ok ci risiamo con questa percentuale di lievito istant e fresco.La  mia indicazione presume ,dico PRESUME ,che x una temperatura di 25 gradi max va bene circa 4 gr. istant.Il fatto di questa moltiplicazione per 2,5 non è da considerarsi,in quanto sto facendo impasto a48 ore,quindi lo considero esattamente quanto quello fresco,cioè la quantità è sempre puramente indicativa ,quindi posso anche mettere 2 -3 grammi come quello fresco,prova a considerare la moltiplicazione x 2,5 vedi quello che ottieni di quantità e fai impasto a 48 ore.....................

Cari amici...

ho fatto l'impasto nel seguente modo:

1400gr farina pizzasnella sacco verde

1000 gr acqua temp. 5°C

6 gr lievito di birra fresco

25 gr di e.v.o

25 gr sale marino

dopodiche l'ho subito riposto in frigorifero, ho notato che dopo 12 ore il volume dell'impasto era triplicato, ho usato troppo lievito?

comunque alla 16esima ora ho staccato una pagnotta da 600 gr, l'ho lasciata riposare per altre 3 ore e ho fatto una prova pizza, ero curioso di vedere la differenza qualitativa in base al tempo di lievitazione maturazione, in quanto utilizzerò l'impasto questa sera,  ( ho 18 amici a cena).

Il risultato di questa prima prova non è stato eccellente in quanto la pasta risultava poco croccante  e leggermente dura nella parte a contatto con il suolo. (forno a legna)

dove sbaglio?

questa farina ha come peculiarità proprio la croccantezza ma perchè non ci riesco?

Pensate che il problema stia nella cottura?

Consigliatemi...questa sera è il giorno del giudizio...

Grazie di cuore

Dimenticavo.... quando staglio il panetto lo devo lavorare un pò facendo un rigenero oppure no?

Mi sembra di aver detto come dose lievito circa 4 grammi  ,e tu invece hai scelto 6 grammi................. in base a cosa?Certo che si è triplicato ! Poi conosci le temperature di fine impasto,il suo mantenimento e la giusta cottura in forno a legna ? Se non dici cosa fai in capillare risulta più dfifficile poterti aiutare.

Ciao maurizio... ho scelto 6 gr di lievito in quanto me ne avevi consigliato 4 gr di quello secco quindi ho pensato di aumentare un pochino le dosi con quello fresco (mia culpa) non sò precisamente la temperatura a fine impasto ma sicuramente è sotto i 24°C in quanto uso acqua fredda a 4°C, per quanto riguarda la temp. del forno..non saprei una volta che ho la volta bianca tolgo + brace possibile ed aumento un po la fiamma. comunque con la lievitazione a 42 ore ho ottenuto risultati migliori ma purtroppo il problema persiste non riesco a fare una pizza croccante

P.S. ho publicato alcune foto delle pizze in questione......fatemio sapere!!!!!!!