Ciao non capisco bene cosa vuoi fare,la pasta madre è una cosa,la biga un'altra.Comunque la biga la puoi usare in dosi del 20-30% sul peso dell'impasto.


Salutoni massimo
87.16.90.28

ciao
??
la biga  ?
la pasta madre?
la biga e' una cosa la pasta madre un altra.-
per la biga ci sono dosi tempi e temperature  precise per avere a tot ora dopo tot tempo l acidita' i profumi giusti e voluti..
per la madre il discorso kambia
la madre e' personale
ogjni madre e' diversa dall altra
ha una sua karatteristica  komunque segui i konsigli di
maxy e allunga di molto i tempi di riposo
saluti
mario's
79.8.196.194

Allora ricomincio da capo:
Io preparo l'impasto (biga) usando la madre al posto del lievito.
La mia domanda era: che quantitativo di madre devo usare per l'impasto?
grazie
89.119.230.105

ciao ripeto
o fai la biga
o usi la madre ??
o voi fare la biga kon la madre ? il ki darebbe dei problemi ?
senza konsiderare i vari sviluppi sballati ke otterresti ??

saluti
mario's

ps  la biga si fa  apposta per ovviare al impasto fatto kon la madre o per meglio dire cercare di avere gli stessi effetti

saluti
mario's
79.9.71.83

Esatto. Non puoi fare una biga con...questa  "madre", non sarebbe piu' una biga,ma un'altra cosa.
La biga la dovresti fare con 100% farina,44% acqua e 1% lievito (circa),portando poi variazioni secondo le condizioni climatiche.
E con una madre puoi fare un'altro impasto,sempre in dosi piu' o meno del 20-30 %. Non c'è logica nel voler fare quello che dici tu,almeno così penso io.


Salutoni massimo
87.18.88.172

Ciao Kevin,Visto che sulla biga gia ti ha risposto Marios e Massimo.....
E se ben ho capito vorresti usare il tuo LM per un'impasto,ma per pane oppure per la pizza?
Per il pane puoi usare + lievito rispetto alla pizza e puoi accontentarti anche di un lievito non al 100%,mentre per la pizza devi avere un Lievito Madre al top e dovresti usarne in quantità minore ......
Quindi:
a) impasto x pane un 20-30%  sul totale della farina....
b) impasto x pizza un 10-15%  sul totale dell'acqua con lievitazione a 12-16 ore con circa 20°.

Queste sono le dosi che uso generalmente......
- Per la pizza uso LM (tipo poolish)faccio un diretto con farina di media forza 12-18 ore di lievitazione, staglio dopo 6-10 ore dipende molto dalla massa. 
- Per il pane  anche se vado contro corrente :
solitamente mi rimango circa 200-300 gr. dell'impasto precedente (quindi un riporto con sale) che impasto assieme al 20-30% della  farina e lascio lievitare per tutta la notte,poi al mattino unisco all'altro 70-80% di farina  ed impastolascio riposare,staglio nelle pezzature che mi servono,breve lievitazione e poi inforno.
Se non ho un buon riporto metto il LM più consistente in un canovaccio legato per fargli acquistare la dovuta forza e poi  procedo come sopra....
Ciò che ho scritto è un mio personalissimo  modo di lavorare per la mia comodità e secondo la tradizione tramandatami dalla  mia nonna,quindi regolati di conseguenza per eventuali correzzioni attendi altri commenti + autorevoli, Sindik,Pixor ecc..ecc.. ecc....



87.3.19.117

ciao
ekko gi pizza gia t ha detto bene il tutto..
la qustione e' ke si produce la biga proprio per ottenere quegli sviluppi acidi ke diciamo arrivano a somigliare alla pasta madre..
potresti provare invece ke la biga kon un polisch.. a lievito madre ..
pero' il problema resta sempre perke' mentre kon lievito di birra sappiamo in quanto tempo questi acidi si sviluppano ... tempo dosi e temp ambiente..
kon la pasta madre .. nn lo sappiamo perke' e' unika ..
ogni madre ha il suo potere fermentativo
quindi poi provare a fare un polisch kon la madre pero' dovresti andare un po a tentativi e sapere quanta forza ha la tua MAMMA..
nn so se mi sono spigato..

saluti
mario's
79.9.71.83

Ciao Gianni (o giancarlo, scusa ma ...non mi ricordo più) Il tuo metodo per pane secondo me è bellissimo, ed è bellissimo vedere che in fondo da quanto mi dicono...è lo stesso che facevano anche da me in montagna:  [42] nella madia la sera nascosto sotto la farina del giorno dopo e un panno di lana.
Non avendo alle spalle una tradizione di panificazione con LM...non posso che "rubare" un po' a vecchi amici valtellinesi e a voi.
E volevo chiederti pregi e difetti di questo tipo di pane e che tipo di pane normalmente fai: idratazione, tiopo di farina, pezzatura, formatura, se lamini l'impasto (e se sì se prima o dopo aver spezzato) etc
Grazie 1000
Marco
159.149.84.181

Giancarlo il tuo metodo è come dici tu un po contro corrente ma secondo me  va benissimo... l'unica cosa che ho notato  e che mi fa storcere un po il naso è quel 20° di temperatura di lievitazione
non ti viene un pane un po chiuso e pesante con una temperatura cosi fredda?

io con con impati di LM non scendo mai sotto i 27°

sabato per fare pane con queste temperature ho dovuto mettere acqua a 34° e far lievitare i miei cassetti nel locale caldaia a 31° per 5 ore...

è venuto di una leggerezza e di una elveolatura pazzesca... bellissimo e buonissimo!

82.112.213.213

Ciao Marco,hai ragione il metodo è bello ,non per altro solo per i ricordi della mia nonna e del profumo che girava per casa,io e mia sorella aspettavamo con impazienza il paniello(piccolo filoncino che mangiavamo appena sfornato) quando ci andava bene c'era pure la pizza,la mia nonna che pesava il sale a manciate e la farina con la sassuola,ognuno di noi vorrebbe ritornare indietro nel tempo per svariati motivi,io solo per la spensieratezza e per lo spirito di famiglia unita sopratutto nei giorni di festa.....Basta così.

- Per quanto riguarda le tue domande i pregi gia li ho elencati (nostalgia)per i difetti non saprei a me piace e si differenzia da quello che normalmente si trova in commercio,bisogna solo conoscere il proprio lievito tutto qua,non far alzare l'acidità e tante altre piccole attenzioni in + che non si riscontrano con lievito fresco......

- L'idratazione mi tengo intorno al 60%per quanto riguarda la farina uso quasi sempre quella del molino(anche in questo caso cambio sempre)oppure aggiungo il 20% di semola e se noto di avere una farina troppo debole aggiungo la manitoba......

-Pezzatura generalmente faccio una pagnotta da 2kg.(molto + gestibile)
Raramente faccio i filoni.

-Per quanto riguarda la laminazione (o meglio qualcosa di simile)è una procedura che utilizzo solo per alcuni tipi di panino tipo le mantovane.
Per il pane faccio il folding(diverso dalla laminazione) sopratutto se come dicevo ho una pezzatura in filoni,raramente la uso per le pagnotte,anche se vengono + bassine preferisco far lievitare in un cestino le pagnotte ed avvolgere la pasta verso il centro, come penso si faccia con il panettone.....Dopo aver spezzato.
Non ho molto da farti vedere xchè fotografo da poco e sopratutto quando sto a casa ma ti invio alcune foto fatte quest'anno,(pane con Lievito Madre)trascrivo il link in basso non so se hai gia visto.....Ciao da Giancarlo.

http://picasaweb.google.com/GiPizza
82.59.105.250

Ciao sono KAKO.

senti un pò, avrei curiosità di provare il LM di Ischia. Me ne dai due cucchiaiate? Lo voglio confrontatre con il mio per capire se sono differenti e quanto. (pura cultura)

Poi, perchè non mi fai assaggiare un pezzo di quel pane .......issimo ......issimo di cui scrivi? (pura degustazione) Con che farina l'hai fatto?

La prossima settimana vado al Mulino Marino. Ti serve qualcosa?

Dalla prossima settimana intendo ritornare a panificare in modo serio. Ultimamente mi sono distratto un poco con i panettoni. Adesso basta! Mi è salito il colesterolo............. e sai com'è, alla mia età.

Mi fai un "Buon Natale" ai tuoi vecchi?

ciao KAKO
213.199.5.183

Ciao caro Sindik,mi inchino difronte al tuo pane...... [25]
Quando parlavo dei 20° si riferiva alla pizza fatta con lievito madre pensa avevo messo circa 80 gr. su di 1 LT. di acqua se non mi sbaglio,anche se le ore di lievitazione si aggiravano intorno alle 17-18 ore, non per il pane.

http://picasaweb.google.com/GiPizza/PizzaConLM


Si è vero quando le temperature arrivano intorno ai 19°-20° risulta difficile far lavorare il proprio lievito.....Certo dargli una fonte di calore superiore giova senz'altro alla lievitazzione, alto soffice e basso d'acidità altro fattore molto importante  non trovi?
82.59.105.250

Mi spieghi la cosa del lievito d'ischia?
Hai per caso dei parenti ad ischia?
82.59.105.250

Marco (Kako)  del molino marino prenderei magari un sacco da 10 di buratto.

Issimo ... .issimo per il mio modesto palato... alle tue papille gustative (notoriamente piu esigenti) sicuramente apparirà meno issimo di quello che pensi...  in ogni caso devo superarel'esame del Prof. Kako quindi direi che possiamo barattare un "Cianuchin" mio con una fetta del tuo "Panatun"  ma il tuo giudizio deve essere sincero... non volglio smancerie e complimenti di rito.. non sono mica una donna.... accetto e incasso benissimo le critiche.

sabato (regali di natale permettendo) ti porto la burnia con l'ischia (l'ho rinfrescato giusto ieri sera)... semrpe che tu non sia a pascolare per negozi... altrimenti ci concordiamo sul giorno.

Il pane che assaggerai è fatto con 50% di 00 soffiato casalborgone + 25%semola di grano duro + 25% di buratto molino marino.

Appena finisco con la soffiata di casalborgone penso che prenderò una farina piu gustosa... perche quella a mio parere lascia un po desiderare.


saluti carissimo e se non riusciamo a vederci prima... buon natale


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