bella domanda la tua !!  posso dirti che dipende dal tipo di lavoro .
per il tipo di lavoro che faccio uso la tacnica del freddo , con una farina di media forza , ma tengo anche una farina debole , per emergenza e teglia !!
quindi prima cerca di capire quello che devi fare  e come lo vuoi fare !

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Ciao. Io impasto tutti i giorni.
Anche se la pasta la usi il giorno dopo (o due giorni) devi sempre fare la produzione oggi che ti servirà dopodomani....
Io consiglio produzione quotidiana, e etichette con la data sui panielli in frigo.
Ciao e buon lavoro

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Grazie per la tua risposta.Io ho imparato e lavorato in una pizzeria osteria dove non c'era un enorme numero di pizze al giorno quindi l'impasto lo facevamo due volte circa alla settimana.Ora ho intenzione di aprirmi una pizzeria.All'inizio pensavo di abbandonare l' idea della lievitazione in frigo e fare l' impasto tutti i giorni e farlo lievitare 1 ora 1 ora e mezza, ho sentito altri pizzaioli che fanno cosi in effetti basterebbe mettere più lievito però leggendo su questo forum ho notato che tanti pizzaioli usano la lievitazione in frigo e credo che il prodotto esca buono.In effetti le pizze che facevo dove ho imparato erano molto buone forse troppo sottili e molto croccanti perchè erano cotte al forno elettrico e l'impasto aveva latte.
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