Giancarlo, l'acidità è secondo me la chiave di volta del gusto di ogni impasto...  se riesci  a capire come si controlla... arrivi ad un prodotto eccezionale.

per quanto riguarda le temperature... queste sono la base di riferimento di ogni impasto... come scrivevo stamattina vie email ad un ragazzo che mi chiede spesso consulenze... al variare delle stagioni la temperatura cambia e di conseguenza cambia anche la temperatura dell'acqua in quanto una cosa sola deve rimanere fissa la temperatura di fine impastamento.

di conseguenza al variare della temperatura ambiente, della temperatura della farina si deve regolare la temperatura dell'acqua per fare in modo di avere sempre la stessa temperatura di fine impastamento.

io la calcolo con una formuletta  (segreta)  [14]

temperatura finale impasto      A°x 3 -
temperatura ambiente                  B°-
temperatura farina                      C°-
surriscaldamento impastatrice    6-12° =(dipende dal modello dell'impastatrice)
                                        __________

temperatura acqua=                x°               


in pratica supponiamo che in questo periodo tu devi fare un impasto con temperatura finale di 25°... la temperatura che hai nell'ambiente dove impasti è di 18° la temperatura della farina è 17° (se il sacco è nello stesso ambiente dove impasti di solito la temperatura della farina è un grado in meno della temperatura ambiente), il surriscaldamento imposto dall'attrito dell'ipastatrice è circa 6° per una braccia tuffanti 12° per una speirale
applicando la formula

temperatura finale impasto      25°x 3 - (75°)
temperatura ambiente                  18°-
temperatura farina                      17°-
surriscaldamento impastatrice        6°=
                                        __________

temperatura acqua=                34°       





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dimenticavo Giancarlo, il LM di Ischia è un lievito che Kako ha comperato da  una "banca di lieviti madre" americana e che io custodisco e nutro.... e  con cui ho fatto alcune prove...




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il mio segreto matematico è:

CALCOLO TEMPERATURA
Per calcolare la temperatura dell'acqua si fa riferimento alla temperatura finale dell'impasto.
In estate tra 2426°C.
In inverno 2729°C.

Esempio:
Calcolo della temperatura dell'acqua supponendo che:
La temperatura dell'ambiente es. 20°C
La temperatura della farina es19°C (di solito 1grado meno dell'ambiente)
La temperatura dell'impastatrice es. a forcella 3°C
ES: volendo ottenere un impasto per pane Ferrarese che ha una temperatura finale dell'impasto di 23°C:
23°C x3 (coefficiente) = 69°C
69 - 20°C (temperatura ambiente) = 49°C
49 - 19°C ( temperatura della farina)= 30°C
30 - 9°C ( temperatura impastatrice) = 21°C TEMPERATURA DELL'ACQUA

Nel periodo estivo facilmente il calcolo della temperature dell'acqua da valori inferiori a 0°C in questo caso si usa acqua a 2-4°C e si riducono i tempi di lavorazione.

La temperatura dell'acqua deve ad ogni modo essere compresa tra i 25 e i 30°C perché un liquido troppo freddo rallenterà di molto l'effetto del lievito, un liquido troppo caldo potrebbe ucciderlo.
E pensare che in matematica ero una schiappa.....
[30]  [46]  [41]
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Allora Sindik,

io Sabato sono più o meno a casa. Al mattino sicuro, al pomeriggio anche quasi. Se vieni telefonami e ti offro una fetta del Panatun. La sera farò penso qualche pizza con il metodo che mi avevi detto e che dà buon risultato. Ovviamente parto stassera con il lievitino.

La Buratto te la prendo la prox. settimana.

KAKO
213.199.5.183

ok grazie a tutti per le risposte. Premetto che sono solo un appassionato e non un professionista.
Resto dell'idea che non sia scorretto fare quello che faccio e finora provando e riprovando il risultato mi sembra discreto.
In sostanza quando ho capito di non voler più usare il lievito di birra, perchè secondo me crea problemi all'organismo ( o quantomeno al mio), ho cominciato a lavorare il LM e il risultato mi sembra discreto:
Ne ho usato il 20% della farina per fare la BIGA (quindi al posto del lievito di birra), dopo 15/18hr di lievitazione raddoppio le dosi aggiungo sale ed olio e lascio crescere per qualche ora, poi metto in frigo i panetti per altre 20 hr. o più
La mia idea di pizza è abbastanza lontana da quella classica napoletana, più artigianale, mi piace usare una farina forte, lavorarla per renderla alla massima digeribilità, con una una consistenza abbastanza croccante e ingredienti di ottima qualità(olio extraverg. pugliese, mozzarella solo di bufala, ecc.).
Secondo me oggi nel 95% delle pizzerie, si fa una pizza scadente, quasi mai digeribile e con ingredienti di scarsa qualità.
Provate a restare con il naso sulla pizza e sentirne il profumo prima di mangiarla, è incredibile, ma spesso in alcune pizzerie non senti alcun odore, soprattutto sulla classica Margherita.
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X MARCO  sicuramente ti telefono un paio d'ore prima di partire da casa... anche perche non so ancora bene se la FUNNA mi obbliga al pascolo natalizio tra parenti e negozi.
Cmq tendenzialmente o sabato o domenica passo a salutarti...

Per la pizza.... anche io sabato ho pizzo con quel metodo li.. e ieri sera ho fatto il lievitino... lunedì mi dici cosa ne pensi del metodo "Censin" e del Pane del Sindik  [3]

Ci sentiamo questo week.



X kevinkline
Concordo con te sul 95% delle pizzerie che fanno pizza scadente... anzi nella mia zona si arriva al 99% ... sai perche? perche i pizzaioli non sanno quello che fanno... ma eseguono solo una ricetta che se va bene gli è stata insegnata in qualche scuola di pizzeria.... se va male gli è stata tramandata dal gestore precendente o da uno pseudo maestro pizzaiolo. in realtà non sanno come migliorare il proprio impasto perchè non sanno come questo reagisce al variare delle ore, delle temperature, degli ingredienti base... sanno che se impastano il pomeriggio con 4 cubetti di lievito alle 7 di sera possono infornare. Ho parlato con pizzaiolo di un locale e non sapeva manco che farina usava... perchè era il fornitore a scegliere la farina piu adatta al suo tipo di lavoro!
(detto tutto)


saluti
Sindik


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