quantità di lievito usando tecnica freddo
Salve a tutti, è il mio primo messaggio qui... dopo aver letto centinaia di post, non sono riuscito ad avere una risposta al mio " semplice " dubbio...
Ho solo un hobby x la pizza, nulla di professional
dunque, leggendo ho capito che l impasto deve maturare, e lo si puo fare o a TA o in frigo ( blocca la lieviatzione 4°), dipende dalla farina e tempi che si vuole ottenere l impasto pronto.
la mia domanda è : la quantità di lievito da usare se faccio la tecnica del freddo ?
es.: ho una farina che fa 24h( maturazione) , metto in frigo 18h restano 6, che voglio lasciare a TA, la quantità di lievito la calcolo solo sulle ore che lascio in TA o nelle 24h totali( maturazione completata) ...
poiche ...se la risposta fosse nelle 24h totali , ... DOMANDA : devo fare una media delle 2 temperature? ( FRIGO 4° E AMBIENTE ) xkè da quello che sò più bassa è la temp. più lievito ci vuole
altra domanda inerente: il lievito serve x far partire la maturazione o no? un impasto senza lievito matura ugualmente?
grazie
Discorso lungo direi cmq ci proviamo :a TA l'impasto non matura ma lievita soltanto,il frigo non blocca la lievitazione ma la rallenta,poi si mantiene a temperatura di circa 6 -7 gradi a 24 -48 ore usando farine adeguate allo scopo.Per quanto riguarda il lievito esso varia in funzione della temperatura ambiente del freddo che hai ha disposizione nel frigo(cioè se stabile a temperatura di 4 - 5 gradi) per mantenere il tuo impasto,per poi arrivare a 24 - 48 ore .Il lievito serve solo afar partire la lievitazione,il resto lo fa il freddo.Senza lievito è tutto morto.
Ciao Maurizio...io direi che è sbaglliato affermare che nn c è maturazione a TA...e vero che il processo di maturazione è piu lento rispetto a quello di lievitazione ma cmq resta un processo che si innesca già solo con il contatto della farina con l acqua...si può anche arrivare ad ottenere una buona lievitazione ed una buona maturazione a TA ma con dosi di lievito minime, una farina nn forte, un idratazione adeguata, pasta di riporto in parcentuale, acqua tendenzialmmente dolce, rigenero...
concordo con masto, le proteasi sono già presenti nella farina.
sinceramente non mi sono chiarito il dubbio, visto anche i pareri contrastanti.
affermi che non cè maturazione a TA ? ...leggendo vari post alcuni fanno lievitare in TA esempio una farina h12 mettono il lievito in quantità giusta per far " marciare " assieme lievitazione e maturazione.
RESTA il mio quesito... la qtà di lievito se uso il frigo devo fare UNA MEDIA DELLE TEMPERATURE ( nel mio esempio se la mia farina matura IN 24H e lascio in frigo a 5° / 6° x 18h , e 6h in TA, x calcolare il lievito devo fare una media tra i 5° e i gradi ambiente )
Il lievito contribuisce all inesco di tutti i processi che avvengono nell impasto...se fai un impasto dove è richiesta una maturazione di almeno 24 ore, quindi con una farina con w 280-300circa, il consiglio che posso darti e di tenerti sui 2.5 - 3gr di lievito a litro...di fare una puntata di almeno 45-60 minuti, e uscire i panielli almeno 6-7 ore prima di utilizzarli...
x mastopizza...
una lievitazione giusta, corretta, precisa = al RADDOPPIO della ( nel caso nostro ) pallina ?
ok masto ma non possiamo parlare di maturazione noi intendiamo altra cosa se non sbaglio,( 24- 48).MI SEMBRA ancora che si vuol fare cose veloci e pretendere di avere una cosa buona 😮 l'uno o l'altro la scelta ,poi a quanto vedo si parla di tonda , dove credo a mio modesto parere idratazione più lunga (cioè tempo)per lo meno 12 ore ,cioè lievitazione .Mi voglio spiegare meglio,credo serva più che altro stabilire una linea di lavoro da chi opera , idee più chiare in merito.Io non accenno mai e non pronunzio mai la parola maturazione in una cosa da fare veloce.Il resto ognuno può mettre questa parola dove vuole ma il concetto è ben altro a quanto mi risulta.
senza polemica ma questa pizza si è fatta 16 ore di puntata e 8 di apretto tutte a temperatura ambiente, caputo blu, sicuramente aveva maturato, lo dico perchè sono abituato a mangiare pizze con 72-96 ore di maturazione in frigo e parlo con cognizione di causa.
Davvero invitante questa pizza!