Ciao ti conviene far mezzora fai i panielli li tieni fino alle 18-20 e poi li metti nel frigo e li tiri fuori fra 2 giorni un impasto del genere non matura prima di 36 ore
Saluti Paciussi
151.25.97.42

Come ? :||
Con 1 gr. di lievito su 190 gr. di acqia e 300 gr. di farina cosi' debole non riesco a far maturare prima di 36 ore ?
Azz...

Ciao, Zuc.

87.11.32.131

Ciao ti ho detto cosi perche' credo che tu voglia mangiarti le pizza stasera!!!! non ce la fai ad avere un impasto maturo,non avessi messo la manitoba?anzi sai cosa fai appena fatti i panielli li metti subito in frigo, almeno non ti faranno male allo stomaco
Saluti Paciussi
151.25.97.42

Si, infatti avevo intenzione di provare la pizza questa sera 🙂
Con il 30 % di manitoba non c'e' sufficiente tempo per raggiungere il corretto grado di maturazione ?

Ciao, Zuc.
87.11.32.131

Ciao non conosco le caratteristiche della farina usata,ma io sono contrario all'uso di manitoba se non in piena estate e max 20% ma con una temperatura di 18 gradi sei al minino e i tempi si allungano,ma se hai lo stomaco duro prova
Saluti Paciussi
151.25.88.212

Come temperatura saro' (In cucina) a 20 21 gradi quasi per tutto il giorno ma... questo fattore non dovrebbe influenzare minimamente la maturazione (Al contrario, invece, di quanto avviene per la lievitazione) ?
Quelli che sostieni, in sostanza, e' che l'impasto in queste ore raggiungerebbe un insufficiente livello di maturazione ?
Anche per la lievitazione i tempi sono "stretti" ?

Grazie, Zuc.

87.11.32.131

Caro zucchino,

se mescoli insieme due farine che hannoun W completamente differente, una alto e una basso, non ottienti una farina di W medio come molti credono.

Infatti mescolare farine gia' macinate e pronte all'uso non e' la stessa cosa che miscelare i grani diversi prima della macinazione.

Se hai un 'cavallo' e un 'asino' non puoi sommarli per ottenere un 'cavasino'.

Con le farine e' la stessa cosa.

Se fai un mix con dentro della manitoba il tempo di maturazione della manitoba non cambia.

Quindi e' giusto che tu attenda la maturazione.

Io comunque ho sempre sconsigliato i mix fai da te perche' appunto non possono funzionare bene.

Salutoni.

Pixior
87.15.205.3

Ciao pixior, a dire il vero quello che ho fatto non e' uno strambo mix da me inventato bensi' e' un l'ho letto in diversi post del forum ed anche l'amico pitta-maniata me lo aveva "proposto" per impasti diretti con fermentazione piuttosto breve.
Credi che 90 gr. di manitoba rendano il tempo di maturazione necessario superiore al tempo che ho a disposizione (10 ore in totale) ?
Alle 15 (Dopo 4 ore di puntata) ho stagliato ed ho lasciato uno dei panielli a temp. ambiente di 20 gradi con l'intenzione di farlo questa sera verso le 20/20.30 mentre l'altro l'ho messo in frigorifero con la speranza, quindi, che domani o dopodomani possa raggiungere il "giusto" grado di maturazione.

Ciao, Zuc.
87.11.32.131

Vedi Zucchino,

quel 90 grammi di manitoba, aggiunti ai 210 di 00 normale (il cui W puo' andare da 120 a 180 e non lo saparai mai), danno sicuramente un poco piu' di gusto alla pasta, ma restano non ben maturati.

Al contrario gli altri 210 grammi saranno sicuramente troppo maturi.
Ne consegue che tu otterrai sempre e comunque un prodotto mediocre.

L'utilizzo della giusta farina invece ti consente di arrivare al miglior punto di maturazione.

Quello che hai fatto usalo per questa volta, ma poi ti consiglio di lasciare perdere i mix fai da te. Io li ho provati molte volte, e alla fine li ho lasciati stare.

Il miglior mix fai da te e' composto al 50%+50% da 2 farine con un W non troppo diverso ed in questo caso puoi arrischiarti a farlo, ma ritengo sia utile solo per consumare eventuali avanzi.

Salutoni.

Pixior
87.15.205.3

Grazie ancora pixior per la tua chiarezza e disponibilita'.
Per lievitazioni brevi quindi (Diciamo sotto le 12 ore) puo' cmq. essere accettabile mescolare 50 % di farina 0 con 50 % di 00 ?

Ciao, Zuc.
87.11.32.131

Altra cosa: siccome uno dei panielli l'ho messo in frigo dopo aver fatto una puntata di 4 ore pensi che in tal modo ci sara' possibilita' di raggiungere un grado di maturazione "corretto" (E successivamente far lievitare) oppure permane ancora lo squilibrio tra farina debole farina forte che porta la prima a diventare stramatura quando l'altra ancora non lo e' ?

Grazie, Zuc.
87.11.32.131

Si,  puoi regolarti un po' su una via di mezzo tra la completa maturazione dell'una e la non eccessiva maturazione dell'altra.

Sicuramente i panielli saranno un poco troppo allargati alla fine, comunque non e' detto che la pizza non sia gradevole.

In questi casi ci vuole un po' di 'naso' e un po' di 'fortuna'.

Salutoni.

Pixior
87.15.205.3

Ok... per il paniello che avrei intenzione di fare questa sera... qualora mi accorgessi che la lievitazione e' arrivata al punto giusto potrei mettere in frigorifero fino a 30/40 minuti prima di infornare per rallentare la lievitazione ma permettere ancora all'impasto di maturare ?

Grazie e... scusa per il rompimento... 🙂

Zuc.
87.11.32.131

Si puo' rallentare con il frigo di casa, ma ci vuole un po' di temo perche' prenda la temperatura del frigo e nel frattempo il paniello va avanti a crescere.

Quindi devi accorgertene con un buon anticipo se devi metter in frigo.

Se il paniello dovesse sembrare pronto troppo presto e' meglio riformarlo a mano (senza reimpastare) in questo modo sgonfi solo un po' e in circa 2 ore e' perfetto.

Salutoni.

Pixior
87.15.205.3