Ciao a tutti,

Mi sto preparando as aprire un locale a Tahiti in polinesia francese che si chiamera PAT (pizza al taglio) per tentare di fare pizza in teglia alla romana, citta dove sono nato nel 71, con la tecnica del freddo (48H), usando una farina  di grano duro neozelandese idratata al 65 % circa, grazie ai vostri consigli.

Il forno doppia camera e arrivato con il resto, tra una settimana potro rifare le prove con la nuova cucina e nuova configurazione ambientale.(T° etc..)

L'inquietudine comincia a farsi sentire. [44]

Mi permetto di fare appello a qualsiasi buona volontà che desideri aiutarmi e chiarire alcune cose legate all'utilizzo dell'impastatrice. (Grazie ancora a Ale per i consigli sull'impasto.)

Per esempio :

Quanto impasto per una teglia di 45 per 60 ? 1,200 kg ? 1,300 kg ?

Quanto tempo minimo in cella levitazione tra la cella frigorifera a 4° e il forno a 280 ° con una temperatura ambiente di 25-30° ? Un ora e mezza ?

Temperatura di cottura ideale ? 280 ° o di piu ? [29]

Idealmente che farina si usa per la stesura, che differenza tra grano tenero e semola ?

Domanda bonus : Un amico mio ingeniere agronomo a messo in terra qui a Tahiti 1200 semi di pomodoro San Marzano, vi sembra un utopia realizabile in un isola tropicale con l'agricoltura BIO ? [33]  Stessa domanda per zucchina, melanzana e peperone.

Grazie
Saluti
Simone
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202.90.91.70