[quote=stekaz85]buon giorno a tutti volevo chiedervi a voi che siete piu esperti di mè se con gli ingredienti che ho a disposizione dal mio titolare se stò facendo un impasto giusto o se devo cambiare sequenza nel impastatrice o quantità d'ingredienti...
Partendo dal fatto che lavoro in una pizzeria nelle isole canarie e reperire prodotti italiani costa molto,ho a disposizione questi ingredienti:
farina=moreto(spagnola)x panificazione f0 w400 e f2 w320.
lievito liofilizzato in granuli.
Io e il mio titolare abbiamo fatto delle varie prove e questa mi sembra abbastanza buona però non arrivo alla morbidezza della pizza italiana.
sequenza ingredienti nel impastatrice:
5 litri acqua
230 gr sale grosso ben sciolto
250 gr olio oliva
farina 5680 gr f2 con w 320.
dopo circa qualche minuto aggiungo
farina 4000 gr f0 con w 400 subito dopo
150gr zucchero e 7 gr lievito liofilizzato.
e in fine altri 250 gr olio extravergine d'oliva.
tutto massimo 10-12 minuti nel impastatrice.
L'impasto rimane in frigo dalle 48-72 ore.
la pizza è cotta in un forno elettrico di 20 anni!!!
Posso migliorare qualcosa mantenendo questi ingredienti???
ciao w la pizza.

in poche parole:
1 lt acqua
100 gr olio extra vergine
1935 gr farina(60% con w320 - 40%con w 400)
45 gr sale
30 gr zucchero
1.5 gr lievito
Sbaglio qualcosa???

prova a diminuire la farina in modo tale che l'idratazione complessiva risulti del 60-65% circa

le farine che usi sono molto forti... potresti usare già la sola w320 che già di suo è molto forte per la pizza.

riguardo alla procedura d'impastamento procedi così: prima il lievito (e l'eventuale zucchero... che immagino ti serva per risvegliare il lievito, anche se secondo me puoi dimezzarne le dosi), a metà strada il sale e dulcis in fundo, quando l'impasto è quasi completato, l'olio.

buona fortuna 😉

grazie polash della risposta.provo a diminuire la farina,uso farine forti perchè ci sono queste a disposizione...x questo lascio lievitare piu di 48 ore(quasi 72) in frigorifero.giusto o sbagliato???proverò fare un impasto con sola 320w però dovro diminuiere i tempi di lievitazione in frigorifero?
il sale mi consigli fino o grosso?
l'olio va bene le quantità?e va bene mettere tutto extravergine con forno elettrico?(sempre lavorato con impasti x forno a legna)
domani provo!
ciao

[quote=stekaz85]grazie polash della risposta.provo a diminuire la farina,uso farine forti perchè ci sono queste a disposizione...x questo lascio lievitare piu di 48 ore(quasi 72) in frigorifero.giusto o sbagliato???proverò fare un impasto con sola 320w però dovro diminuiere i tempi di lievitazione in frigorifero?
il sale mi consigli fino o grosso?
l'olio va bene le quantità?e va bene mettere tutto extravergine con forno elettrico?(sempre lavorato con impasti x forno a legna)
domani provo!
ciao
ciao
prova in questo modo
lt1 acqua fredda
kg1700-1750 farina 320w
gr 50 sale marino fino
gr 2-3 lievito secco
gr50 olio evo.
impasta come al solito max..15-20 minuti..con il caldo meglio 15..
lascia puntare la massa x 30 minuti staglia in panetti dal peso voluto..e lascia qualche ora a T.A x far partire la lievitazione e poi in frigo x 24 minimo..48 è meglio..
esci qualcke ora prima di infornare..

rusticone prenderò esempio,ma la sequenza degli ingredienti che mi hai scritto e pure l'ordine da versare in macchina???o seguo l'ordine che scrive polash?

procediemnto:

acqua tutta
lievito
parte della farina subito a formare la cremina e poi la restante a pioggia.
dopo 7-8 minuti il sale e subito dopo lolio...

Grazie mille,sei molto utile,però ora mi sorge un dubbio,perche in italia lavoravo con una farina 5 stagioni con 390w e con un litro d'acqua mettevo 1900 gr di farina tutto funzionava perfettamente?ti chiedo questo xche tu mi consigli di idratare di piu l'impasto mettendo meno farina,cioè 1750gr al litro?diminuendo il w della farina devo pure aumentare l'idratazione?ultima cosa io metto lo zucchero nel impasto perchè le farine che uso sono senza sapore pure nella scheda tecnica della farina è scritto che è una farina ideale x dolci ed è necessario l'aggiunta di zuccheri(latte o uova)chiaro x i dolci.quindi ho ben pensato sia x attivare il lievito che x dar un pò di sapore e pure x dar un pò di colore alla pizza di aggiungere lo zucchero.dimmi se sbaglio.ciao e grazie mille!!!

[quote=stekaz85]Grazie mille,sei molto utile,però ora mi sorge un dubbio,perche in italia lavoravo con una farina 5 stagioni con 390w e con un litro d'acqua mettevo 1900 gr di farina tutto funzionava perfettamente?ti chiedo questo xche tu mi consigli di idratare di piu l'impasto mettendo meno farina,cioè 1750gr al litro?diminuendo il w della farina devo pure aumentare l'idratazione?ultima cosa io metto lo zucchero nel impasto perchè le farine che uso sono senza sapore pure nella scheda tecnica della farina è scritto che è una farina ideale x dolci ed è necessario l'aggiunta di zuccheri(latte o uova)chiaro x i dolci.quindi ho ben pensato sia x attivare il lievito che x dar un pò di sapore e pure x dar un pò di colore alla pizza di aggiungere lo zucchero.dimmi se sbaglio.ciao e grazie mille!!![/quote
lidratazione diventa un problema se nn si ha la manualita nn ce una regola fissa.....cmq puoi pure rimanere con lidratazione che piu ti risulta utile al tuo modo di lavorare..
volendo lo zucchero lo puoi pure usare se questo ti da una certa sicurezza ... ma dovresti diminuire la dose ..
fai delle prove...

...peró se, come scrivevi nel topic, sei alla ricerca di una maggiore "morbidezza", una maggiore idrtazione ti agevolerà per certo in questo senso.
calcola poi che la pizza al piatto classica sta intorno al 50% di idratazione; la pizza al piatto bassa (la romana scrocchiarella) ha invece un tasso d'idratazione più basso; la verace napoletana sta intorno al 60%; la pizza alla pala mi pare intorno al 70-75%; la teglia alla romana intorno all'80% e addirittura oltre... e l'impiego di farine forti in purezza permette di aggiungere qualche punto in più alle percentuali.
queste sono solo indicazioni di massima: come ti ha già detto Gianni, se hai la manualità, puoi confezionarti il prodotto che più ti garba. 😉

ciao io prima del2000ero a gran canarie spagnia ed li o conosciuto2amici italiani pizzaioli ,che certo facevano un buon lavoro senza tanti problemi e senza sale grosso che non centra nulla,pure il lievito che dici...a tenerife ci mori un mio amico fiorentino socio di1ristorante pizzeria.e anche li mi vollero molto bene visto che accanto alla cattedrale ce1piazza dove si vede le case delle favelas che io ci entravo da solo e ne uscivo ,vivo...avevano le guardie.non ti far ingannare ed non improvisarti con quello che loro ti passano ...li ingredienti buoni se vogliono te li trovano facilmente.fatti dare il lievito a granelli isidratato se vuoi e sai usarlo.e dietro alla cattedrale ce1casa di colombo....e sopra a gran canarie e la favelas ce un paesino chiamato s.brigida come da noi sopra fiesole a firenze da dove viene tutta la mia famiglia...quanto mi diverti li non immagini...comunque il sale grosso con la pizza non centra nulla,e umido e caldo da te e piove raramente anche se ce molte nuvole?

dimenticavo las palmas de gran canaria

o sbagliato il primo ciao,ma a tentativi non si va .....

le canarie sono 7 isole non sono tutte uguali io sono su quella piu a nord quindi la piu distante da gran canaria che come dici tu trovi tutto.qui la merce arriva che devi sempre controllare la scadenza prima di comprare,il porto principale delle canarie è gran canaria poi passa la merce a tenerife e poi arriva nelle altre isole,qui si trova di tutto il problema rudy e il costo.la farina italiana costa 4 volte quella locale x nn parlare mozzarella o x di piu di bufala.quindi un propietario che vuole far i soldi ti dà dei parametri di costo massimo di una pizza e ti dice preferisci la regina delle farine italiane e ci metti formaggio giallo x toast al posto della mozzarella o preferisci farti un impasto tu con farine locali?caro rudy il lievito fresco qui arriva che nn è piu fresco quindi a volte lavora bene e a volte nn lievita quindi nn posso fidarmi di un prodotto che mi dà problemi.io infatti uso il lievito a granelli isidratato.qui ragazzi si vive bene senza i problemi che ci sono in italia,e il clima e veramente bello!