Una antica questione, quella del sale assieme al lievito.........comunque non ti spaventare perchè la persona che vedi nel video sa molto bene ma veramente molto bene quello che fà !!!!!

saluti

un pò meno di 3 manciate di sale..

semplice no??
comunque li ha messi insieme, ma separati, uno a dx e uno a sx, al primo giro di vasca non si toccano più 😉

[quote=Nicolas]

 Salve a tutti,

volevo sapere da chi utilizza 5 stagioni oro (rossa) quanto tempo la impasta con spirale in questo periodo? Io circa 20" a volte anche 25 minuti nella stagione fredda. 25 vi sembrano troppi? Perchè oggi lo fatta girare 24 min e l'impasto non l'ho trovato per nulla riscaldato.

In più vi posto un video trovato su youtube non rigurda i tempi di impasto ma vedete voi e giudicate a me ha spaventato, il lievito insieme al sale!!?:  http://www.youtube.com/watch?v=GY99FRD_FLk&feature=related

CIAO NICOLAS

QUELLO CHE VEDI NEL VIDEO E' IL MITICO FIOCCO DEL FORUM

LA COSA IMPORTANTE E' LA TEMPERATURA FINALE DIMPASTO 24-25°

UN SALUTO GIANNI

allora ti dico il tempo di impastamento dipente da te cioè se vuoi la pizza più croccante meglio girare il meno possibile se la vuoi molto più tenace deve girare di più dipende da che tipo di pizza voui fare non esistono tempi migliori o peggiori sempre nel rispetto minimo e massimo intendo ne scaldarlo troppo e ne mixare poco intendiamoci ciao

Il tempo di impasto,non dipende certo,non soltanto almeno,dalla farina che usi,ci dovresti dire,che macchina hai,spirale,forcella,tuffanti ed a quante velocità è.Poi dovresti dire che tipo di pizza vorresti fare,in quanto da ciò si potrà dedurre l'idratazione,che è altro dato importante.Cmq.il risultato finale adatto a tutte le lavorazioni,sarà:una pasta liscia,che dovrà staccare facilmente dalle pareti della vasca,e soprattutto non dovrai mai superare i 25 gradi per raggiungere tale risultato.Sperando di essere stato abbastanza chiaro,ti saluto.Osvy..Scusa leggendo bene il titolo,ho visto ora che hai la spirale,ma cmq.il ragionamento,non cambia di una virgola per quanto,riguarda la conclusione finale.

 ciao grazie per la risposta. Uso una spirale a una velocità è un modello vecchio che non so dirti la marca ma ha una sola velocità. L'impasto lo faccio per la pizza classica tonda ed uso 5 stagioni oro. Faccio un diretto con circa 55% di idratazione.

Ciao Nicolas,
anche io ho una spirale ad una velocità che corrisponde a quella veloce, gira a circa 120 al minuto, e da qualche settimana stò usando la 5 stagioni oro.
Personalmente io idrato al 60% cioè 1700 gr fraina a litro d'acqua...diciamo 59% per l'esattezza e giro la spirale per 12 min.; l'impasto risulta ben incordato e l epalline reggono molto bene anche ad 8 ore di temperatura ambiente.
Non considerare il video dell'impasto che stò pubblicando in questi giorni nel forum, quella è una biga e l'impasto finale ha un'idratazione più alta di quello che avevo previsto.

Un saluto

secondo me i tempi  sono diversi da persona a persona.

sappiamo che ci sono formule x calcolare la temp.finale dellimpasto ma è mia opinione che  sono da ritenersi indicativi perche ogniuno di noi ha un suo modo e un suo tempo quando fa limpasto.

in questo periodo faccio girare limpastatricea a spirale x 20 minuti ed ho una temperatura finale dimpasto di 22-23°.

cosa che non posso fare destate altrimenti mi ritrovo una temperatura finale piu alta.

la dottoressa Lauri infatti x il periodo di caldo intenso consiglia di usare la forcella che scalda meno della spirale.

 Ciao Simone, anche a me piace idratare di più e con la oro personalmente idraterei di più e che devo attenervi al posto di lavoro dove il titolare vuole quel tipo d'impasto. Ho visto il tuo video sulla biga eseguita a regola d'arte ciao!

Ciao Rusticone, pure io impasto circa 20 minuti in questo periodo di istinto mantengo questa tempistica, a 15 minuti la oro la vedo ancora un pò ruvidina con la spirale che uso. Sicuramente quest'estate come dici tè dovro ridurre il tempo e niente forcella solo spirale.

Comunque vorrei sapere un vostro parere da tutti voi del forum: un impasto diretto con la 5 stagioni oro sappiamo che raggiunge i migliori risultati in termini di gusto e leggerezza dopo le 48 ore e ancora meglio 72 e 90. Ultimamente sto notando che impastando diretto con la oro la pizza la trovo abbastanza pesante anche a 48 ore o meglio non mi resta sullo stomaco ma mi fa venir sete. mi vien da pensare che la oro sia meglio con biga. Voi che dite?

ciao Nicolas

allora fai cosi una volta completato limpasto lascialo

nella macchina x10 minuti e dopo questo tempo   li dai ancora qualche giro vedrai che la pasta sara liscia e no piu ruvida.

Ciao Rusticone, pure io impasto circa 20 minuti in questo periodo di istinto mantengo questa tempistica, a 15 minuti la oro la vedo ancora un pò ruvidina con la spirale che uso. Sicuramente quest'estate come dici tè dovro ridurre il tempo e niente forcella solo spirale.

[quote=Nicolas]

 Ciao Simone, anche a me piace idratare di più e con la oro personalmente idraterei di più e che devo attenervi al posto di lavoro dove il titolare vuole quel tipo d'impasto. Ho visto il tuo video sulla biga eseguita a regola d'arte ciao!

Ciao Rusticone, pure io impasto circa 20 minuti in questo periodo di istinto mantengo questa tempistica, a 15 minuti la oro la vedo ancora un pò ruvidina con la spirale che uso. Sicuramente quest'estate come dici tè dovro ridurre il tempo e niente forcella solo spirale.

Comunque vorrei sapere un vostro parere da tutti voi del forum: un impasto diretto con la 5 stagioni oro sappiamo che raggiunge i migliori risultati in termini di gusto e leggerezza dopo le 48 ore e ancora meglio 72 e 90. Ultimamente sto notando che impastando diretto con la oro la pizza la trovo abbastanza pesante anche a 48 ore o meglio non mi resta sullo stomaco ma mi fa venir sete. mi vien da pensare che la oro sia meglio con biga. Voi che dite?

allora...come dice Gianni la temperatura finale dipende da molti fattori, non ultimo la tecnica utilizzata da ognuno.
I valori forniti del riscaldamento delle macchine impastatrici sono molto relativi perchè possono variare in relazione a molti fattori: tempo di imapastamento, idratazione dell'impasto; un impasto più asciutto genera più attrito nella macchina e scalda di più, anche l'aggiunta di olio o meno influenza il riscaldamento. In base a questi fattori ognuno trova la sua personale tecnica di impastamento.
Per quanto riguarda la leggerezza con la oro, io ho ottenuto migliori risultati con il diretto con 80 ore di frigo e 7 a TA. Le pizze erano leggerissime. La sete è data da un prodotto nel cui interno i processi di trasformazione delle sostanze non sono avvenuti correttamente oppure non terminati; principalmente questi fenomeni riguardano microrganismi che scompongono sostanze complesse in sostanze più semplici e quindi più digeribili dal nostro organismo. Non vado nel dettaglio perchè ci vorrebbe una giornat aper scrivere tutto.
Tutte le farine se lavorate e gestite bene sono digeribili.
Con la biga è più difficile controllare il tutto, bisogna essere molto esperti e si è visto nel video che ho fatto.

Un saluto