Quantita olio nell'impasto
Salve a tutti,
devo preparare un mio impasto (domani sera come prova) per una pizzeria dove farò la stagione. Vorrei un consiglio sulla quantità d'olio d'oliva.
Trattasi di pizza tonda su rotante a gas.
Impasto su 5 litri acqua
farina (W330) 9,85 kg.
LB fresco: 20 gr.
sale: 290 gr.
olio d'oliva avevo pensato 70 gr. per litro ovvero 350 gr.
sono indeciso se aumentarne la dose e arrivare a 500 gr. oppure lasciare cosi! Datemi dei consigli grazie!
Prova con 50 grammi di olio extra vergine d oliva per litro... prova la stessa dose anke con il sale...
[quote=pasta acida]
Prova con 50 grammi di olio extra vergine d oliva per litro... prova la stessa dose anke con il sale...
Mi consigli di ridurre siao olio che sale motivo? Grazie.
Il motivo è questo: il sale oltre ke dare sapore va a lavorare sulla maglia glutinica ovvero la rende piu spessa facendo in modo da trattenere meglio i gas della fermentazione... questa cmq è una dose standard... e lo stesso anke per l olio.. solo ke l olio ha altre caratteristiche naturali e se ne metti molto rende anke la pizza piu pesante.. cmq scusa se mi permetto.. nn pesare ke sia presuntuoso ma volevo consigliarti di lavorare ad 1.8 kg di farina per litro... secondo me l idratazione ke usi è troppo bassa...fai pizza classica giusto?
Approposito ke maturazione dai?
Approposito ke maturazione dai?
[quote=pasta acida]
Approposito ke maturazione dai?
Si faccio pizza classica. Pensavo dipreparare l'impasto nel pomeriggio di domani dare una puntata di 20-30 minuti poi staglio e apretto in cella. Per utilizzare il giorno dopo la sera... sono stato un pò basso con l'dratazione perchè voglio ottenere una pizza sul croccante eventualmente posso correggiere al momento dell'impastamento se le vedo un po secca.
Esatto...per la digeribilita stai apposto... per la fragranza puoi impostarr il forno a 320/330 gradi...lavorando ad 1,8 kg per litro.. ke molino hai a disposizione?
ok grazie!
Ho chiesto al titolare e si tratta della farina lendinara http://www.animadipizza.it/Azienda/Macinazione_Lendinara_Spa.kl
Ciao nicolas ho letto le schede tecniche di quel molino... ovviamente gia sai ke la maturazione ottimale con quella farina la raggiungi almeno dopo 24 ore... fino ad un massimo di 48/72... per aumentare la croccantezza prova a fare un impasto indiretto con la biga ti troverai bene... senza dubbi!!!
Ah ricorda ke fatto i panetti prima di riporli in frigo falli stare un oretta a t.a
Buona fortuna!!!!
Grazie mille!! Valutero sul da farsi! Anche col diretto mi consigli di lasciare le palline un'oretta fuori giusto?
Si si... quello sempre.. sia diretto ke indiretto...
bene ti ringrazio per i consigli e incrocio le dita per domani ciao!!