Ok, vediamo se riesco a non far troppi danni... 🙂

Ciao e grazie, Zuc.
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Pizza fatta e mangiata.
Stesura mai risultata cosi' difficile come questa sera (Ci ho impiegato quasi 10 minuti (Anche perche' sono impedito ovviamente... ma l'elasticita' era veramente incredibile) facendo roteare piu' volte la pasta e facendo pause di 1 minuto tra una roteata e l'altra per far perdere elasticita' all'impasto).
Inizialmente credevo che avrei mangiato una frittella poi... sono riuscito ad ottenere un diametro decente.
Centralmente la pasta e' rimasta bassa e cotta al punto giusto.
Il cornicione si e' alzato ma non molto e l'alveolatura non era poi male.
Insomma... quasi, quasi pensavo peggio. 🙁

Speriamo che riesca a gestire meglio il paniello in frigo.
42/48 ore di maturazione in frigo potrebbero andar bene ?
Ad esempio potrei toglierlo dal frigo nel primo pomeriggio di martedi per poi farlo in serata verso le 20/21.
Necessitera' di essere "riassemblato" brevemente prima di essere messo a lievitare a temp. ambiente ?

Grazie, Zuc.

Ecco alcune foto degli ultimi 2 rimasugli:




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No Zuc... non è possibile.
Io con una miscela tipo quella ci faccio oltre 20 ore a 23°-25°... se faccio 6-8 ore con la Barilla 160-180 ed ho fatto 14 ore con la _Barilla per dolci_ e minor dosaggio rispetto al Tuo, secondo le stagioni, di Americana Spadoni che è quasi una farina normale... e comunque in questi casi cerco di "tirargli tutti i fili" per accelerare la maturazione... ed in ogni caso solo se non mi ritrovo una farina idonea... la questione dei mix l'abbiamo già discussa più volte e le conclusioni a cui siamo giunti sono sempre quelle che dice Pixior.
Poi, ultimamente abbiamo parlato di un impasto a 12-14 ore fatto con un mix di farina _normale_ 50% 0 e 50% 00 che io ho ritenuto essere entrambe di forza medio-bassa... in https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=46223 infatti Ti dicevo:
"Da 12 ore in su con forza medio bassa per quel che mi riguarda si incomincia a ragionare meglio".
Forse mi sono confuso da qualche altra parte... in questo caso ho sbagliato clamorosamente a darti quel consiglio e chiedo scusa se mi è scappato.
Saluti e simpatia
Francesco
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Figurati Pitta, nessun bisogno discuse.
Probabilmente c'e' stato un fraintendimento.
Quella cosa me l'avevi detta in una della mail che ci eravamo scambiati ma magari ci siam capiti male.
Ad ogni modo... l'importante e' che ora io abbia capito (O lameno cominci a capire) che farine deboli maturano piu' velocemente di farine medie e forti e che quindi mixare "a caso" farine con forza differente non porta a risultati soddisfacenti. 🙂

Quello che mi domandavo e' se con un impasto 50% 0 e 50% 00 si puo' arrivare a 12 ore di maturazione a temp. ambiente o se occorre fare lievitazioni piu' brevi per evitare "sovramaturazione".

Per tempi di fermentazione superiori a 12 ore ed eventualmente anche con passaggio in frigo servono quindi farine piu' forti (Come ad esempio il mix Fiore Lo Conte ) ?

Ultima cosa:
un paniello fatto ieri nel modo indicato e' ancora in frigorifero.
Credi ch'io lo possa "recuperare" in qualche modo tirandolo fuori dopo 48 ore di frigorifero ?
Se si, come ?

Grazie mille, Zuc.
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L'ho trovata l'e-mail... si avevo sbagliato e c'era più di un'inesattezza:

"Le altre farine proprio non saprei, so solo la Manitoba Chiavazza mi pare W 300-330, le altre, se sono 00 o 0 generiche per dolci e biscotti potrebbero essere molto deboli, tipo W 180-220 ed a quel punto ci potresti fare i 2+4 - 4+4 oppure miscelarle con il 30%-40% di manitoba per fare il 12 ore"

Le farine per biscotti infatti non sono proprio 180-220 di W ma di solito sotto i 200... inoltre con quel miscuglio si arriva a ben più di 12 ore.
Mi scuso di nuovo... ma vedi... anche ora mi stanno chiamando per partire in macchina per Catanzaro ed ho scritto in fretta e furia... così capita di sbagliare...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ripeto: nessun bisogno di scuse visto che dovrei essere io a scusarmi ogni volta per la pedanteria e la marea di domande che pongo e... che oviamente non smetto di porre. 🙂

Riassumento brevemente quindi con meta' 0 e meta' 00 qual e' la massima duratadi fermentazione a temp. ambiente che si puo' applicare ?
E' possibile scegliere (A seconda del lievito e della temperatura) di fare un 2+4 un 4+4 o un 4+6 ?

Grazie, ZUc.
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