Il motivo? Pensavo di averlo già spiegato altrove.
Succintamente... nell'interesse di chi leggerà questo post domandandosi quale farina adoperare per 24 ore a t.a. (a mio avviso è sufficiente una farina di W250 circa), ritengo sia il caso di mettere a disposizione di costui le differenti opinioni degli utenti, anche la mia: chi leggerà si formerà poi un'opinione sua, ma sulla base di più campane, e non solo una (peraltro insistente).
Sono anch'io stanco quanto voi di andare appresso a questo personaggio... ma, credetemi, se apparentemente puó sembrare che gli do corda, vi garantisco che in realtà voglio solo evitare "monologhi" e contribuire a ristabilire la struttura "corale" che dovrebbe esserci in un forum.
Ovviamente se ritenete il mio intervento inopportuno siete liberi, con il mio benestare, di cancellarlo.
Cordiali saluti.

PS: il discorso sarebbe ancora più lungo... se doveste esserne interessati ditemelo che vi risponderó in privato.

... Eliminato dalla redazione.

[quote=polash]Il motivo? Pensavo di averlo già spiegato altrove.
Succintamente... nell'interesse di chi leggerà questo post domandandosi quale farina adoperare per 24 ore a t.a. (a mio avviso è sufficiente una farina di W250 circa), ritengo sia il caso di mettere a disposizione di costui le differenti opinioni degli utenti, anche la mia: chi leggerà si formerà poi un'opinione sua, ma sulla base di più campane, e non solo una (peraltro insistente).
Sono anch'io stanco quanto voi di andare appresso a questo personaggio... ma, credetemi, se apparentemente puó sembrare che gli do corda, vi garantisco che in realtà voglio solo evitare "monologhi" e contribuire a ristabilire la struttura "corale" che dovrebbe esserci in un forum.
Ovviamente se ritenete il mio intervento inopportuno siete liberi, con il mio benestare, di cancellarlo.
Cordiali saluti.

PS: il discorso sarebbe ancora più lungo... se doveste esserne interessati ditemelo che vi risponderó in privato.

Polash non hai ancora capito che a dargli corda è proprio quello che vuole lui , ha ragione la redazione se noi evitiamo di rispondergli facciamo come se non esistesse ,alla fine smette di dire le sue cagate...... fai come tanti di noi....

.

Messaggio eliminato dalla redazione

Ramirez, senza polemica davvero... io ho già fatto come fate voi e non è cambiato nulla, se non il fatto che chi leggeva i tred, vedendo solo i monologhi di qualcuno e nessunaltra opinione da parte di altri utenti, magari si convinceva che ci fosse una tacita approvazione di quanto riportato. La cosa mi dava fastidio già in sè, ma soprattutto quando si trattava di richieste di aiuto da parte di giovani che volevano imparare il mestiere, perchè quando vedo dei giovani che in un periodaccio del genere si armano di pazienza e di speranza per trovare un lavoro io cerco di dare tutto il contributo solidare che posso con le mie modeste conoscenze; in queste circostanze le richieste di tali utenti sono semplicemente servite a dare il là a questo personaggio per abbandonarsi nei suoi raptus narcisistici, cosa che di certo non aiutava chi aveva bisogno di risposte (ma dico, tu lo consiglieresti ad uno che si trova agli inizi un impasto di 96 ore con farina forte e pasta madre?).
Questo è stato il motivo che mi ha spinto ha far sentire un'altra voce, e anzi, la mia è una voce timida... mi piacerebbe che ritornassero nel forum voci potenti come la tua, perchè solo in questo modo si offre all'uditorio più scelta.
Per cui, anche se apparentemente gli do corda, cerco solo di smontare non tanto la sua tesi, quanto l'assolutismo di cui è pervasa... e lo faccio solo per far capire a chi legge che ció che il tizio propina come legge è in realtà un'opinone soggettiva e che esiste chi la pensa diversamente, ben libero poi il lettore di credere a chi vuole.
Perchè dovremmo privarci dell'opportunita di regalare il nostro apporto agli altri? Se dovessimo smettere di dire tutti la nostra opinione soltanto per il fatto che un tread viene contaminato dalla sua presenza, credi che questo sia meglio? Un intero forum e la relativa reputazione a sua completa disposizione non credo che lo fermerebbero anzi a mio avviso lo inciterebbero perchè a lui interessa soltanto guadagnarsi spazio per parlare di sè.
Fermarlo è compito della Redazione; il nostro compito è postare; e non posso ritenermi responsabile di fomentare il tizio per il solo fatto di aver sostenuto che una farina di media forza va più che bene. Comunque, alla luce dell'ennesimo ban si spera di poter stare più tranquilli... anche se nell'altro tread c'è "littlefox" che parla con "Pizza1981".
Ovviamente, ripeto, senza polemica... capisco bene che il tuo interesse, come il mio, sia quello di respirare aria nuova, solo che perseguiamo due vie diverse.
😉

Polash io non intendo abbandonare il forum, ho tanti amici compreso te, io intendevo dire che se in un tread aperto da chiunque che chiede informazioni se entra il nostro troll tu fai finta che lui non abbia detto niente e rispondi semplicemente all'interessato e non al troll...facciamo finta che lui non esista ...

...si ho visto anch'io se le canta e se le suona ..littlefox e pizza1981...ma li ci pensa la redazione

...non so se hai visto in un tread ho notato che usando questa tecnica che intendo io ad un certo punto non ci trova più gusto..

[quote=Ramirez]Polash io non intendo abbandonare il forum, ho tanti amici compreso te, io intendevo dire che se in un tread aperto da chiunque che chiede informazioni se entra il nostro troll tu fai finta che lui non abbia detto niente e rispondi semplicemente all'interessato e non al troll...facciamo finta che lui non esista ...

...si ho visto anch'io se le canta e se le suona ..littlefox e pizza1981...ma li ci pensa la redazione

...non so se hai visto in un tread ho notato che usando questa tecnica che intendo io ad un certo punto non ci trova più gusto..

Sono d'accordo! 😉

[quote=Pizza1981].

Messaggio eliminato dalla redazione
è UN OTTIMA INIZIATIVA...BRAVA REDAZIONE..

[quote=polash][quote=Ramirez]Polash io non intendo abbandonare il forum, ho tanti amici compreso te, io intendevo dire che se in un tread aperto da chiunque che chiede informazioni se entra il nostro troll tu fai finta che lui non abbia detto niente e rispondi semplicemente all'interessato e non al troll...facciamo finta che lui non esista ...

...si ho visto anch'io se le canta e se le suona ..littlefox e pizza1981...ma li ci pensa la redazione

...non so se hai visto in un tread ho notato che usando questa tecnica che intendo io ad un certo punto non ci trova più gusto..

Sono d'accordo! 😉
CARI AMICI QUESTO NN DEVE SUCCEDERE,,,UN SALUTO A TUTTI E SPECIALMENTE A GABRIELE...

Per utilità di chi dovesse "inciampare" su questo tread alla ricerca di risposte, e nella speranza di rinvigorire e ricondurre in-topic l'interessantissima discussione proposta da Fornaio_64, voglio chiarire più da vicino il mio punto di vista sull'argomento, ribadendo il fatto che quanto segue è frutto delle mie personali opinioni ed esperienze, nonchè avvertendo che il discorso è un po' lunghetto.

Ricordo anzitutto che stiamo parlando di pizza al piatto cioè di un prodotto che quanto alla sua consistenza volumetrica non richiede una particolare struttura: taluni prodotti di panificazione (in genere l'esempio più lampante è quello del panettone) prevedono particolari forme geometriche, o un accentuato sviluppo in verticale o in generale una struttura che - se mi passate l'espressione - deve fare a cazzotti con la gravità, donde la presenza di una maglia glutinica estremamente tenace... Ecco, la pizza al piatto non rientra a mio avviso tra questi prodotti: anche se richiede un cornicione bello gonfio, nel complesso rimane pur sempre un disco di pasta.

Premetto inoltre che quando parlo di "24 ore a temperatura ambiente" faccio riferimento ad una temperatura ambiente MEDIA, che è la temperatura con cui si ha a che fare il più delle volte: credo che difficilmente oggi - vuoi perchè si fa uso di celle di lievitazione e di locali climatizzati, vuoi perchè il locale di lavoro é in genere il medesimo dove c'è il forno acceso, vuoi perchè non si è mai visto che l'impasto lasciato a lievitare fuori dal balcone in balia delle intemperie, vuoi per un'altra serie di motivi - si avrà a che fare con temperature di lavoro gelide o torride o comunque molto distanti da quella media.

Detto ciò, io ritengo che la farina più indicata per la pizza al piatto sia una farina di media forza. La ritengo idonea per via della sua DUTTILITA, che è la caratteristica che la contraddistingue dalle altre farine perchè le permette di piegarsi alle specifiche esigenze determinate dalle circostanze: ad esempio, una farina debole potrebbe lavorare con medie temperature, ma non con temperature più alte; viceversa, una farina forte puó lavorare sicuramente con temperature medie ma con temperature più basse risulterebbe eccessiva (col rischio inoltre di restituire un prodotto gommoso); la farina media invece può lavorare in entrambe le condizioni, semplicemente adottando determinati accorgimenti (ad esempio, variando l'idratazione, la quantità di sale, i tempi di staglio, etc.). Tuttalpiù in particolari circostanze (ad esempio temperature estremamente alte o tempi di lavoro protratti oltre le 24 ore) potrebbe ritenersi necessario un rinforzo, e prima ancora di ricorrere al rinforzo potrebbe ricorrersi semplicemente all'utilizzo del frigo. La farina media offre un ventaglio di opzioni così ampio circa i modi di utilizzo che a mio avviso non v'è necessità di impiegare una farina di forza al 100%.

Per concludere, credo che le 24 ore a temperatura ambiente costituiscano una circostanza che permette di saggiare affondo la bravura di un pizzaiolo, e mi risulta che molti pizzaioli che adottano questa filosofia si servano della caputo blu o di farine di questo tipo, che sono delle farine di media forza.

[quote=il rusticone]
CARI AMICI QUESTO NN DEVE SUCCEDERE,,,UN SALUTO A TUTTI E SPECIALMENTE A GABRIELE...

Ciao, Gianni! 😉
Scusa... cosa non deve succedere?

[quote=polash]Per utilità di chi dovesse "inciampare" su questo tread alla ricerca di risposte, e nella speranza di rinvigorire e ricondurre in-topic l'interessantissima discussione proposta da Fornaio_64, voglio chiarire più da vicino il mio punto di vista sull'argomento, ribadendo il fatto che quanto segue è frutto delle mie personali opinioni ed esperienze, nonchè avvertendo che il discorso è un po' lunghetto.

Ricordo anzitutto che stiamo parlando di pizza al piatto cioè di un prodotto che quanto alla sua consistenza volumetrica non richiede una particolare struttura: taluni prodotti di panificazione (in genere l'esempio più lampante è quello del panettone) prevedono particolari forme geometriche, o un accentuato sviluppo in verticale o in generale una struttura che - se mi passate l'espressione - deve fare a cazzotti con la gravità, donde la presenza di una maglia glutinica estremamente tenace... Ecco, la pizza al piatto non rientra a mio avviso tra questi prodotti: anche se richiede un cornicione bello gonfio, nel complesso rimane pur sempre un disco di pasta.

Premetto inoltre che quando parlo di "24 ore a temperatura ambiente" faccio riferimento ad una temperatura ambiente MEDIA, che è la temperatura con cui si ha a che fare il più delle volte: credo che difficilmente oggi - vuoi perchè si fa uso di celle di lievitazione e di locali climatizzati, vuoi perchè il locale di lavoro é in genere il medesimo dove c'è il forno acceso, vuoi perchè non si è mai visto che l'impasto lasciato a lievitare fuori dal balcone in balia delle intemperie, vuoi per un'altra serie di motivi - si avrà a che fare con temperature di lavoro gelide o torride o comunque molto distanti da quella media.

Detto ciò, io ritengo che la farina più indicata per la pizza al piatto sia una farina di media forza. La ritengo idonea per via della sua DUTTILITA, che è la caratteristica che la contraddistingue dalle altre farine perchè le permette di piegarsi alle specifiche esigenze determinate dalle circostanze: ad esempio, una farina debole potrebbe lavorare con medie temperature, ma non con temperature più alte; viceversa, una farina forte puó lavorare sicuramente con temperature medie ma con temperature più basse risulterebbe eccessiva (col rischio inoltre di restituire un prodotto gommoso); la farina media invece può lavorare in entrambe le condizioni, semplicemente adottando determinati accorgimenti (ad esempio, variando l'idratazione, la quantità di sale, i tempi di staglio, etc.). Tuttalpiù in particolari circostanze (ad esempio temperature estremamente alte o tempi di lavoro protratti oltre le 24 ore) potrebbe ritenersi necessario un rinforzo, e prima ancora di ricorrere al rinforzo potrebbe ricorrersi semplicemente all'utilizzo del frigo. La farina media offre un ventaglio di opzioni così ampio circa i modi di utilizzo che a mio avviso non v'è necessità di impiegare una farina di forza al 100%.

Per concludere, credo che le 24 ore a temperatura ambiente costituiscano una circostanza che permette di saggiare affondo la bravura di un pizzaiolo, e mi risulta che molti pizzaioli che adottano questa filosofia si servano della caputo blu o di farine di questo tipo, che sono delle farine di media forza.

Concordo con te Polash sicuramente è meglio usare una farina media e riuscire ad avere il massimo da questa , alla fine se fai un 24 ore a t.a. (se non superano i 25°C ) è sicuramente più leggera rispetto ad una impasto fatto con farine di forza.
Non ha senso , a mio avviso , prolungare di molto i tempi con una farina che abbia 350-400 di W con i rischi che si possono correre , poi come sempre dico ognuno si cuce addosso la camicia che più gli garba...

D'accordo con Polash al 100%.

La piccola precisazione che intendevo fare era riguardo al fatto che x 24 ore TA si potrebbe anche arrivare a preferire una farina un po' più forte (tipo W 300 - 320), cosa che io avevo anche detto

Volendo se si preferisce avere un panetto leggermente +resistente a prezzo di una maggiore gommosità, si può arrivare a W300-320

e che qualche mulino potrebbe anche arrivare a consigliare (per stare sul sicuro riguardo alla tenuta), ma sfido chiunque a trovare un mulino che consigli una Manitoba W400 xpizza al piatto 24 ore TA!

[quote=Fornaio_64]D'accordo con Polash al 100%.

La piccola precisazione che intendevo fare era riguardo al fatto che x 24 ore TA si potrebbe anche arrivare a preferire una farina un po' più forte (tipo W 300 - 320), cosa che io avevo anche detto

Volendo se si preferisce avere un panetto leggermente +resistente a prezzo di una maggiore gommosità, si può arrivare a W300-320

e che qualche mulino potrebbe anche arrivare a consigliare (per stare sul sicuro riguardo alla tenuta), ma sfido chiunque a trovare un mulino che consigli una Manitoba W400 xpizza al piatto 24 ore TA!

quoto al 100%

[quote=polash][quote=il rusticone]
CARI AMICI QUESTO NN DEVE SUCCEDERE,,,UN SALUTO A TUTTI E SPECIALMENTE A GABRIELE...

Ciao, Gianni! 😉
Scusa... cosa non deve succedere?
cke si abbandoni il forum...a causa di disturbatori..