azz... ho appena letto qualche tuo post e constato che non sei affatto un neofita.
vedi? sbagliare e facile... fermo restando che allora, ritornando a questo topic... NON HAI SCUSE!! :-p
ovviamente scherzo... bye! 😉

[quote=ziogerri]pienamente daccordo con neaples purtoppo tantissimi pizzaioli non hanno basi teoriche conoscono solo la lievitazione se parli di maturazione si bloccano, non sanno la differenza tra i vari w della farina, proteine, ceneri, come si nutrono i lipidi ecc... e tutto il restante. anche se solo da esempio, penso che se uno si prende la briga di tenere 4 giorni i panielli in frigo che piu di un frigo deve essere una cella frigo per bloccare interamente il processo di lievitazione -mentre continua quello di maturazione- i 4 gradi dei frigo lo rallentano pero dopo 4 giorni e ultralievitato, come minimo poi li tiene fuori il tempo necessario che siano adeguati alla lavorazione, se no che fa, duri e freddi non li stendi neanche col mattarello. vi racconto brevemente 2 episodi poi lascio a voi le conclusioni, un pizzaiolo doveva andare a fare una prova di lavoro, si vantava di usare solo farine speciali per avere pizze di prima qualita infatti va a fare l impasto alle 11 di mattina per fare la pizza la sera stessa, farina usata .manitoba. mi trovavo da un amico fornaio era di pomeriggio e lui sconsigliava a un cliente la pasta per la pizza impastata la mattina presto e conservata in frigo perke a suo avviso gia iniziava ad alterarsi, gli chiedo che farina usa indovinate manitoba... saluti.
ma sei lo stesso ziojerry che scriveva qualche anno fa sul forum? ho letto molti post vecchi è sono molto interessanti..
un saluto Gianni

diciamo che non sono alle prime armi ma non sono nemmeno un grande esperto.. il pizzaiolo lo faccio da solo 3 anni nel quale però ho potuto fare un sacco di esperienza in vari posti e cerco anche di informarmi il più possibile..
per questo sono qui a scrivere ma sopratutto a leggere!!!
grazie com a tutti..

sbagli a sbirciare impasti dei tuoi pizzaioli scheff questo vordire solo che te non sai cucinare e cerchi di rubare ad1pizzaiolo il tuo pizzaiolo 1ricetta che ti porta i soldi in fondo al mese.......spero che questo mio collega ti lasci e vadi a lavorare da persone piu oneste e serie.sei1c...e davanti a noi professionisti

ma come il mio collega ta detto perfino le dosi e quantita e te avendolo visto lavorare non sai fare lo stesso?io da te improvisato ristoratore non ci verrei mai a mangiare ,rimmarei a mangiare a casa mia con quel che si cucina.

Oh Albertone, caro Albertone... se tu fossi qui, cosa gli diresti...

ciao comby e' vero che forse ti sei un po contraddetto o forse hai cercato di semplificare la spiegazione incappando in alcune comprensibili imprecisioni visto che il tuo amico ha fatto un po il misterioso.....
cmq se ho capito bene stesse quantita di lievito farina etc e stesse tempistiche secondo me danno lo stesso risultato... da quanto poso dedurre pero puo essere che il tuo amico usasse si le stesse tue quantita e gli stessi tempi di maturazione e lievitazione ma secondo me lui non faceva l'impasto tutto in una volta ma lo divideva in 2 creando impasto polish inizialmente per poi concluderlo secondariamente con il resto degli ingredienti... cosi facendo la pasta acida creata inizialmente ha permesso la decomposizione degli zuccheri composti in essa presenti con maggior velocita e cosi facendo si e' trovato un impasto finito piu digeribile...
spero di essermi spiegato...
PS considera anche la possibilita che lui faccia l'impasto si con la tua stessa quantita di acqua ma magari usa acqua tiepida o gassata ... quantita uguali ma risultati notevolmente diversi 🙂
augh my friend

Secondo me quel tuo amico sei tu!!