confermo quello detto da polash al 100%!
e bravo furbacchione....si sta parlando della lotta tra farine deboli e farine forti sulle 24 h a ta e arrivi te fresco fresco con le tue farine medie......e che ci stai prendendo tutti per il culooooooo????!?!?!?ahahahah

no a parte gli scherzi anche io penso che una farina sui 300 per fare questa lavorazione sia l'ideale..
poi mi piace sempre ripetere la famosa frase di ramirez:ognuno si cuce la camicia addosso come vuole...
per esempio a me piace lavorare un impasto un po' piu' incordato che nn il contrario quindi se devo fare questa lavorazione adotterei una farina di questo tipo piu' che una farina di 250...ed e' scontato il fatto che una farina di forza e' sprecata per questa lavorazione...

ciao a tutti

ale

ps polash,perfetto come sempre...anche io volevo scrivere delle farine di forza media..pero' come sempre mi hai anticipato...
ciaoooo

[quote=Fornaio_64]
[...] ma sfido chiunque a trovare un mulino che consigli una Manitoba W400 xpizza al piatto 24 ore TA!

Bendetto! 😉

[quote=il rusticone]
cke si abbandoni il forum...a causa di disturbatori..

Sono d'accordo e anzi ho la piacevole inpressione (ma non lo grido ad alta voce) che il forum si stia ripopolando. Buona giornata. 😉

[quote=a76]
[...]...anche io volevo scrivere delle farine di forza media..pero' come sempre mi hai anticipato...
ciaoooo
Ale te l'ho detto... io e te siamo fatti l'uno per l'altro: lasciamo le nostre compagne e scappiamocene alle Bahamas! Ah ah ah! 😉

Se ad un Mulino chiedi quanto regga una W250 (anche se per precisione io uso e consiglio W260-280), loro ti rispondono 8-12 ore max per avere un prodotto "strutturato" (tipo pane), non per la pizza!

Anch'io, quando rinfresco la biga per fare il pane, uso una W260 anche se fra puntata ed appretto farò dalle 2 alle 4 ore in tutto

Come già detto da Polash, la pizza è un prodotto diverso: in fondo è un disco piatto, a parte il cornicione

Salve sono nuovo ma da un po' di tempo seguo il forum su consiglio di un mio amico. Proprio da lui ho mangiato una pizza davvero buona e sbirciando la preparazione ho visto che usava una farina dal sito tibiona forte 00 con un W di 330-340 della bongiovanni. Mi ha consigliato lui di consultare il forum e sto cercando tra i post la preparazione giusta per questo tipo di farina. Premetto che io vivo in Umbria e non siamo abituati alla classica pizza napoletana ma bensì a una pizza più sottile e dal bordo non molto alto. Mi appello a voi per sapere quale è la miglior ricetta e la migliore preparazione. Ho letto le varie tecniche ma essendo un po' digiuno mi sono confuso un po' 🙂 . Per la cottura ho a disposizione un forno a legna con il braciere sotto al forno non nella camera di cottura. Mi interessava la lievitazione a TA perchè non ho molto posto in frigo.

Un'altra domada: con lo stesso impasto potrei fare anche la pizza al taglio(in teglia)?

Grazie a tutti e scusate se sono domande troppo ingenue ma vorrei solo imparare da chi le cose le sa... 😀

[quote=Fornaio_64]Se ad un Mulino chiedi quanto regga una W250 (anche se per precisione io uso e consiglio W260-280), loro ti rispondono 8-12 ore max per avere un prodotto "strutturato" (tipo pane), non per la pizza!

Anch'io, quando rinfresco la biga per fare il pane, uso una W260 anche se fra puntata ed appretto farò dalle 2 alle 4 ore in tutto

Come già detto da Polash, la pizza è un prodotto diverso: in fondo è un disco piatto, a parte il cornicione

Bella osservazione! 😉

[quote=paneb84]Salve sono nuovo ma da un po' di tempo seguo il forum su consiglio di un mio amico. Proprio da lui ho mangiato una pizza davvero buona e sbirciando la preparazione ho visto che usava una farina dal sito tibiona forte 00 con un W di 330-340 della bongiovanni. Mi ha consigliato lui di consultare il forum e sto cercando tra i post la preparazione giusta per questo tipo di farina. Premetto che io vivo in Umbria e non siamo abituati alla classica pizza napoletana ma bensì a una pizza più sottile e dal bordo non molto alto. Mi appello a voi per sapere quale è la miglior ricetta e la migliore preparazione. Ho letto le varie tecniche ma essendo un po' digiuno mi sono confuso un po' 🙂 . Per la cottura ho a disposizione un forno a legna con il braciere sotto al forno non nella camera di cottura. Mi interessava la lievitazione a TA perchè non ho molto posto in frigo.

Un'altra domada: con lo stesso impasto potrei fare anche la pizza al taglio(in teglia)?

Grazie a tutti e scusate se sono domande troppo ingenue ma vorrei solo imparare da chi le cose le sa... 😀

Guarda "la miglior ricetta e la miglior preparazione" credo sia impossibile fornirla... perchè entrano in gioco molteplici variabili, la tecnica ed i gusti personali (tue e di chi ti consiglia), e via dicendo.
Quello che invece puoi fare è partire da una "ricetta base", e se spulci il forum attraverso la funzione di ricerca troverai innumerevoli esempi; qualsiasi cosa non ti fosse chiara, dimanda che saremo felici di risponderti! 😉
Ti fornisco qualche piccola precisazione sul gergo: la "puntata" è la fase di riposo dell'intera massa subito dopo che è stata impastata; lo "staglio" é la fase di formatura dei panetti; l' "appretto" è la fase di riposo dei panetti successiva allo staglio; il "rigenero" é una fase di ri-formatura dei panetti che applica solo eventualmente nel caso in cui questi siano troppo gonfi.
Scusami se non mi dilungo oltre ma poi si va troppo off-topic..
Per rispondere invece alla tua domanda sulla farina, ritengo che con i tipi di W che hai detto puoi/devi adottare questi accorgimenti:
1) idratare come minimo al 60% se vuoi fare la napoletana o al 53% se vuoi fare quella più bassa;
2) fare un appretto molto lungo, tipo 12ore di cui come minimo le ultime 6 a t.a.;
3) eventualmente ridurre le dosi del sale (per esempio il 2,5% calcolato sul peso della farina).
Comincia a provare fin da subito che hai pure un bel forno; vedrai che pian piano verranno sia le risposte che le domande per i passi successivi. Ciao. 😉

Polash ti ha già dato delle dritte generiche molto valide.

Ti dico anche la mia, pur non essendo un grande esperto (ci sono tante voci più autorevoli e preparate nel forum)

Comunque:
- Se a te piace una pizza più bassa, magari un po' croccante e con poco cornicione la cosa fondamentale è la cottura, che va effettuata a 300° circa e più a lungo di una napoletana.
- questo tipo di pizza ha sicuramente minore morbidezza e "scioglievolezza" in bocca, quindi puoi utilizzare anche una farina un po' più forte di quella usata per la napoletana.
Certo la Forte 00 di Tibiona (W330-340) è indicata per

Modalita' d'Uso:
Si presta ottimamente per la preparazione di prodotti a lunghissima lievitazione, per la preparazione della pasta madre, della biga

ed io rimarrei su una farina un po' più debole.
Al limite si potrebbe utilizzare con lievitazioni di almeno 2giorni, ma a questo punto è indispensabile il frigo.

Oppure la puoi utilizzare per una pizza in teglia dove, per le alte idratazioni necessarie (70% o più), è indispensabile una farina che assorba molto
Ma sulla pizza in teglia ne so davvero poco

Ciao e buona pizza

Se invece hai già comprato la suddetta farina W330-340 (e non vuoi avventurarti in "tagli" con farine più deboli), e devi operare per forza a TA, puoi adottare i seguenti accorgimenti per rendere la pizza migliore, meno "gommosa":

1) Idrata almeno al 60%
2) Aggiungi Olio o Strutto nell'impasto (bastano g 30 di Strutto per Kg di farina)
3) Non incordare troppo l'impasto, anzi il punto pasta deve essere "debole" (se fai un buchino con il dito non deve richiudersi o quasi)
4) Fai 20-24 ore di maturazione totale
5) Di queste, dai almeno 6-8 ore di Appretto (a seconda di quanto incordi stagliando); insomma stendi quando il panetto è ben rilassato
6) stendi con poche mosse, senza farlo incordare di nuovo

Come ho già detto prima, per la pizza che piace a te (larga e più sostenuta) devi stendere con uno spessore un po' minore della Napoletana, e cuocere a temperatura minore (circa 300-320°), così ottieni il doppio effetto di non dare una "botta di calore" troppo forte (così non ti si alza troppo il cornicione, che a te non piace) e di cuocere un po' più a lungo (avrai una pizza meno morbida, più cotta e "sostenuta", come a te piace)

Invito altri del forum più esperti di me (praticamente tutti 🙂 )a correggermi se ho detto fesserie o se, semplicemente vogliono aggiungere qualche suggerimento

Ri-ciao 🙂
Volevo davvero ringraziare tutti per i preziosi consigli e opinioni.
Mi scuso per il ritardo nel rispondere ma ho avuto qualche problemino con il sito, ogni volta che cercavo di entrare nel link che mi era stato inviato, con le vostre risposte, il sito diceva che non ero autorizzata..boh..
E quindi ci ho messo un po’ per trovarvi..
Mi scuso anche per non aver aperto un topic separato, non sono molto tecnologica..
Ho ancora qualche kg di farina W 400 e vorrei usarla.
Seguendo i vostri consigli provero’, se ho capito bene, con una lievitazione e maturazione di 72 h in frigo (meno lievito di quello usato precedentemente) subito staglio e poi appretto di 6-8 ore.
Vi faccio sapere che viene fuori..sperem! 🙂
Un saluto,
Adriana

Grazie a tutti per i consigli utilissimi...
[quote=Fornaio_64]Se invece hai già comprato la suddetta farina W330-340

si la farina l'ho già acquistata quindi cerco la ricetta per quella.

Domani sera farò una prova a casa di amici . La prepareremo come aperitivo così se non è un granchè non rovino la cena.. 😉

Allora da quello che ho potuto leggere dalle ricerche che mi avete consigliato pensavo di procedere così:
Questa sera (24 ore prima della cottura)preparo il seguente impasto:
- 2000gr di farina
- 1176 gr di acqua
- 2 gr di lievito di birra
- 60 gr di olio
- 60 gr di sale

impasto e puntata. Staglio ed apretto 8 ore prima di cuocerli.
Tutto a TA.

Che ne dite può andare?
E se per la maturazione metto l'impasto e poi i panetti nel forno spento?
Grazie di nuovo. 😀