Ciao zuc,ma che domande.....
Allora io posso solo dirti per la napoletana stg,si usa 3gr di lievito di birra per ogni litro d'acqua,la farina usata va da 220w a 380w,dopo avere fatto girare l'impastatrice a forcella (tu lo farai a mano sicuramente) si fa una puntata di 2 ore,dopo di che si fa lo staglio,e poi si fa lievitare di nuovo dalle 4 alle sei ore,la pasta la puoi poi usare per le prossime sei ore successive.Regolati poi di conseguenza.
Saluti  massimo
87.20.82.42

Ciao Massimo ma cosa mi stai dicendo? Questa sera ho messo 9 grammi per litro e dopo 5 ore non erano ancora pronte e lavoro intorno ai 24 gradi.

Domani per sei ore di lievitazione e con una farina 200 w mettero' almeno 10 grammi di lievito fresco per litro.

Ma stai attento zucchino a non fare la pasta troppo dura se no' il lievito non ti basta. Metti 1700 gr per litro e aggiungi anche i 100 grammi circa del peso del sacco sul to tale della farina.

Ciao
83.225.113.71

Ciao ti ho detto che se usavci la tecnologia del freddo ....
ti ho cercato in chat
Saluti massimo
87.20.82.42

Ciao massimo rimango sempre della mia convinzione forse non sono stato capace io ad usare una farina forte, Chissa' se quando capiterai dalle mie parti mi verrai a far cambiare idea facendomi vedere come si fa............. !!!!!!
Ora vi saluto che domani sara' anche peggio di stasera Notte e buona domenica a tutti.

Gaetano
83.225.113.71

ciao Zucchino
allora 1l acqua
5/6g lievito birra fresco
55/60 g sale marino fino
1800g farina w 230/250
acuqa lievito mescoli fai una pastella aggiungi il sale quasi da subito.. l importante ke nn vada a contatto kon il lievito..e farina a pioggia impasti per quasi mezzora.. energikamente..
la devi menare la pasta.
puntata.. 4 ore staglio apretto 2 ore..
oltre le 10 ore nn ha senso la pizza NAPOLETANA..
SENZA FIAMMA  NN HA SENSO LA NAPOLETANA...
PER LA PIZZA NAPOLETANA E' FONDAMENTALE LA FIAMMA DEL FORNO A LEGNA..
PS.... LE DOSI SONO INDIKATIVE.. OGNI AMBIENTE SOPRATTUTTO QUELLO KASALINGO..  E' A SE..
STA A TE DOPO ALKUNE PREOVE AGGIUSTARE IL TIRO PER AVERE UN IMPASTO A DOVERE..
CIAO
MARIO'S
87.16.69.191

Ciao L'impasto  si fa'  poco lievito massimo un grammo lt acqua ,con farina w 220-240 la caratteristica di un buon impasto deve aver lievitato lentamente 18-24 >temperatura ambiente
essere molto idratato,far si che l'impasto sviluppa degli umori e ogni tanto cercare di odorare l'impasto per sentirli,cosi facendo anche il pizzaiolo sviluppa una sensibilita' al risultato dell'impasto.
Saluti Paciussi
151.25.97.42

Grazie Marios.
Mi sembra un buon punto di riferimento anche se... con 5 gr. di lievito per litro d'acqua a temp. ambiente (Circa 18 gradi) credevo servissero almeno 4 ore di puntata piu' 5/6 ore di appretto.
Perche' dici che oltre le 10 ore la napoletana non ha piu' senso ?
Disciplinare a parte ho letto piu' volte (Da persone che anche tu sai quanto siano competenti e gentili nell'offrire le proprie conoscenze) che impasti (Sempre diretti) a 12 e piu' ore offrono risultati migliori (Sempre in riferimento alla pizza napoletana).

Proprio per questo chiedevo se qualcuno poteva darmi una tabellina cui fare riferimento per calcolare (In maniera approssimativa) la quantita' di lievito a seconda del tempo di fermentazione a disposizione.

Ciao, Zuc.

P.S.: buona domenica ! 🙂
87.11.32.131

@paciussi:
per la quantita' di lievito che indichi (1 gr. di levito per litro... e figuriamoci se riuscirei mai a dosarlo correttamente in un quantitativo di acqua di 300 gr... 🙂 ) sono quindi necessarie 18/24 ore di fermentazione a seconda della specifica temp. ambiente ?
Con molto "idratato" intendi una percentuale di acqua superiore al 65 % ?

Grazie, Zuc.
87.11.32.131

Ciao zucchino,volevo precisare che le dosi che ti ho scritto,sono prese dal disciplinare per la verace pizza napoletana stg.
Saluti  massimo
87.16.93.228

Lo avevo notato... 🙂
Per quanto riguarda la quantita' di lievito (1 gr) e la farina (30% manitoba e 70% di farina), che ho usato questa mattina per un piccolo impasto, credi che 4 ore di puntata + 6 ore di appretto possano essere sufficienti per raggiungere una buona maturazione e al tempo stesso la giusta lievitazione ?
Siccome e' solo un "esperimento" subito dopo aver stagliato (Dopo 4 ore di puntata) un paniello (Ne ho fatti due da 240 gr. ciascuno) l'ho messo in frigorifero con l'intenzione di farlo maturare a "lungo" ed utilizzarlo domani o martedi.
L'altro, invece, l'ho messo a lievitare a 20 gradi circa.

Grazie, ZUc.
87.11.32.131

Mi fai morire con i tuoi quesiti,anche io ero così.
Potrebbe andare (potrebbe),ma sarai tu dopo a dovermelo dire,Ok?
Saluti  massimo
87.16.93.228

Hai ragione Maxy... sono una tremenda rottura di pal** :)) ma i dubbi/curiosita' sono davvero mooolti.
Stasera provo (Magari aspetto pure un'oretta in piu'...) e poi ti faccio sapere.

Saluti, Zuc.
87.11.32.131

Ciao zuc,non dire piu' così,fai benissimo invece,è così che s'impara,e anche dopo bisogna sempre essere curiosi e chiedere...sempre.
Saluti  massimo
87.16.93.228

CIAO  ZUCCHINO..
ANDIAMO PER ORDINE..
ALLORA PUOI FARE IMPASTI (  DIRETTI E' UNA KOSA.. INDIRETTO NN VUOL DIRE METTERE DENTRO AL FRIGO L IMPASTO.. TANTO PER PRECISARE..)
DICEVO  PUOI FARE IMPASTI DIRETTI A TEMPERATURA AMBIENTE ANKE A 12 16 KON QUALKE AKKORGIMANTO ANKE A 24 ORE..
MA CI VOGLIONO LE FARINE ADATTE.. DI FORZA GIUSTA PER IL TEMPO KE DECIDI DI FAR LIEVITARE...
LIEVITARE E' UNA KOSA..
FERMENTARE E' UN ALTRA KOSA..
MATURARE E' UN ALTRA KOSA ANKORA...
CERTO KE SE DEVI FARE UNA PIZZA SOLA PER TE A KASA TUA.. NN HAI NESSUN PROBLEMA..
MA QUANDO TUTTO QUESTO LO TRASFERISCI IN UNA ATTIVITA KE SI PRESUME KE IN UN PAIO D ORE DEVE SFORNARE 120/150 PIZZE..
E' TUTT ALTRA KOSA..
NN POI USARE UNA W 220  PER 24 ORE.. MOLTO IDRATATA.. A MENO KE TU NN VOGLIA FARE LA KOLLA..!!!
CERKA UN MESSAGGIO DI  PIXIOR..
DOVE C ERA BEN SCRITTO LE VARIE FORZE DI FARINA KON I RELATIVI TEMPI DI MATURAZIONE..
DI SOLITO LA PUNTATA.. E' DI MEZZ ORA.. IL RESTO D APRETTO.. SUPERATA LA MEZZORA NELL IMPASTO KE TIENI IN PUNTATA INIZIA A SVILUPPARSI DETERMINATI PROCESSI...  DI ACIDIFIKAZIONE .. TIPO LATTIKO ED ACETIKO...
KE SE POI VAI A FARE L APRETTO TE LI RITROVI NELLE PAGNOTTE..
PERSONALMENTE TROVO KE UNA PIZZA ALLA NPOLETANA .. DEBBA PROPRIO ECCEDERE  NELLA PUNTATA E POI APRETTO PIU KORTO.. MA PER FAR QUESTO CI VOLE FARINA DI POKA FORZA  PERKE KOME GIA DETTO MOLTE VOLTE SE LO FAI KON FARINA DI FORZA RAFFORZERESTI TROPPO LA MAGLIA GLUTINIKA..
OTTERRAI KOSI LA FAMOSA PIGMENTATURA DELL IMPASTO TIPIKA DELLA PIZZA NAPOLETANA... SINONIMO DI ACIDITA AVANZATA..
ES SE PRENDESSIMO UNA PIZZA TIPO QUELLA DI MAXI IN FOTO E MISURASSIMO IL GRADO D ACIDITA' VEDRAI KE SARA' SIKURAMANTE SUPERIORE A 6 7..
IMPASTO LEGGERMENRE ACIDO KOTTO KON FORNO A LEGNA AD ALTA FIAMMA...
    PROVA....
FAI UN IMPASTO..
KON 25G LIEVITO PER LITRO FARINA 220 250 MASSIMO..
FAI PUNTATA LUNGA 4 ORE E APRETTO UNA O PIU INFORNA E VEDI KOSA ESCE FUORI..
OPPURE
PUNTATA KOME VUOI.. APRETTO KOME VUOI.. LASCIA I PANIELLI KE PASSANO DI LIEVITAZIONE... DEVONO SCOPPIARE .. IN GERGO..
RIGENERI I PANETTI ASPETTI KE RIPENDONO DI VOLUME.. RADDOPPIANO DI VOLUME... STENDI E INFORNA..
VEDI COSA ESCE FUORI..
CIAO
MARIO'S





87.3.69.72