Premesso che quando stavi in Italia per il tempo di lievitazione che davi al tuo impasto usavi una farina troppo forte...ora per il tipo di lavoro che ti si prospetta ci sarebbero diversi modi di gestire l'impasto...uno dei quali sarebbe quello di usare la tecnologia del freddo....si parte da una farina forte (W320 se fai fatica a reperirla aggiungi a quella che hai semola rimacinata 25% e manitoba 10%) 3,5g.X l. di lievito... sale..olioEX V. ....fai le palline e metti in cella frigo a 5/6° ....non meno di 36H. prima di usarle ......puoi tirarle fuori 2 ore prima di usarle ma in caso di necessità puoi usarle anche subito e se vedi poco movimento rimetti in cella prima possibile quelle che non utilizzi...in questo modo puoi gestire un impasto anche cinque 0 sei giorni ma non esagerare poni il tuo limite entro i tre giorni quindi regola di conseguenza le dosi. Esistono altri modi e senz'altro migliori per gestire al meglio un servizio così continuativo ma si necessita di attrezzature meccaniche per cui non sto quì a dilungarmi....ti auguro un buon lavoro e spero di esserti stato un poco utile

ciao cheffoso.

penso di essere obbligato ad usare la tecnica del freddo ma vorrei fare meno ore di maturazione, tipo fare l'impasto la sera per il giorno dopo, facendolo passare in frigo. è possibile?

grazie per aver risposto

Certo che è possibile ma dovresti usare una farina molto più debole , e avere la certezza di finire tutto l'impasto, perchè quello che ti avanza non sarà più buono per il giorno successivo..ecco perchè la tecnica del freddo tramite farine forti e temperature basse ti permette di avere impasti pronti con minore spreco di materiale..la difficoltà starebbe solo nell'avviare questo procedimento perchè se un impasto deve stare fermo due giorni prima di usarlo, e sai che ti può bastare due o tre giorni, tu appena inizi ad adoperarlo ne prepari subito un altro, così avrai palline sempre pronte  da stendere sia alla mattina che alla sera...se tu un impasto fatto con farine forti gli dai otto ore di lievitazione per di più in frigo l'impasto non sarà sicuramente maturo..tu avrai problemi nella stesura e nella cottuta (Bolle, restringimento,gommosità)  e la gente avrà problemi di digeribilità : Per ottenere delle buone pizze anche facile da stendere e resistente al condimento un impasto deve passare oltre ad un processo di lievitazione anche uno di maturazione ...farine forti e basse temperature fanno si che questi processi avvengano in tempi più lunghi ma saranno anche più lunghi i tempi di decadimento dell'impasto in acido..avviene tutto il contrario con farine deboli ..maturazione  più veloce ma anche decadimento in acido molto più veloce ......ecco perchè nei sacchi di farina trovi le scritte "Per lunghe lievitazioni..".."per pizza istantanea.."  "..pizza in teglia" ecc..,quindi sapendo questo , ora sta a te scegliere il sistema migliore per il tuo  tipo di lavoro....ti auguro tutto il bene possibile....Ciao

grazie per la spiegazione perfetto.

quindi per avere una maturazione perfetta con farina un po' meno forte sono sufficenti 12 ore.

grazie ei gentile.