ciao, io di solito metto circa il 20% di manitoba, ma io eseguo l'impasto con il metodo del poolish, invece credo che tu esegua il metodo napoletano....comunque ognuno trovera' poi il metodo che piu' gli da soddisfazioni.
Ti posso garantire che se adopererai il poolish (cosidetto metodo indiretto) e non appena le avrai cotte nel fornetto non cambierai piu' metodo...
per quanto riguarda l'esecuzione del poolish ti rimando al motore di ricerca dove cliccando la parola troverai innumerevoli interventi dei "grandi" del sito.
ciao e buona pizza!!!
151.53.233.154

ma chi ti ha dato questo impasto
84.57.11.183

sensa offesa ma potrei darti una ricetta che ti aiutera a risolvere questo problema fammi sapere
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ma posso chiederti perche mischi la farina ?
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io ti do un consiglio impasta solo con farina barilla 2kg per 1 litro acqua1.5gr lievitò 50 gr sale fare chiudere bene inpasto e in fine aggiungi il sale e un po di lolio fai subito i panetti 210gr disponili su lapposito cassetto di plastica e chiudi bene questo devi fare in modo che i panetti non prendono aria lascia tutto alla temperatura ambiente per 7 ore a questo punto avrai la levitazione completa quindi ti lasci fuori i panetti che ti servono e il resto mettili in frigo alla temperatura di 8/9 gradi sempre bene coperti e te li tiri fuori man mano che ti servono riesci ad utilizzarli anche 2 giorni prova e mi fai sapere tanti saluti da storione
84.57.25.132

io ti do un consiglio impasta solo con farina barilla 2kg per 1 litro acqua1.5gr lievitò 50 gr sale fare chiudere bene inpasto e in fine aggiungi il sale e un po di lolio fai subito i panetti 210gr disponili su lapposito cassetto di plastica e chiudi bene questo devi fare in modo che i panetti non prendono aria lascia tutto alla temperatura ambiente per 7 ore a questo punto avrai la levitazione completa quindi ti lasci fuori i panetti che ti servono e il resto mettili in frigo alla temperatura di 8/9 gradi sempre bene coperti e te li tiri fuori man mano che ti servono riesci ad utilizzarli anche 2 giorni prova e mi fai sapere tanti saluti da storione
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Ciao Ales,

Se vuoi il mio consiglio lascia perdere il poolisch. E' un metodo indiretto adatto per la pasticceria e non per la pizza alla napoletana.

Trova il tuo giusto equilibrio con il metodo diretto e con una lunga lievitazione.

Per la pizza in pala (la classica napoletana) una farina di media forza w 240/280, un rapporto farina /acqua 1/0,6 (impasto molto idratato) e non scendere sotto 1/0,5.

Vuole dire 1 kg farina 600 cc acqua (al massimo 550 cc acqua).
Se fai impasti piu' duri sono piu' facili da gestire, ma la pizza diventa piu' cattiva (piu' dura, difficile da stendere a mano ecc.)

Se vuoi fare domande precise devi anche dire come impasti, con cosa impasti, come cuoci ecc.

Circa la manitoba il rapporto migliore con la barilla 00 (normale) e' al 50 % (meta' manitoba - meta' barilla).

Io ti consiglio di utilizzare la farina Fiore Lo Conte (speciale per pizza) e' la piu' semplice da usare e da un risultato molto buono anche come sapore.

Fammi sapere se hai bisogno di altri consigli.

Un salutone.

Pixior
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