Bella domanda...
Comincio col dirti che a 15 anni (all'epoca facevo già il fornaio) mi sono trovato a lavorare in un posto dove c'era un pizzaiolo (al secolo Guiduccio) che si copriva quando stagliava l'impasto e che non si faceva vedere quando stendeva le pizze. Costui iniziò a lavorare ai forni a 18 anni dopo una gavetta durissima. Io ci ho lavorato insieme quando lui ne aveva 41.
Non immaginate la mia incazzatura.
Ne ho incontrati tanti altri, ma a differenza di Guiduccio nessuno aveva i poconi quanto lui.
A distanza di 10 anni (adesso ho 25 anni) penso sempre a quegli episodi e cerco sempre di capire e ricapire perchè tali comportamenti...

Attualmente, avendo avuto vari collaboratori, fornai, pizzaioli accanto, beh, se uno mi piace, nel senso che ha cervello, è sveglio, è onesto sincero e bravo gli do il cuore, come capitato con un collega albanese che è lontano da casa e lavora e studia in Italia. Oltre a queste cose è una persona squisita, un pò chiusa all'inizio, ma con i fatti sono riuscito ad aprirlo.
Se uno è stronzo, presuntuoso, gli fai vedere mezza cosa e poi vuole spiegarla lui a te senza sapere cosa dice, beh, vaffanculo.
Per me, dipende dalla persona.
Saluti Edoardo.

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Dato che nessuno degli attuali abitanti del pianeta terrà ha intentato la pizza mi spieghi di che trucchi stai parlando???
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Ciao, io la penso che non ci sono trucchi, o segreti. Esiste lo studio, la perseveranza e l'esperienza. Penso che la "gelosia" appartenga alla vecchia guardia, vecchia intendo chi ha ora sulla 50na. Anche se devo ammettere, che anche io un periodo, chiudevo la porta di dove impastavo e facevo uscire tutti...Che fesseria  [3]  [3] .
Nessuno, e dico nessuno, puo' replicare un impasto di un maestro (nel senso che fa il mestiere), anche allo stesso in due giorni diversi, e difficile la replica, trattandosi di prodotto artigianale, certo l'impronta è quella.
Ci vuole lo studio, la gavetta, e pazienza, solo cosi' crollanano i segreti e i trucchi.
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Io credo che non ci siano trucchi oggettivi, ma soggettivi!

Ognuno considera "trucchi" quelle modifiche personali che apporta all'impasto sino ad ottenere un prodotto che lo soddisfi!

Per la persona A il trucco potrebbe consistere nell'impastare in un certo modo, per la persona B potrebbe consistere nell'aggiungere latte, patate nell'impasto, per la persona C potrebbe consistere nel far fermentare tot ore al freddo e tot a temperatura ambiente, ecc...

Certo è che se io amo il prodotto di A, di B o di C...venire a conoscenza dei rispettivi "accorgimenti" (ovvero i trucchi SOGGETTIVI)...sarebbe di grande aiuto!

Salutoni

Tritone
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direi che le parole di maxy sono come il vangelo..... non poteva descrivere meglio il mio pensiero...


Paolo
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Be' il fatto e' che se io dico per filo e per segno come faccio il mio impasto indicando i pesi e le temperature di ogni ingrediente e' normale che l'impasto uscira tale e quale al mio anche ad un pizzaiolo principiante...

Solo ultimamente sono riuscito a trovare qualche accorgimento che stanno rendendo il mio impasto nettamente migliore di come lo facevo io in passato e di come lo facevano anche gli ultimi pizzaioli che hanno lavorato nella pizzeria che sto lavorando ora,ora mi hanno affiancato un aiuto pizzaiolo che per necessita dovrebbe imparare anche a fare l'impasto... quindi da una parte diciamo sarebbe un bene che gli insegno/gli spiego l'impasto tale e quale a come lo faccio io pero' allo stesso tempo insomma un po' mi scoccia che ora che sto riuscendo a fare un impasto come si deve questo nuovo in 2 giorni sara' gia capace di copiarmelo tale e quale.

Non ho motivo di temere per il mio posto di lavoro pero' immagino capite che un conto e' essere considerati dal proprio titolare l'unico che sa come fare un impasto come si deve e un altro conto e' se ci sono altri che in 2 giorni riescono a copiarti il tuo impasto.

Be' magari tutta questa e' solo una mia paranoia... per questo sto chiedendo a voi come vi comportate in casi analoghi.
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Sono dell'idea che quello che dici non corrisponda al vero, nel senso che anche se ti copiano il peso di sale, lievito, acqua e farina non è detto che l'impasto venga identico al tuo.
Freschezza della macina, tasso di umidità e altri fattori determinano nettamente il risultato finale.
E poi quando mai uno ha imparato a impastare "copiando".
E' come se devo massaggiare il seno di una donna e per imparare "copio" da un altro... ma va, su!!!

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Non c'è dubbio che uno per imparare debba vedere come si fa e automaticamente copia, ma questo non significa che l'impasto vengo uguale al tuo.
Io quando ho imparato a impastare avevo 12 anni e la domenica mattina anzichè andarmene a fare il pischello dietro a delle belle fanciulle andavo in pizzeria dove facevo il Pony Express nel week end e il pizzaiolo, in cambio delle casse che gli pulivo mi faceva vedere come impastava e mi faceva toccare l'impasto e io come un depravato non capivo più niente dalla contentezza.
Là ho iniziato a vedere, ma non ho mai copiato niente.

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