Ciao secondo me e cazzata semplicemente perche se lo fate assieme con gli stessi ingredienti dosi e impastatrice non cambia nulla se mai puo cambiare se l impasto viene fatto a mano se mai puo cambiare la pizza finita quindi non diciamo cavolate se l impasto non e maturo ben lievitato fa male allo stomaco e fa bere molto almeno che lui e mago e a differenza tua per magia lo fa finire di lievitare col pensiero poi questo e il mio parere e sopratutto provato da me e il mio aiuto pizzaiolo che abbiamo fatto un impasto assieme ed era lievitato uguale ma la pizza poi diversa

[quote=andrew comby]Salve a tutti.. Ho un quesito da porre!!

Sappiamo che un'impasto non lievitato completamente, finirà il suo processo all'interno dello stomaco, richiedendo così acqua,e facendoci dunque bere nelle ore sucessive..

Un collega afferma però che può fare un'impasto completamente digeribile anche se l'impasto stesso non è ancora lievitato dal tutto..
e che il trucco non è nelle quantità(farina acqua sale lievito), o nel tipo di ingredienti(tipi di farina diversi) ma bensì nella maniera che ha lui di fare l'impasto!!
Quindi se io e lui facciamo 2 impasti uguali(stessi ingredienti e quantità) lui a differenza mia, saprà farlo digeribile anche se non lievitato del tutto!!

Ora mi chiedo.. E' una cazzata, o è veramente possibile ciò??
Che possa centrare un impasto di tipo DIRETTO CON AUTOLISI??
la pizza piu acqua contiene è piu è digeribile..
ma che farine usate con xche percentuali di proteine?

secondo me x avere una pizza digeribile devi dare minimo 24 ore di maturazione..

ciao andrew a meno che il tuo amico all anagrafe non sia registrato con i nomi citati la vedo difficile, cmq. davyl ha chiaramente e correttamente spiegato il tutto, inutile ripetere.. magari invita il tuo amico amico qua al forum penso ne abbia proprio bisogno saluti.

La maturazione intesa come scissione delle molecole (soprattutto amidi x la digeribilità), e la lievitazione non sono la stessa cosa e non vanno di pari passo.

Posso far lievitare a dovere un'impasto riempiendolo di lievito in poche ore, ma poi non sarà ben digeribile.
Oppure posso far maturare x 96 ore un'impasto in frigo, ma mi può capitare che la lievitazione rimanga un pò indietro, e all'ora avrò un'ottima digeribilità, ma una lievitazione così così.

Prima di sparale grosse bisogna sapere di che si parla, informarsi, documentarsi e conoscere (non per sentito dire), ciao.

pienamente daccordo con neaples purtoppo tantissimi pizzaioli non hanno basi teoriche conoscono solo la lievitazione se parli di maturazione si bloccano, non sanno la differenza tra i vari w della farina, proteine, ceneri, come si nutrono i lipidi ecc... e tutto il restante. anche se solo da esempio, penso che se uno si prende la briga di tenere 4 giorni i panielli in frigo che piu di un frigo deve essere una cella frigo per bloccare interamente il processo di lievitazione -mentre continua quello di maturazione- i 4 gradi dei frigo lo rallentano pero dopo 4 giorni e ultralievitato, come minimo poi li tiene fuori il tempo necessario che siano adeguati alla lavorazione, se no che fa, duri e freddi non li stendi neanche col mattarello. vi racconto brevemente 2 episodi poi lascio a voi le conclusioni, un pizzaiolo doveva andare a fare una prova di lavoro, si vantava di usare solo farine speciali per avere pizze di prima qualita infatti va a fare l impasto alle 11 di mattina per fare la pizza la sera stessa, farina usata .manitoba. mi trovavo da un amico fornaio era di pomeriggio e lui sconsigliava a un cliente la pasta per la pizza impastata la mattina presto e conservata in frigo perke a suo avviso gia iniziava ad alterarsi, gli chiedo che farina usa indovinate manitoba... saluti.

quoto Neaples: il "vanto" del tuo amico ha un senso se si riferisce alla "maturazione"... cioè, se il suo discorso è "impasto maturato ma non ben lievitato"; in questo caso ottiene sì qualcosa di più digeribile, anche se probabilmente non sarà in grado di soddisfare l'occhio ed il palato come farebbe un impasto ben lievitato.

volevo aggiungere una cosa: durante la cottura i batteri muoiono, perchè non riescono a vivere oltre - mi pare - i 60 gradi centigradi, o lì intorno... quindi dire che "un'impasto non lievitato completamente, finirà il suo processo all'interno dello stomaco" è sbagliato, perchè tutti i processi fermentativi si sono già interrotti durante la cottura.

la tua affermazione invece è, con approssimazione, implicitamente riferibile al processo di "maturazione": infatti quei processi chimici che avvengono durante la maturazione all'interno dell'impasto stesso, sono quei medesimi processi che avvengono anche durante la digestione all'interno dello stomaco... quindi, dove vengono interrotti i primi, ricominciano i secondi, con la conseguenza che più lavoro fanno i primi, meno ne faranno i secondi.

da ultimo - ma è una opinione mia personale e peraltro poco condivisa, quindi prendila con le pinze - sono profondamente convinto che la sete sia determinata da tantissimi altri fattori, che non la sola qualità dell'impasto: ad esempio, visto che ho parlato di "pinze", proprio di recente ho gustato la sublime, idilliaca, superlativa "pinsa romana", che aveva alle sue spalle le sue tradizionali 48-72 ore di maturazione... e ho bevuto come una spugna tutta la notte.
perchè? secondo me perchè sopra le tre pinse che ho diviso coi miei amici c'erano, fra gli altri, patate, scamorza, lardo, prosciutto, funghi, ricotta salata, olive, melanzane e via dicendo... e ciononostante non ho nulla da sindacare sulla genuinità - per non dire "eccellenza" - di quelle opere d'arte.

bye! 😉

noto che da questo nascono interessantissime discussioni..

ma.. questo mio amico non dà l'idea di essere stolto(da anni fa questo mestiere), anzi.. quindi credo ci sia fondo di verità su ciò..

posso dare minime informazioni sull'impasto che fà, che ho sbirciato un pò!!!
1 farina 5 stelle!!
2 impasto fatto la mattina e utilizzato la sera!!!(circa 7 ore!!)

inoltre dice che(frasi che ho già sentito nelle discussioni fatte): più l'impasto è idratato meglio matura.. e.. in forno gli enzimi crepano!!!

tiro delle conclusioni personali:
noto che nel sito 5 stelle si parla di farina RAPID dalle 4 alle 8 ore(non specificano se lievitazione o maturazione). ciò potrebbe aiutare..
inoltre potrei pensare che faccia un'impasto morbidissimo(con più acqua del dovuto) per far si che la maturazione parta velocemente e lo lasci a impastare fino a che esso non diventi nervoso(in maniera che non lieviti troppo all'istante perchè vuole una pizza croccante)!!
forse in questa maniera si può ottenere il risultato da lui espresso!!!

voi che dite?? teoria valida???

Beh, a conti fatti allora le affermazioni del tuo amico vertono proprio sull'idratazione dell'impasto: un impasto ben idratato risulta infatti più leggero, perchè a parità di peso contiene meno farina e perchè apporta più acqua all'organismo (queste considerazioni valgono ovviamente rispetto ad un impasto meno idratato); inoltre, parafrasando le parole del mitico Maurizio Capodicasa, una maggiore idratazione permette di sciogliere più agevolmente i micro-grumi che si formano all'interno dell'impasto. Insomma a conti fatti un ambiente idratato rende il processo di maturazione forse non più veloce ma di sicuro più efficiente.
Occhio però che con 7 ore il processo di maturazione non si è ultimato: come mi ha insegnato Ramirez, una farina richiede come minimo circa 16 orette per maturare bene, quindi si può dire che con 7 ore si è solo a metà strada.
Buona giornata. 😉

[quote=neaples79]La maturazione intesa come scissione delle molecole (soprattutto amidi x la digeribilità), e la lievitazione non sono la stessa cosa e non vanno di pari passo.

Posso far lievitare a dovere un'impasto riempiendolo di lievito in poche ore, ma poi non sarà ben digeribile.
Oppure posso far maturare x 96 ore un'impasto in frigo, ma mi può capitare che la lievitazione rimanga un pò indietro, e all'ora avrò un'ottima digeribilità, ma una lievitazione così così.

Prima di sparale grosse bisogna sapere di che si parla, informarsi, documentarsi e conoscere (non per sentito dire), ciao.

Grandioso !!!! Ciao Carmine

[quote=andrew comby]noto che da questo nascono interessantissime discussioni..

ma.. questo mio amico non dà l'idea di essere stolto(da anni fa questo mestiere), anzi.. quindi credo ci sia fondo di verità su ciò..

posso dare minime informazioni sull'impasto che fà, che ho sbirciato un pò!!!
1 farina 5 stelle!!
2 impasto fatto la mattina e utilizzato la sera!!!(circa 7 ore!!)

inoltre dice che(frasi che ho già sentito nelle discussioni fatte): più l'impasto è idratato meglio matura.. e.. in forno gli enzimi crepano!!!

tiro delle conclusioni personali:
noto che nel sito 5 stelle si parla di farina RAPID dalle 4 alle 8 ore(non specificano se lievitazione o maturazione). ciò potrebbe aiutare..
inoltre potrei pensare che faccia un'impasto morbidissimo(con più acqua del dovuto) per far si che la maturazione parta velocemente e lo lasci a impastare fino a che esso non diventi nervoso(in maniera che non lieviti troppo all'istante perchè vuole una pizza croccante)!!
forse in questa maniera si può ottenere il risultato da lui espresso!!!

voi che dite?? teoria valida???
è IL TIPO rapid del MULINO ANSELMO COLOMBO?

sono sicuro che è MULINO ANSELMO COLOMBO ma non sicuro che sia la farina RAPID

[quote=andrew comby]Salve a tutti.. Ho un quesito da porre!!

Sappiamo che un'impasto non lievitato completamente, finirà il suo processo all'interno dello stomaco, richiedendo così acqua,e facendoci dunque bere nelle ore sucessive..

Un collega afferma però che può fare un'impasto completamente digeribile anche se l'impasto stesso non è ancora lievitato dal tutto..
e che il trucco non è nelle quantità(farina acqua sale lievito), o nel tipo di ingredienti(tipi di farina diversi) ma bensì nella maniera che ha lui di fare l'impasto!!
Quindi se io e lui facciamo 2 impasti uguali(stessi ingredienti e quantità) lui a differenza mia, saprà farlo digeribile anche se non lievitato del tutto!!

Ora mi chiedo.. E' una cazzata, o è veramente possibile ciò??
Che possa centrare un impasto di tipo DIRETTO CON AUTOLISI??

Prima parli di due impasti identici, fatti con le stesse dosi e farine, ma cambiando il solo lavoro meccanico, poi invece parli di super idratazioni e farine deboli, ma....
Ovviamente una farina molto debole da pasticceria e un'alta idratazione difficilmente daranno un'impasto poco digeribile, ma alla fine però ti sei auto-contradetto...

in realtà mi ha solo detto "stesse quantità", non so a cosa si riferisse precisamente.. quindi tra parentesi ho aggiunto io di mia idea le parole: farina lievito sale acqua..
in realtà non so di preciso, quindi tutto quello che ho detto poi sono supposizioni per vedere voi cosa ne pensavate..

effettivamente non sono stato troppo coerente, ma non riesco a trovarci altre soluzioni:)

tranquillo, non te ne fare una colpa...
per chi è alle prime armi come te (dico bene?) prendere confidenza con i rudimenti di questa disciplina non è cosa immediata, per cui cadere in errori, imprecisioni o contraddizioni è del tutto normale... d'altronde si dice sempre "sbagliando s'impara", no? e ad ogni modo i forum servono anche per questo: chi ha esperienza la mette a disposizione di chi non ne ha. 😉

come avrai capito da te, le parole chiave attorno alle quali ruota il tuo topic sono "leggerezza", "digeribilità", "idratazione" e maturazione" (e via dicendo, ovviamente): se cerchi queste parole attraverso l'apposita pagina di ricerca ( https://www.pizza.it/forum/ricerca/?tid=All), troverai migliaia di topic al riguardo, e con essi tantissime risposte... poi, per tutto ciò che non ti è chiaro, chiedi tranquillamente, e noi saremo più che felici di risponderti.
ti segnalo in particolare uno dei più recenti tread che hanno "lambito" il tuo argomento: https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/sete-dopo-pizza

buona lettura. 😉