A casua della maggiore appicicosità (viscosità) un impasto gonfia meno a parità di lievitazione rispetto ad uno normale, si avrà quindi una colorazione piu' chiara della crosta a causa della lentezza di cottura, causata da una bassa quantità di gas nell'impasto. difatti più l'impasto è areoso e dilatato , più facilmente al suo interno si scalda in cottura. Una pizza appicicosa necessità di tempi molto piu' lunghi di cottura con il risultato di un prodotto duro da masticare; insomma si ottiene una buona colorazione della crosta solo con una cottura esageratamente lunga.

[quote=MarcoDiGiacomo]Quando ad un impasto, manca la farina e questo risulta appiccicoso, cosa accadrà nel nostro prodotto finale, cioè la PIZZA? Oggi mi sono accorto che alla fine dell'impastamento ( scusate il termine bruttissimo!!) l'impasto risultava appiccicoso e non era molto elastico. Infatti mentre lo tiravo via dall'impastatrice tendeva anche a strapparsi....!!! La pizza cotta in teglia sembrava secca e stentava a prendere colore... mollica quasi assente... la causa di mancanza di farina può portare a tutto questo ???

mi sa che hai rotto la maglia glutinica..quanto era la tem.finale dellimpasto?

[quote=il rusticone][quote=MarcoDiGiacomo]Quando ad un impasto, manca la farina e questo risulta appiccicoso, cosa accadrà nel nostro prodotto finale, cioè la PIZZA? Oggi mi sono accorto che alla fine dell'impastamento ( scusate il termine bruttissimo!!) l'impasto risultava appiccicoso e non era molto elastico. Infatti mentre lo tiravo via dall'impastatrice tendeva anche a strapparsi....!!! La pizza cotta in teglia sembrava secca e stentava a prendere colore... mollica quasi assente... la causa di mancanza di farina può portare a tutto questo ???

mi sa che hai rotto la maglia glutinica..quanto era la tem.finale dellimpasto?
infatti secondo me hai impastato troppo,e' andato in sovralievitazione e non ti ha colorato in forno

[quote=il rusticone]
mi sa che hai rotto la maglia glutinica..quanto era la tem.finale dellimpasto?

Sono d'accordo con Rusticone, con molta probabilità hai impastato troppo a lungo una farina che non poteva reggerlo ed hai rotto la maglia glutinica

[quote=casalivo981]A casua della maggiore appicicosità (viscosità) un impasto gonfia meno a parità di lievitazione rispetto ad uno normale, si avrà quindi una colorazione piu' chiara della crosta a causa della lentezza di cottura, causata da una bassa quantità di gas nell'impasto. difatti più l'impasto è areoso e dilatato , più facilmente al suo interno si scalda in cottura. Una pizza appicicosa necessità di tempi molto piu' lunghi di cottura con il risultato di un prodotto duro da masticare; insomma si ottiene una buona colorazione della crosta solo con una cottura esageratamente lunga.

Ciao Casalivo, ti ringrazio per la tua risposta. Un'impasto che gonfia meno cosa significa? che lievita di meno? che la pizza sulla teglia in fase di cottura non si gonfia e rimane secca e fina? Infatti la cosa che ho riscontrato sulla cottura, anche delle basi bianche precotte, è che non riusciva a prendere il classico colore d'orato brunastro e la pizza rimaneva di un colore bianco pallido... spingendo come hai detto la cottura, la pizza tendeva a prendere colore ma solo perchè si stava indurendo e seccando.... quasi bruciaticcia........ quindi bisogna mettere il giusto dosaggio di acqua e farina e non sempre pesando farina e acqua( come sto facendo ultimamente) si riesce a centrare la giusta consistenza e morbidezza dell'impasto... infatti a vote vedo che posso idratare l'80% ... tante volte il 75% e tante volte il 70%...... ALLORA CHI DICE CHE L'IMPASTO PIU' E' IDRATATO E APPICCICOSO, E PIù è BUONO , NON è VERO????

[quote=il rusticone][quote=MarcoDiGiacomo]Quando ad un impasto, manca la farina e questo risulta appiccicoso, cosa accadrà nel nostro prodotto finale, cioè la PIZZA? Oggi mi sono accorto che alla fine dell'impastamento ( scusate il termine bruttissimo!!) l'impasto risultava appiccicoso e non era molto elastico. Infatti mentre lo tiravo via dall'impastatrice tendeva anche a strapparsi....!!! La pizza cotta in teglia sembrava secca e stentava a prendere colore... mollica quasi assente... la causa di mancanza di farina può portare a tutto questo ???

mi sa che hai rotto la maglia glutinica..quanto era la tem.finale dellimpasto?

ciao Gianni rusticone ( sbaglio)...? grazie per la risposta, la temperatura dell'impasto era intorno ai 19 gradi... freddino perchè sono partito da acqua freddissima e farina da frigo.... infatti la maglia non era per niente elastica a fine impasto.... quando l'ho tirata via dall'impastatrice si strappava..... ma la maglia si sfalda anche a quelle temperature finali? forse ha girato troppo ......

[quote=8antonello8x][quote=il rusticone][quote=MarcoDiGiacomo]Quando ad un impasto, manca la farina e questo risulta appiccicoso, cosa accadrà nel nostro prodotto finale, cioè la PIZZA? Oggi mi sono accorto che alla fine dell'impastamento ( scusate il termine bruttissimo!!) l'impasto risultava appiccicoso e non era molto elastico. Infatti mentre lo tiravo via dall'impastatrice tendeva anche a strapparsi....!!! La pizza cotta in teglia sembrava secca e stentava a prendere colore... mollica quasi assente... la causa di mancanza di farina può portare a tutto questo ???

mi sa che hai rotto la maglia glutinica..quanto era la tem.finale dellimpasto?
infatti secondo me hai impastato troppo,e' andato in sovralievitazione e non ti ha colorato in forno

forse si, ho impastato troppo con 19 gradi finali può andare in sovralievitazione lo stesso????

Scusate ma la formazione di una mollica soffice leggera da cosa è dovuta??? Invece l'esatto contrario?? Cioè quando la mollica rimane secca e poca...??? Impasti troppo idratati e appiccicosi??

[quote=MarcoDiGiacomo]Scusate ma la formazione di una mollica soffice leggera da cosa è dovuta??? Invece l'esatto contrario?? Cioè quando la mollica rimane secca e poca...??? Impasti troppo idratati e appiccicosi??
ma xche nn ci metti delle foto

Il problema è come mettere le foto.... Non mi compare niente che mi dia la possibilità di caricarle...

nessuno più mi risponde.... volevo solo capire il perchè si forma una mollica morbida e soffice e a volte invece la mollica è secca e quasi inesistente....

Marco se non ricordo male sei nelle marche ma dove???
Magari se sei relativamente vicino ci possiamo incontrare e aiutare 🙂
Sempre se ti và, ovviamente...

Sono di CIVITANOVA marche e tu?