Se qualcuno competente facesse chiarezza una volta per tutte, immediatamente arriverebbe qualcuno ancor più competente a fare chiarezza un'altra volta per tutte...
Perchè desiderare dei binari sui quali viaggiare quando ognuno di noi può tracciare la propria strada in base alle proprie preferenze e alla propria filosofia di vita.
Compresi alcuni principi fondamentali ognuno di noi è libero di applicarli ma anche di trasgredirli per esplorare nuovi territori.
Io ad esempio sto cercando di ridurre il sale per i motivi che ho già esposto, cercando di mantenere un risultato decente giocando su altri fattori quali l'idratazione, l'impasto, la cottura. Se poi vada messo prima, nell'acqua, o dopo la prima fase d'impasto, o nella farina, penso che non abbia molta importanza, ognuno ha le sue abitudini. Basta che non venga a contatto con il lievito.
Saluti,
chiccodigrano
82.51.106.31

Devo dar ragione a chiccodigrano in tutti i casi ti voglio illustrare come procedo io durante l'impastazione,che dura 10 minuti.
1)acqua nell'impastatrice 9,75 litri di seguito
2)lievito naturale 30 gr.
3)tutta la farina 17 kg.(W280)ora inizio a far girare l'impastatrice
4)sale 510gr.(3%sul peso farina)dopo 4 minuti
5)25)cl olio ex verg. oliva( al 6 minuto)
(Tra olio ed acqua 10 litri di liquidi)
8 minuto fermo l'impastastrice per 5minuti
poi riprendo per altri 2 minuti e  tolgo tutto dando tre ore di riposo massa.prima pizza dopo 9-10 ore dall'inizio imp.
spero di essere stasto chiaro,in quanto al sale si può sciogliere in acqua con farine deboli, distanziandolo dal lievito.
Altro argomento da non trascurare è la temp. dell,acqua vai su https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=40320
saluti
raffaelecatanzaro
87.1.26.161

Io non é che non Te lo voglio dire...
é proprio che non lo so :-)... e non lo voglio sapere ;-). Cambio ad ogni impasto il modo di mettere il sale, secondo come mi gira in quel momento, sempre però prima che la pasta inizi a 'legare'. A volte lo miscelo con parte della farina, a volte tra il primo terzo ed il secondo terzo, a volte tutto nel secondo terzo, a volte nel primo. Sabato ho pesato 400 g di farina, ho impastato con 800 cc di acqua e 15 g di lievito madre, ho pesato altri 200 g e ci ho messo 38 g di sale, ho impastato. Ho spento 3 minuti. Ho impastato ad occhio ancora farina a pioggia fino ad un certo punto ( al punto di pasta con la planetaria ci ho rinunciato ). Ho tirato fuori, ho fatto due o tre pieghe a mano. Ho sospeso 15 minuti, ho fatto il punto di pasta definitivo a mano.
La pizza era buonissima per i miei gusti, ma non so se il sale sia stato messo al momento giusto... 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao mettere il sale sciogliendolo nell'acqua mi e nuova , non so che vantaggi si possono incontrare... 
vi dico come la penso io , per me i tre elementi fondamentasli  nell'impasto sono Acqua Farina Lievito, il sale anche se indispensabile ( fondamentalmente per il gusto, sono sicuro che se non fosse cosi, ci sarebbero persone che non lo userebbero...) lo trovo di minore importanza e poi sappiamo che non e conveniente che lievito e sale vadino a diretto contatto.  Prima faccio un impasto di acqua farina lievito( per circa5-6 min ) dopo di che procedo con sale  e eventualmente olio.  per me metterlo all'inizio significa metterlo subito dopo i 5-6 min di impastazione e metterlo alla fine gli ultimi 5 minuti. Cio che e chiaro che il sale puo modificare la maturazione dell'impasto, ma io volevo creare una discusione su un altro fatto (teoria scentifica e pratica.                        Premetto che stimo TEO(primo messaggio) e lo considero un grandissimo maestro teorico e pratico...            In molti interventi si dice che il sale alla fine dell'impasto aiuta la maturazione e mettendolo all'inizio crea difficolta ma io questo non lo ho mai notato anzi a volte lo metto all'inizio e matura benissimo e prima...  io credo che un ottimo intervento in merito sia quello di stefano ( seguito da fiocco e ciro che confermano) che dice : 
ti dico come sto cominciando a ragionare: non mi fido più delle teorie scritte sui (pochi) libri o articoli che ci sono in giro. Adesso guardo di più a quello che mi succede nella pratica e poi ci costruisco sopra un principio a mio uso e consumo, anche se può non corrispondere alle teorie "ufficiali". Inoltre ti accenno solo uno di questi miei personalissimo principi: la maturazione del glutine, intesa essenzialmente come maturazione "meccanica" in base al riposo della massa (puntata) e dei panetti (appretto) è secondo me il fattore principale per la maturazione. Tutto quello che viene dopo (zuccheri e quant'altro) è solo la possibilità di passare da una pizza discreta o buona ad una pizza ottima. Per questo credo che si possano ridurre di molto i tempi di maturazione  agendo sull'impastamento e sulla operazione di staglio in particolar modo.          Per quanto riguarda il SALE, io addirittura credo che mettendolo prima si acceleri la maturazione sotto questo punto di vista. L'ho notato, ci ho ragionato, so che la teoria è proprio il contrario, ho pensato all'ossidazione, mi sono costruito il principio.
  Ora potremmo fare chiarezza sul sale, cosa ne pensate?
81.184.9.66

i binari sono utili per iniziare a camminare... li si segue fino a quando uno non si sente pronto a farcela da solo.
Per questo li ritengo utili.
Poi ognuno SE VUOLE deve provare a cambiare.. ma potendo avere sott'occhio delle... chiamiamole così "regole canoniche".. dei concetti base a cui fare riferimento.
Dei tempi... chiamiamoli Standard .. delle dosi... standard e delle procedure standard...
tutti questi tempi li si estrappolano leggendo i tantissimi interventi.
Ma chi si accosta per la prima volta a questo magico mondo.... non li trova.. pur avendoli sott'occhio...
per questo io ritengo utili i cosiddetti.... Binari ;-))

salutoni
Luca

82.84.229.29