Ma dici che senza lievito marcisce ok ,ma dopo quanto ?ti spiego io faccio la pizza al kamut senza lievito , e la lascio in frigo fin quando non la devo fare , a volte mi rimane in frigo anche una settimana , ma è sempre bella .

Ti dico la mia opinione. Ho provato addirittura, un mese fa, a fare maturare l'impasto senza nessun tipo di lievito per 96 ore in frigo e non presentava affatto nessuna minima traccia di processo di irrancidimento nè nella consistenza nè nei profumi. Anche la pizza ottenuta era perfetta come sapore. il problema lo avevo semmai avuto per il fatto che avevo dovuto aggiungere la pasta madre doppo l'estrazione dal frigio, per fare lievitare qualche ora e quindi avevo dovuto impastare per 2 minuti al fine di amalgamare nel tutto il lievito madre; questo lavorare una pasta snervata da una lunga maturazione mi ha causato poi una eccessiva estensibilità dopo sole 3 ore e mezza di apretto (temp finale apretto 30 gradi) e una eccessiva fragilità e collosità della pizza. Ma tutto cio' non dipende da un fatto di batteri cattivi, soltanto da una cattiva lavorazione fatta appunto su un impasto che aveva subito molta proteolisi.

Ti dico la mia opinione. Ho provato addirittura, un mese fa, a fare maturare l'impasto senza nessun tipo di lievito per 96 ore in frigo e non presentava affatto nessuna minima traccia di processo di irrancidimento nè nella consistenza nè nei profumi. Anche la pizza ottenuta era perfetta come sapore. il problema lo avevo semmai avuto per il fatto che avevo dovuto aggiungere la pasta madre doppo l'estrazione dal frigio, per fare lievitare qualche ora e quindi avevo dovuto impastare per 2 minuti al fine di amalgamare nel tutto il lievito madre; questo lavorare una pasta snervata da una lunga maturazione mi ha causato poi una eccessiva estensibilità dopo sole 3 ore e mezza di apretto (temp finale apretto 30 gradi) e una eccessiva fragilità e collosità della pizza. Ma tutto cio' non dipende da un fatto di batteri cattivi, soltanto da una cattiva lavorazione fatta appunto su un impasto che aveva subito molta proteolisi.

Ti dico la mia opinione. Ho provato addirittura, un mese fa, a fare maturare l'impasto senza nessun tipo di lievito per 96 ore in frigo e non presentava affatto nessuna minima traccia di processo di irrancidimento nè nella consistenza nè nei profumi. Anche la pizza ottenuta era perfetta come sapore. il problema lo avevo semmai avuto per il fatto che avevo dovuto aggiungere la pasta madre doppo l'estrazione dal frigio, per fare lievitare qualche ora e quindi avevo dovuto impastare per 2 minuti al fine di amalgamare nel tutto il lievito madre; questo lavorare una pasta snervata da una lunga maturazione mi ha causato poi una eccessiva estensibilità dopo sole 3 ore e mezza di apretto (temp finale apretto 30 gradi) e una eccessiva fragilità e collosità della pizza. Ma tutto cio' non dipende da un fatto di batteri cattivi, soltanto da una cattiva lavorazione fatta appunto su un impasto che aveva subito molta proteolisi.

Comunque ti posso portare la mia esperienza di 2 volte in cui scesi con LB ben al di sotto della percentuale definita minima da Giorilli (1 per mille). Io arrivai allo 0,333 per mille, ovvero a appena un terzo della suddetta percentuale. Feci una lievitazione di 20 ore totali a 27 gradi con 6 ore di apretto e ti garantisco che il sapore era perfetto, quindi non vi era nessuna traccia di irrancidimento o perdita di qualità del sapore. Poi ovviamente credo che se avessi fatto 48 ore invece di 24 ore, a 27 gradi, avrei avuto irrancidimento. Ovviamente io penso che ci sia un limite temporale, dipendente dalla temperatura, passato il quale inizia a marcire l'impasto. Ma penso che entro le 24 ore, se non si superano i 27 gradi, non c'è nessun problema. Il che mi porta a dire che in frigoa 4 gradi, almeno per 10 giorni non vi è nessun problema di marciume, poi ovviamente non c'è nessuna utilità a tenere piu' di 5 giorni un impasto in frigo.

Grazie per le risposte. In effetti mi rendo conto di aver esposto male il quesito: voi giustamente mi avete fatto notare - alla luce della prima incompleta domanda - che era sufficiente rallentare la fermentazione con l'uso della tecnica del freddo, ma io in realtá volevo sapere la quantità minima di lievito per far fermentare efficientemente (cioè per far rigonfiare a tutti gli effetti) l'impasto a t.a. senza il rischio di marcire, beninteso che servirà molto più tempo.
Per intenderci, in questo periodo sto "studiando" (con esperimentucci da amatore e in ambiente domestico) il modo di ottenere più lattobacilli omofermentanti possibili partendo dal LdB, con la "aggravante", aggiunta di recente, del metodo diretto (perchè con l'indiretto farei prima), quindi è ovvio che devo far leva sull'impiego di quantitativi minimi di lievito, quantitativi così bassi che lascino spazio, appunto, alla fermentazione lattica, ma che al contempo non rischino di mandare in putrescenza l'impasto.
Comunque già Casalivo, nel suo ultimo intervento, mi ha dato qualche dritta.
Ieri nel frattempo - giusto per farvi fare quattro risate - ho provato con l'impiego dello 0,05%... ma mi sono sbagliato e mi sono accorto, troppo tardi, di aver impiegato in realtá lo 0,005%: l'impasto sta lá, nel forno con la luce accesa, che non si muove... me sa tanto che è da buttare... vedremo.
Grazie ancora ad entrambi e buona domenica. 😉

Polash per raggiungere il tuo scopo puoi fare un semidiretto mettendo la PDR...

sì, col semidiretto (o meglio ancora, con l'indiretto) andrei tranquillo, lo so bene... solo che sto cominciando a preferire il diretto anche per il pane, perchè fra impegni vari non so mai quando mi trovo il tempo libero per impastare e quindi in quelle poche occasioni devo cercare di programmare e condensare (grazie al vostro generoso supporto) tutti i miei obbiettivi.

,Sono molto interessanti gli esperimenti che stai facendo. Io , almeno per la mia esperienza, ho notato che usando lo 0,33 pr mille (0,33 gr su Kg di farina), pur facendo 20 ore totali a TA con 27 gradi , delle quali le ultime 6 di apretto, non ho lo stesso rigonfiamento del cornicione che quando uso moderate o basse quantità di lievito. Inoltre tali minime dosi di lievito comportano molte ore a alte temperature incollando troppo l'impasto pur in presenza di fortissime farine. Difatti se invece che 27 gradi avessi usato 20 gradi non mi sarebbero bastate 30 ore , quindi a parità di tempio la temperatura minore avrebbe incollato meno l'impasto, ma dovendo usare circa 30 ore invece che 20, avrei avuto lo stesso incollamento. Non so se mi spiego in modo chiaro ma il prodotto temperatura-tempo è troppo alto in caso di minime dosi di lievito e danneggia e incolla troppo la pasta, causando una difficoltà di innalzamento del cornicione proprio per la collosità, anche a parità di gas presente nell'impasto. In parole semplici se abbasso un po' la temperatura devo peroi' aumentare i tempi e il prodotto danneggiamento da tempo x danneggiamento da temperatura nell'unità di tempo, sostanzialmente non cambia, ossìa è eccessivo. Una temperatura minore nell'unità di tempo mi da meno incollamento dell'impasto, ma necessita di piu' ore di òlievitazione dando alla fine lo stesso incollamento. Per questo ho riscontrato che non conviene usare quantità di lievito inferiori all'un per mille su peso farina. sei daccordo, almeno per le esperienze da te fatte fin'ora?

Ciao Manuel. Problemi di collosità sinceramente non ne ho mai riscontrati, mentre ho riscontrato di tanto in tanto problemi di rigonfiamento dell'impasto... ma li ho sempre imputati a qualche errore nella conduzione dell'impasto o nella scelta delle tempistiche, perchè, come ti ripeto, mi è successo di rado: considera che tempo fa impiegavo lo 0,025% di lievito e in estate a t.a. i panetti scoppiavano. Comunque tieni presente che io ho sempre per lo più impiegato farine medie per un massimo di 48 ore complessive. Adesso sto facendo una prova con lo 0,05% a 27 gradi circa: fra qualche giorno ti diró le mie impressioni. 😉

Immagino che tieni 15 ore circa con lo 0,05 per cento ossìa 0,5 per mille, se usi 27 gradi. Dovrebbe bastare dato che io con 27 gradi in 15 ore con lo 0,3333 per mille avevo palle molto lievitate. Mi si tendeva a alzare meno il cornicione rispetto al metodo con il metodo del 7 per mille con 3 giorni di lievitazione in frigo e apretto di 4 ore a 30 gradi (solo nell'ultima ora le palline superavano i 28 gradi all'interno). Comunque sono in attesa dei tuoi risultati e relative tue considerazioni. Buona serata!

Caro Polash, dopo aver avuto la "fissa" simile alla tua di diminuire il lievito in modo direi "estremo" (passami il termine 🙂 ), ho notato che per il Pane alla fine avevo comunque risultati migliori con l'indiretto (anche se usando per la biga quantitativi di LB leggermente inferiori al famoso 1%, ovvero circa 0.4-0.5% per 20 ore a 18°, con farina per Biga pari al 40-60%); aggiungo anche un po' di LB nel rinfresco.

Se devo fare un diretto medio lungo, faccio 8-12 ore totali, con LB circa 0.2%

Ma devo dire che se sono costretto dal tempo a non poter fare un indiretto lungo, spesso opto per il diretto corto di circa 2-3 ore totali
O meglio faccio un poolish corto, rimanendo comunque entro le 4 ore totali dall'impastamento fino all'infornata.

Per la pizza al momento uso solo diretto, sulle 24 ore:
- se tutto a TA 20° uso LB 0.1% circa
- se con passaggio in frigo e staglio dopo, LB 0.2% circa

allora, ecco i risultati del mio esperimento, condotto con metodo diretto e lo 0,03% di LdB (rispetto alla farina)...
sapore decisamente migliore: maggior sviluppo di acidi con tutte le conseguenze annesse.
il problema è stato la consistenza: maglia glutinica troppo rilassata e parzialmente corrotta, con tutte le conseguenze annesse (per di più ci ho fatto il pane, quindi immaginate voi i risultati).
sicuramente, oltre ad una leggera sovralievitazione, ha inciso - secondo me in mosura maggiore - la scelta delle farine, che non solo erano medio-deboli, ma altresì contenevano parecchia parte cruscale (pensate che ci ho messo in mezzo anche la farina integrale di farro): a mio avviso, pur rallentando la lievitazione nel frigo, la maturazione si è spinta troppo in lá (fra impegni vari, i tempi di sono spinti inevitabilmente oltre le 96h), e quindi la proteolisi ha disgregato una maglia glutinica già piuttosto debole in partenza.
comunque, prima di giungere alla conclusione che per lievitazioni così lunghe c'è bisogno di una farina più forte/raffinata, rifaró lo stesso esperimento, rispettando al massimo le tempistiche (vorrei contenerle nelle 24 ore cui sono abituato di norma), e vi riferiró.