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salve a tutti...dopo tanto tempo torno a farvi qualche domanda e a rispolverare le novità in fatto di pizza e dintorni..
colgo l'occasione per salutare coloro che mi sono stati utilissimi per raggiungere i risultati che ho ottenuto : maxy68, pixior, fiocco e altri grandi del forum...
la domanda in quesitone è : la quantità di lievito da mettere nell'impasto per una pizza è sempre uguale (tenedo sempre in considerazione l'impasto da usare , temperature, umidità , idratazione impasto ecc..ecc..) tra pizza tonda da fare con cotture rapide (es 2 minuti) e pizza in teglia con forno casalingo (10-15minuti a 250° circa)?????
io di solito utilizzo da 1,5 gr per kg di farina a 3 gr per kg di farina per pizze tonde al piatto con cottura express e circa 10gr di lievito per kg di farina per impasti da fare in teglia... solo che ora mi sorge la perplessità se questa divisione che faccio sia sensata ofrutto di un erronea considerazione...
utilizzo farina caputo blu 250W con tempi che vanno dalle 8 alle 12 ore con impasti diretti o 1/2"puntata-12 ore frigo-6 ore appretto...
grazie a tutti...
francesco
87.16.250.146
Topic starter
Posted : 26/10/2009 18:28
Ciao Francesco.
Credo che la quantità di lievido cambia secondo i metodo di lavorazione (diretto, indiretto con la biga o poolish), e non secondo il tipo di pizza che fai (tonda, teglia, taglio...). Quello che importa è trovare il giusto tempo per lievitazione e maturazione dell'impasto.
Saluto
Carlito
187.62.54.108
Posted : 26/10/2009 23:34
We Francè non vorrei dire una scemenza, ma se ricordo bene tempo fa provai a infornare un panetto di pizza classica mediante teglia in un forno di casa, ma la pizza venne una sola! Secondo me (almeno per i forni casalinghi) è essenziale aumentare il lievito per sviluppare il tutto...ma ripeto, non vorrei dire una scemenza!
Salutoni
93.39.237.181
Posted : 26/10/2009 23:48
grazie per le risposte raga...solo che sono contrastanti e quindi aspetto altre.... up!
87.7.95.172
Topic starter
Posted : 27/10/2009 11:29
Ciao Francesco, nella mia prima risposta ero dimenticato il detaglio del forno (legna/casalingo), quindi è correta la risposta da tritone.
Come usi il fredo, controla bene la lievitazione dopo che la toglie dal frigo (per forno casalingo ti serve un impasto più lievitato).
Doppo l'estessura e prima ancora di farcire, aspete quelche minuti, per che lo impasto prenda forza per svilupare meglio in forno.
Saluto
Carlito
187.0.86.246
Posted : 27/10/2009 11:52
ok grazie!!!!!!!!!
ora veniamo alle dosi...
se per l'impasto per pizza tonda vario da 1 a 2,5 gr di lievito per kg di farina.. per l'impasto in teglia a forno casalingo vado sui 5gr per kg di farina o sui 10?
grazie
87.7.95.172
Topic starter
Posted : 27/10/2009 12:14
Per fare in casa io vado anche su 2% di lievito, ossia, 20g su kilo farina.
187.0.86.246
Posted : 27/10/2009 12:21