puoi impastare quando vuoi, dipende dalla forza della farina. con una farina forte w maggiore di 350, puoi impastare anche 3-4 giorni prima e maturare in frigo, a condizione di mettere pochissimo lievito.

Facendo un 20% manitoba w400
E 80% farina 00 w225
E lo 0,2% di lievito
Vado bene se impasto la sera alle 21.00
Metto in frigo
E caccio l'impasto verso le 11.00?
I panetti li faccio la sera o il giorno dopo?
Quando staglio? La sera o la mattina?

[quote=f80]Facendo un 20% manitoba w400
E 80% farina 00 w225
E lo 0,2% di lievito
Vado bene se impasto la sera alle 21.00
Metto in frigo
E caccio l'impasto verso le 11.00?
I panetti li faccio la sera o il giorno dopo?
Quando staglio? La sera o la mattina?
se hai spazio in frigo puoi stagliare subito e mettere le palline in frigo..il giorno dopo le esci alcune ore prima di infornare ..questo va valutato in base alla tua T.A piu è bassa e prima devi tolgiere dal frigo diciamo 7-8 ore prima di infornare..
oppue metti tutta la massa in frigo e il giorno dopo stagli e lasci a T.A sempre in base alla tua temperatura..

Mi chiedevo se come risultato di pizza finale avete notato differenze con due soliti impasti procedendo cosi dopo una puntata di un'ora a TA:
1)staglio e palline in frigo per il giorno dopo
2)massa in frigo per il giorno dopo e quindi staglio

mmmhm capisco che la cosa puo' sembrare banale anzi sono sicuro che tutti i pizzaioli professionisti si sono fatti una bella risata ma io non posso rimanere ignorante col mio dubbio...qualcuno mi rispondaaaaaa

ps per massa intendo a uso casalingo un impasto di 1 o 2 kg al massimo.