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Per i professionisti che utilizzano la T.A., quanti di voi fate il rigenero del paniello???
E se si come riuscite a conciliare i tempi di lavorazione!!!
Topic starter
Posted : 27/05/2011 21:18
Io preferisco rigenerare la massa. E' piu' pratico e ottengo risultati migliori
Posted : 27/05/2011 21:27
Cosa intendi per rigenerare la massa???
Topic starter
Posted : 27/05/2011 22:27
Intendo la rilavorazione della massa senza aggiunta di ingredienti alla fine della puntata....cerca tra i miei vecchi post.
Salutoni
Posted : 28/05/2011 11:34
ciao napoli72, in pratica dopo la punta rimetti tutto l'impasto nella spirale o dai giusto una impastatina a mano? dopodichè lasci nuovamente riposare la massa o fai subito i panetti?
ciao
luca
Posted : 29/05/2011 18:14
Reimpasto a mano molto energicamente e subio dopo preparo i panielli
Salutoni
Posted : 29/05/2011 19:05
E come ti trovi con questo sistema???
Ammettendo che facessi un 12 ore a t.a. con una farina di media forza e con 6-8 ore di puntata e il resto appretto, quanto tempo riuscirei a tenere i panetti in appretto senza il rischio di cedimenti???
Scusa per le domande ma sono curioso!!!
Topic starter
Posted : 29/05/2011 21:10
e' varieabile dipende da molti fattori.. idratazione temp ambiente da come rigeneri i panetti dalla quantita' iniziale di lievito ecc ecc
Posted : 02/06/2011 07:33