Ciao Enrico spero di esseti d'aiuto e di non dire stupidagini 🙂
Se vuoi fare a casa una buona pizza che risulti più digeribile (e quindi con una lunga maturazione), la quantità di lievito da usare dipenderà fondamentalmente dalla quantità di impasto che hai intenzione di preparare. Se hai fatto un buon impasto diretto (a 3 ore) per farlo a 12 ore usa circa la metà e anche meno del lievito (se non lo metti in frigo

Simone. 

Ciao ti ringrazio per l'aiuto ma perdonami non ho afferrato tutto.

Ti faccio un esempio...su un video di professionisti ho trovato queste dosi per una farina con W > di 350

1 litro di aqua

1.7 kg di farina di forza

70 gr di sale

4 gr di lievito di birra fresco

30 gr di olio

Questa ricetta ovviamente è per una farina con un W alto che necessita di tempi lunghi per maturare e usa 4 gr di lievito fresco di birra. Ma per il mio caso che uso una farina medio forte devo usarne la stessa quantità?

Non c'è una regola in base al tipo di farina da usare anche se indicativa?

Si riesce a stimare il tempo di lievitazione in base alla quantità usata di lievito su un tipo di farina?

ciao Enrico

la quantita di lievito dipende da tanti fattori.....

cmq x iniziare puoi usare 2-3 gr a kg di farina e vedi come va,man mano aggiusti il tiro. ( dipende molto dove lasci lievitare limpasto )

cmq è meglio avere un impasto lievitato che uno che uno non  lievitato  x niente.se ved i che è lievitato molto puoi fare un leggero rigenero( formi di nuovo il paniello,ma leggermente ,questo va fatto almeno4 ore prima di infonare)

ciao Gianni

Caro Enrico il "W" è un indice della quantità di proteine contenute nella farina, ora a te questo indice può interessare nel caso che tu voglia fare una media/lunga maturazione solo perchè avendo un alto indice di W si creerà una maglia glutinica (resistente) che servirà a trattenere il gas prodotto dai lieviti (l'anidride carbonica che rende l'impasto soffice) anche a lungo tempo (cosa che invece non ti permetterebbe una farina debole che dopo troppe ore ti collasserebbe lasciando uscire gran parte del gas).
Per quanto riguarda il lievito, purtroppo per te, ma per fortuna di chi pratica questo mestiere la quantità di lievito non è standard ma dipende da tanti fattori, quali l'attività del lievito la temperatura dell'ambiente e ancora altri, indicativamente 4gr/litro acqua dovrebbero andare bene per un impasto come lo hai descritto tu, io proverei anche a metterne di meno magari 3. Questa è la risposta di un principiante che ha appena finito un corso professionale quindi ascolta anche il consiglio di persone più competenti mi raccomando! 

Sperando di non aver detto delle castronerie

Simone

Ok ragazzi siete stati gentilissimi per avermi consigliato..... a giorni proverò a fare un impasto con i vostri consigli e vedremo che ne esce.... poi vi farò sapere... intanto grazie di nuovo e buona serata a tutti.

bravo molla hai detto bene..

continua cosi

alessio

Ciao Simone grazie ai consigli degli amici del forum sono riuscito ad avere dei buoni risultati nel fare le pizze, non posso dire la stessa cosa per il pane di solito mi viene compatto e pesante,

per l'impasto uso:

1 kg di farina rimacinata di grano duro

600 g di acqua

20 g di lievito di birra

15 g di sale

dopo circa 3 ore inforno.

Se puoi darmi qualche consiglio grazie Salvo.

 Ciao Salvo, la prima cosa che mi viene in mente di dirti è prova a fare una pagnotta con farina di grano tenero 🙂
Il grano duro è anch'esso adatto alla panificazione ma non è proteico come la farina di grano tenero, questo potrebbe far si che non si crei la maglia glutinica necessaria a trattenere il gas prodotto dai tuoi lieviti, lasciando il pane ammassato.

Ciao Simone e grazie per il  suggerimento, dato che dalle mie parti la farina di grano tenero per panificazione si usa solo per panini e pane leggero non ho mai pensato di usarla per il pane ma seguirò comunque il tuo consiglio usando le stesse proporzioni, grazie ancora ti farò sapere Salvo

Non è vero che le proteine del grano duro siano inferiori a quelle del grano tenero! Mediamente le proteine del duro sono più alte del tenero a parità di W , è più tenace il reticolo proteico che si forma , P/L elevati . però in Puglia con il duro fanno un pane che come  sapore batte il pane di grano tenero.

Salvo63 secondo me devi aumentare il lievito a 25-30 grammi ed aumentare leggermente il tempo di lievitazione , xchè se il pane rimane ammassato è indice di non sufficiente lievitazione , arriva anche a 3ore e 30 minuti in tutto.

Immagino che fai un diretto ,puoi fare anche un impasto indiretto con biga ed otterrai un pane sicuramente migliore come profumo e sapore se vuoi ti dò qualche ricetta per quest'ultima metodica .

Ciao

Ciao Ramirez te ne sarei veramente grato Ciao e grazie ancora Salvo

 ha perfettamente ragione ramirez mi sono sbagliato io! Pardon 

ciao SaLVO IN ATTESA DELLA RICETTA DI RAMIREZ HO TROVATA QUESTA

Per la biga (15 ore di lievitazione a 18°C) : Farina di grano duro rimacinata  2500g , 1250g. d'acqua, 25g. di lievito.

Impastare gli ingredienti con l'impastatrice per 5 minuti in prima velocità. Lasciar lievitare.

Ingredienti impasto

Biga + 2500g. di farina di grano duro rimacinata, 1750g. d'acqua, 50g. di lievito, 25g. di malto, 100g. di sale.

Impastare la biga con gli altri ingredienti nell'impastatrice per 5 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità, aggiungendo il sale a metà impasto. Lasciar riposare 40 minuti.

Dividere in pezzi, posare su teglie e far lievitare a 28° per 50-60 min, incidere a piacere dopo 30 minuti. Infornare a 230° C abbassando la temperatura del forno dopo 10 minuti proseguendo la cottura a  200° C.

Ingredienti e dosi per farlo a casa

600g. di semola rimacinata di grano duro, 15g. di lievito di birra, 400g. di acqua, 15g. sale.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida ed aggiungere poca farina. Impastare e lasciar lievitare per 30 minuti.

Disporre la farina a fontana, mettere al centro l'impasto di lievito e versare gradualmente l'acqua impastado il tutto.

Lasciar riposare per 10 minuti.

Aggiungere il sale reimpastando per almeno 15-20 minuti.

Lasciar riposare l'impasto, coperto da un panno umido, per 20 minuti.

Formare i pezzi e disporli sulla teglia da forno.

Dare la forma desiderata e disporre sulla teglia da forno. Spolverare la superfice dell'impasto con poca farina.

Lasciar lievitare per 4 ore, incidere a piacere dopo 3 ore e infornare a 220° per circa 40 minuti.

Ciao a tutti,

Rusticone ha postato un indiretto con biga che avrei messo anch'io ... quindi ok.... ne metto un'altro con lievito naturale se vi interessa  :

PANE DI ALTAMURA a lievitazione naturale.
 

Per una pagnottina piccola:

500 g farina di semola di grano duro
120 g lievito madre - (rinfrescato dalla mattina)
300 g acqua
10 g sale
1 cucchiaino malto - (ho usato quello di orzo-riso)

La mattina, approfittate per fare il rinfresco settimanale al vostro lievito che giace in frigorifero .
Lasciatelo in un contenitore ermetico con coperchio a lievitare per tutta la giornata.
Nel primo pomeriggio (quando sarà già lievitato da un bel pezzo) prendete quello che vi serve per questa ricetta e rimettete quello che avanza in frigo.
Quindi cominciate ad impastare gli ingredienti nell'impastatrice.
Se non l'avete, fate una fontana con la farina e ricavate (sugli orli esterni della fontana) una buchetta per il sale.
Al centro della fontana mettete l'acqua, il lievito madre e il malto. Poi cominciate ad impastare il tutto finchè non otterrete una bella palla liscia che metterete a lievitare in luogo caldo e ben coperta finchè raddoppia di volume.
Dopo cena, prendete la palla lievitata e mettetela su una spianatoia infarinata. Appiattitela un pò con le mani o con il mattarello, poi tirate delicatamente un lembo di impasto verso l'esterno e riportatelo verso il centro, senza spingere. Continuate in questo modo con gli altri 3 angoli dell'impasto. Coprite con pellicola (solamente sopra, mi raccomando) , mettete una campana sopra (io ho usato un'insalatiera gigantesca di plastica) e lasciate lievitare per tutta la notte.
Al mattino, verso le 8, infarinate con farina di semola un grande tagliere (che userete a mò di pala) e rivoltateci sopra
la vostra pagnottina in modo che i lembi che avevate tirato al centro, rimangono sotto.
In questo modo avrete di fronte a voi una pagnottina leggermente quadrata. Arrotondate con le mani i bordi quadrati e datele una forma tondeggiante. Con un taglierino fate dei tagli obliqui su ogni angolo, e al centro se volete , fate un a griglia.
Accendete il forno (statico) a 220°. Fate scivolare il vostro pane , dal tagliere sulla refrattaria e cuocete per 15 minuti. Poi abbassate il fuoco a 200° e cuocete per altri 40 minuti circa o finchè la crosta sarà ben scura.

Saluti

Ramirez