione..
[8]
ciao
mario's
ps rikorda sempre forno  kon fiamma alta..
87.10.89.155

Grazie Mario! Proprio questa sera volevo fare una pizzata, ma siccome mio figlio oggi gioca la semifinale di ritorno delle fasi nazionali categoria juniores, allora onestamente voglio stargli vicino e seguira la partita.
Comunque appena posso farò l'impasto napoletano seguendo il tuo consiglio.
Un caro saluto,
Pietro.
P.S.: Questa mattina l'ho passata da Gabriele Bonci (Fermenti).
Mamma mia Mario che pizza! E' davvero un mostro.
151.41.209.162

Ciao marios, una curiosità: la pasta avanzata come la tieni? Da mio zio la metto in un sacchetto di plastica e la lascio fuori d'inverno, i queste stagioni di mezzo mi regolo col profumo dopo 3-4h e al max la metto in frigo fino a sera.  Tipo secchio con straccio bagnato (come se non sbaglio aveva detto fiocco, per la pizza) o...
Poi è chiaro che dipende sempre da tipo di pasta che si usa e dall'acidità che si vuol avere.

Dallo zio non riesco a farmi dire gran chè anche perchè ormai fa' tutto in modo così naturale che ...ma ricordo di averlo visto lavorare la pasta la sera inserendo già una parte del sale del giorno dopo per corregerne l'acidità : probab si era accorto solo la sera che era andato un po' troppo in là e non poteva più usare il frigo.
S'à da imparare!
[41]  [27]

87.5.113.246

ciao
x pietro.. aspetto un tuo invito.. dopo la stagione.. c andiamo a fa na pizza da FERMENTI..
X MARCOLIN.
dipende se la pasta acida la studi o te la ritrovi..
se la studi allora e' kome se facessi una biga..quasi..meno acida per 24 ore..
cioe' impasti lasci in makkina un po di pasta per il giorno dopo..
la vera pasta acida o RIPORTO meglio chiamarla cosi' e' quella d avanzo della sera..
ke la devi lasciare a temperatura per il giorno dopo e la rimpasti kon quello fresco..
ciao
mario's
87.10.89.155

Ok! Al forno... è calcolata. Se ti interessano ho messo qualche foto su picasa
Buonadomenica
Marco
82.50.49.25

Ciao Mario leggendo il tuo messaggio ho un poco rflettuto sul procedimento del mio amico e, visto che sabato della questione ne ho parlato anche con Gabriele, volevo in proposito aznche una tua considerazione. Gabriele comunque ti premetto che è stato molto categorigo nell'affermare che il mio amico è matto  se procede nel modo da me descritto. Ma veniamo ai fatti: Il mio amico quando arriva in Pizzeria la mattina, fa l'impasto che lievita nel giro di 2 massimo tre ore(tieni presente che egli fa una doppia lievitazione con una prima fase nella vasca dell'impastatrice e un'altra fase dopo aver sporzionato in teglia). Ora siccome egli di pizza ne sta vendendo davvero poca, usa tenere gran parte della pasta (chiaramente quella sporzionata viene poi stesa e cotta, mentre la restante resta in vasca)non sporzionata in vasca, facendola girare (come se facesse dei rigeneri) di tanto in tanto. Chiaramente questa pasta dopo un certo tempo (ora poi fa davvero molto caldo)si incadisce sempre di più(l'ultima volta l'ho per cusiosità assaggiata a freddo ed era davvero di un acido ma di un acido esagerato)ed il mio amico invece di buttarla e rifarne altra, la lascia li in vasca sino a sera. A sera poi una parte finalmente la butta e un'altra di circa 3 Kg la lascia in vasca dopo averla fatta girare per qualche minuto con circa 3 lt di acqua. Il giorno dopo con questa brodaglia acida egli fa il nuovo impasto. Ora a me sinceramente questo procedimento sembra davvero assurdo e i risultati disastrosi penso proprio siano da attribuire a ciò. Infatti la sua pizza ha un sapore decisamente acidognolo e la pasta ha una maglia che praticamente non esiste. Essa si strappa con estrema facilità e non ha alcuna elasticità. Se inoltre fai una tonda che cuoci direttamente sul piano del forno essa no alza affatto. Essa insomma sembra una pasta morta, che da luogo ad una pizza dal sapore decisamente sgradevole e una volta fredda diciamo che sembra la suola di uns scarpa. Ti ho raccontato tutto ciò Mario, non certo per muovere delle critiche al mio amico (la cosa penso si critichi da sola) ma per capire se quello che egli fa si possa chiamare riporto appure è solo come ha anche affermato Gabriele, solo un grosso intruglio che non sta ne in cielo ne in terra.
Un saluto,
Pietro.
151.41.239.69

Ciao Mario leggendo il tuo messaggio ho un poco rflettuto sul procedimento del mio amico e, visto che sabato della questione ne ho parlato anche con Gabriele, volevo in proposito aznche una tua considerazione. Gabriele comunque ti premetto che è stato molto categorigo nell'affermare che il mio amico è matto  se procede nel modo da me descritto. Ma veniamo ai fatti: Il mio amico quando arriva in Pizzeria la mattina, fa l'impasto che lievita nel giro di 2 massimo tre ore(tieni presente che egli fa una doppia lievitazione con una prima fase nella vasca dell'impastatrice e un'altra fase dopo aver sporzionato in teglia). Ora siccome egli di pizza ne sta vendendo davvero poca, usa tenere gran parte della pasta (chiaramente quella sporzionata viene poi stesa e cotta, mentre la restante resta in vasca)non sporzionata in vasca, facendola girare (come se facesse dei rigeneri) di tanto in tanto. Chiaramente questa pasta dopo un certo tempo (ora poi fa davvero molto caldo)si incadisce sempre di più(l'ultima volta l'ho per cusiosità assaggiata a freddo ed era davvero di un acido ma di un acido esagerato)ed il mio amico invece di buttarla e rifarne altra, la lascia li in vasca sino a sera. A sera poi una parte finalmente la butta e un'altra di circa 3 Kg la lascia in vasca dopo averla fatta girare per qualche minuto con circa 3 lt di acqua. Il giorno dopo con questa brodaglia acida egli fa il nuovo impasto. Ora a me sinceramente questo procedimento sembra davvero assurdo e i risultati disastrosi penso proprio siano da attribuire a ciò. Infatti la sua pizza ha un sapore decisamente acidognolo e la pasta ha una maglia che praticamente non esiste. Essa si strappa con estrema facilità e non ha alcuna elasticità. Se inoltre fai una tonda che cuoci direttamente sul piano del forno essa no alza affatto. Essa insomma sembra una pasta morta, che da luogo ad una pizza dal sapore decisamente sgradevole e una volta fredda diciamo che sembra la suola di uns scarpa. Ti ho raccontato tutto ciò Mario, non certo per muovere delle critiche al mio amico (la cosa penso si critichi da sola) ma per capire se quello che egli fa si possa chiamare riporto appure è solo come ha anche affermato Gabriele, solo un grosso intruglio che non sta ne in cielo ne in terra.
Un saluto,
Pietro.
151.41.239.69

ciao  PIETRO..
DA QUELLO KE DICI MI SEMBRA TROPPO ACIDA..
3kg di riporto su quanto in totale ?
si potrebbe essere un riporto  o anzi e' un riporto ma nn bisogna esagerare..
ma in kottura kosa succede ??
se e' takkiola e nn kolora mai e resta troppo sekka .. allora e' troppo acida..
se nn si stende se nn fila nn e' elastica o strappa  allora e' troppo acida..
poi secondo me e' proprio l ultima spiaggia questa.. proprio se te ne avanza tanta allora usi il riporto altrimenti preferisco usare impasto " fresco"

comunque se si usa il riporto allora e' bene usare subito l' impasto in poko tempo altrimenti vai solo ad eccentuare l acidita ' dell impasto..
possibilmente usando farine forti..
ke tipo di farina usa kon quel riporto ?'
ciao
mario's
79.0.0.64

Ciao Mario, il mio amico in questo momento usa una farina per panificazione con un W intorno ai 200. quindi debole. Inoltre secondo me la pasta che usa per il riporto oltre ad essere davvero troppa in percentuale è esageratamente acida(come ti dicevo nel precedente post, io l'ho assaggiata prelevandone un pezzeetto direttamente dalla vasca ed era di un acidità esagerata.). La pasta poi come ti dicevo non è affatto elestica, estremamente cedevole e si strappa e si buca durante la stesa. Inoltre la pizza dopo la cottura, se la mangi ti da l'idea di mangiare qualcosa che non ha quasi affatto livitato. Inoltre il trancio di pizza (es. cm15X10) a me sembra per le proporzioni, avere un peso davvero eccessivo. Poi come ti dicevo questa pizza quando è fredda, sembra quasi la suola di una scarpa e non resta affatto morbida.
Fammi sapere.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2

ciao
pietro
con quel tipo di farina  poi impastare direttamente in circa 6 ore e' gia bella matura..
per riporti nn e' affatto adatta..
forse se ti avanza  e messa in frigo ma sempre kon un giusto rapporto..
ma poi e' tutto da vedere e ..
molto meglio usarla normalmente kon pasta fresca..e al limite un po di lievito in piu'
ciao
mario's
87.18.67.75