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quantità di lievito usando tecnica freddo

 ZamA
(@-3854)
Membro Registered

 Salve a tutti, è il mio primo messaggio qui... dopo aver letto centinaia di post, non sono riuscito ad avere una risposta al mio " semplice " dubbio...

Ho solo un hobby x la pizza, nulla di professional

dunque, leggendo ho capito che l impasto deve maturare, e lo si puo fare o a TA o in frigo ( blocca la lieviatzione 4°), dipende dalla farina e tempi che si vuole ottenere l impasto pronto.

la mia domanda è : la quantità di lievito da usare se faccio la tecnica del freddo ?

es.: ho una farina che fa 24h( maturazione) , metto in frigo 18h restano 6, che voglio lasciare a TA, la quantità di lievito la calcolo solo sulle ore che lascio in TA o nelle 24h totali( maturazione completata) ...

poiche ...se la risposta fosse nelle 24h totali , ... DOMANDA : devo fare una media delle 2 temperature? ( FRIGO 4° E AMBIENTE ) xkè da quello che sò più bassa è la temp. più lievito ci vuole

altra domanda inerente: il lievito serve x far partire la maturazione o no? un impasto senza lievito matura ugualmente?

 

grazie

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Topic starter Pubblicato : 27/05/2011 16:31
(@maurizio-capodicasa-pizzaconsult)
Membro Registered

Discorso lungo direi cmq ci proviamo :a TA l'impasto non matura ma lievita soltanto,il frigo non blocca la lievitazione ma la rallenta,poi si mantiene a temperatura di circa 6 -7 gradi a 24 -48 ore usando farine adeguate allo scopo.Per quanto riguarda il lievito esso varia in funzione della temperatura ambiente del freddo che hai ha disposizione nel frigo(cioè se stabile a temperatura di 4 - 5 gradi) per mantenere il tuo impasto,per poi arrivare a 24 - 48 ore .Il lievito serve solo afar partire la lievitazione,il resto lo fa il freddo.Senza lievito è tutto morto.

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Pubblicato : 27/05/2011 21:59
(@mastopizza)
Membro Registered

Ciao Maurizio...io direi che è sbaglliato affermare che nn c è maturazione a TA...e vero che il processo di maturazione è piu lento rispetto a quello di lievitazione ma cmq resta un processo che si innesca già solo con il contatto della farina con l acqua...si può anche arrivare ad ottenere una buona lievitazione ed una buona maturazione a TA ma con dosi di lievito minime, una farina nn forte, un idratazione adeguata, pasta di riporto in parcentuale, acqua tendenzialmmente dolce, rigenero...

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Pubblicato : 28/05/2011 05:20
(@jerry-folino)
Membro Registered

 concordo con masto, le proteasi sono già presenti nella farina.

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Pubblicato : 28/05/2011 08:36
 ZamA
(@-3854)
Membro Registered

 sinceramente non mi sono chiarito il dubbio, visto anche i pareri contrastanti.

affermi che non cè maturazione a TA ? ...leggendo vari post alcuni fanno lievitare in TA esempio una farina h12 mettono il lievito in quantità giusta per far " marciare " assieme lievitazione e maturazione.

RESTA il mio quesito... la qtà di lievito se uso il frigo devo fare UNA MEDIA DELLE TEMPERATURE ( nel mio esempio se la mia farina matura IN 24H e lascio in frigo a 5° / 6° x 18h , e 6h  in TA, x calcolare il lievito devo fare una media tra i 5° e i gradi ambiente )

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Topic starter Pubblicato : 28/05/2011 10:36
(@mastopizza)
Membro Registered

Il lievito contribuisce all inesco di tutti i processi che avvengono nell impasto...se fai un impasto dove è richiesta una maturazione di almeno 24 ore, quindi con una farina con w 280-300circa, il consiglio che posso darti e di tenerti sui 2.5 - 3gr di lievito a litro...di fare una puntata di almeno 45-60 minuti, e uscire i panielli almeno 6-7 ore prima di utilizzarli...

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Pubblicato : 28/05/2011 11:09
 ZamA
(@-3854)
Membro Registered

 x mastopizza...

una lievitazione giusta, corretta, precisa = al RADDOPPIO della ( nel caso nostro ) pallina ?

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Topic starter Pubblicato : 28/05/2011 11:54
(@maurizio-capodicasa-pizzaconsult)
Membro Registered

ok masto ma non possiamo parlare di maturazione noi intendiamo altra cosa se non sbaglio,( 24- 48).MI SEMBRA ancora che si vuol fare cose veloci e pretendere di avere una cosa buona 😮 l'uno o l'altro  la scelta ,poi a quanto vedo si parla di tonda , dove credo a mio modesto parere idratazione più lunga (cioè tempo)per lo meno 12 ore ,cioè lievitazione .Mi voglio spiegare meglio,credo serva più che altro stabilire una linea di lavoro da chi opera , idee più chiare in merito.Io non accenno mai e non pronunzio mai la parola maturazione in una cosa da fare veloce.Il resto ognuno può mettre questa parola dove vuole ma il concetto è ben altro a quanto mi risulta.

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Pubblicato : 28/05/2011 16:26
(@jerry-folino)
Membro Registered

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senza polemica ma questa pizza si è fatta 16 ore di puntata e 8 di apretto tutte a temperatura ambiente, caputo blu, sicuramente aveva maturato, lo dico perchè sono abituato a mangiare pizze con 72-96 ore di maturazione in frigo e parlo con cognizione di causa.

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Pubblicato : 28/05/2011 21:02
(@jerry-folino)
Membro Registered

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Pubblicato : 28/05/2011 21:02
(@jerry-folino)
Membro Registered

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scusate ma ho qualche problema con il browser

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Pubblicato : 28/05/2011 21:05
(@jerry-folino)
Membro Registered

 

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Pubblicato : 28/05/2011 21:07
(@9662-33)
Membro Registered

Davvero invitante questa pizza!

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Pubblicato : 01/10/2012 09:36
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