Abbiamo sicuramente idee molto differenti su come deve essere una buona pizza napoletana.
Questo comporta ovviamente una notevole diversità nelle tecniche e nei materiali utilizzati.

Certo mi darai ragione che appare strano leggere:

[quote=Manuel81]Cio' nonostante per me la napoletana rimane la migliore pizza in assoluto

ma leggere nello stesso intervento:

[quote=Manuel81]Contesto alla pizza napoletana il viscidume molliccio della pasta

ed anche:
[quote=Manuel81]portando quindi a un ulteriore crudo viscidume di una pasta neanche forte

Guarda, caro Manuel, facciamo così: io continuerò a mangiare il mio "viscidume molliccio" e tu, permettimelo, la tua "soletta gommosa" 😀

Ciao, ci conosci abbastanza per sapere che non abbiamo mai sottovalutato le idee altrui e le rispettiamo. Non condividiamo nel tuo caso, proprio in virtù di quanto letto in 16 anni di Pizza.it . Quello attuale è zucchero in confronto.

Ciao

Il viscidume molliccio non è eccessivo per carità, ma se riuscite a eliminarlo, partenpoei cari, allora arrivate all'eccellenza.Va migliorata; ad esempio il cornicione deve raggiungere l'attuale volume partendo da uno spessore iniziale maggiore , proprio per non avere un peso specifico troppo basso (troppo areoso) il quale comporta un tempo di cottura troppo breve rispetto al tempo di cottura del disco interno coperto di pomodoro. Attualmente a Napoli, per non bruciare il cornicione, siete costretti a cuocere poco la parte interna della pizza, è proprio al limite, non dico che è cruda ma se fosse un poco piu' cotta sarebbe megli. A detta di tutti la mia è una napoletana migliorata, sarei lieto che provaste , senza sentirvi feriti nell'orgoglio. Ribadisco che vi reputo bravi pizzaioli ma non perfetti, tutto qui; molto superiori alla media ma non perfetti, lo dico senza peli sulla lingua.

Riecco il buon vecchio Manuel! 😉
Scommetto che per sostenere ste teorie sei stato in Campania più di una volta in locali diversi ad assaggiare quelle cosacce viscide che propinano da più di un secolo, vero?
ah ah ah ah ah!
beh, dai, è risaputo che i pizzaioli partenopei e tutti gli chef del mondo che si sono pronunciati sulla qualità della pizza napoletana erano un branco di ignoranti... ah ah ah!
ma dai smettila di dire ste cose... su una cosa spero ne conveniamo tutti: CHE LA TUA PIZZA NON È PARAGONABILE ALLA NAPOLETANA!
ah ah ah! Manuel le tue sparate mi fanno piegare dalle risate! Ci sta che dici che secondo il tuo parere soggettivo la napoletana non soddisfa il tuo concetto di pizza... ma da qui a sentenziare con toni assoluti che la pizza napoletana è buona ma non perfetta? ah ah ah!
buona giornata! 😉

La perfezione è una cosa l'eccellenza un'altra. La pizza napoletana è un prodotto di eccellenza ma puo' essere portata alla perfezione con alcuni accorgimenti, che alcuni napoletani vedo stanno già facendo. Ad esempio la maturazione in frigo di almeno 48 ore, l'uso di farine di forza, l'uso di pasta madre(piu' aromatiche in cottura) sono sempre di piu' fortunatamente i partenopei con un approccio pi' innovativo, i quali coniugano tradizione e scienza.

ma che ce devi fa' co sta farina forte?
capirei una farina "rinforzata"... ma la farina FORTE?
che ti ha fatto di male la pizza al piatto per meritarsi questo?
e allora se ti metti in testa di fare il panettone che cosa usi? glutine 100%?
😉

Se permetti uso una farina che abbia almeno 300 di w , per questa tecnica, dato che uso anche 20% pasta madre su farina, proprio per spingere meglio il cornicione, Infatti proprio per spingere il cornicione uso anche 31 gradi di apretto per 3 ore e mezza, di modo che le palline dopo circa 2 ore hanno già raggiunto quasi i 30 gradi e hanno un'altra ora e mezza per gonfiare bene a 31 gradi. Mi rendo conto dei limiti che il lievito naturale ha per la pizza, ma io sono risucito a superare tutti gli intoppi, gradualmente e dopo molta sperimentazione.

"se permetti"... e se invece non permetto? ah ah ah! [6]

comunque l'altro giorno ho fatto una pizza impeccabile, perfetta, sublime... 72 ore con farina 1 di forza medio-bassa!
Come ho fatto a farla reggere? Magggìa... HO AUMENTATO IL SALE! oltre che essermi servito del frigo, ovviamente...
Ti diró di più: ho fatto 72 ore perché, per una serie di impegni, non potevo fare prima... ma di norma ottengo gli stessi risultati con 36 ore e non di più!
E mo come la mettiamo?
A quanto pare questo forum é insignito di un'altra Pizza con la "p" maiuscola: la mia!
ah ah ah!
😉

Poi tieni presente che in farcitura aggiungi sale e io non voglio bere mio caro!

guarda che aumentare il sale non significa mica metterlo a palate! considera che non sono mai arrivato a mettere le dosi canoniche di sale... uso solo il MINIMO NECESSARIO!
ma a parte questo io invece faccio all'opposto di te: preferisco non aggiungere sale in farcitura (salvo quando strettamente necessario, e anche in questo caso metto il minimo necessario), sì da mantenere il più possibile il sapore dei prodotti originali che il più delle volte contengono sale già in natura... é nella farcitura che a mio avviso entrano in gioco le doti da chef, ed io in questo frangente sposo la filosofia delle materie prime di qualità, dei sapori naturali e non alterati, e della loro sapiente armonizzazione... perchè la mia pizza è come gli shampi della loreal... VALE! ah ah ah!
e ti diró di più... con la mia pizza non si avverte la necessitá di bere!
ma chi sono? UN MOSTROOO! ah ah ah!
😉

[quote=Manuel81]
Io la faccio maturare a 2-3 gradi per 96 ore

Se permetti uso una farina che abbia almeno 300 di w ....omissis.... per spingere il cornicione uso anche 31 gradi di apretto per 3 ore e mezza....omissis....

Allora:
1) Qui dici che usi una farina almeno 300W, che fai 96 ore a 2-3°, e che poi fai un appretto di 3,5 ore a 31°

Ma questo post era nato dal fatto che tu avevi consigliato ad una principiante di usare una farina W400 per 24 ore a 22°

Mi sembra totalmente diversa la cosa!

Ovvio che se fai 4 giorni in frigo + appretto di 3,5 ore a 31° tu possa tranquillamente usare una W300 o anche più!

Non cambiamo le carte in tavola, prego.

Come vedete addirittura loro pensano che per 24 ore a TA l'ideale sia un W maggiore di 350, io avevo detto che l'ideale era 350 e che 400 andavano ancora bene. Invece ritengono che iin frigo il discorso sìa diverso, leggete; la pensano proprio come me quando insistevo aripetere che 24 ore a TA ammorbidiscono come almeno 3 giorni in frigo, leggete! E voi mi davate del matto dicendo che ero l'unico a pensarla così.

Affermano proprio questo riguardo alla W 250 , la quale secondo voi invece è indicata anche per 24 ore a TA:

Tipi di lavorazione
Ideale nella preparazione delle
palline che maturano 5-8 ore
a temperatura ambiente prima
della stesura della pasta.

Io non sono estremo come loro e la penso a metà strada fra loro e voi, cioè che una W 250 puo' reggere fino a 12 ore con buoni risultati. Insomma non mi pare di essere esagerato, mi pare semmai di esser moderato.Inoltre ieri ho parlato con il MOLINO CHIAVAZZA e mi hanno detto che ho ragione e che un w 250 non dovrebbe superare le 12 ore, proprio come pensavo io. Ho chiamato anche il MOLINO COSMA e mi ha detto secondo loro una w 250 non dovrebbe stare sopra le 10 ore a TA. Per tale farina il MOLINO SIMEC mi ha detto che non si dovrebbero superare le 12 ore a TA. Insomma, non mi pare di avere detto una fesserìa, che ne pensate? Ho proprio chiamato i MOLINI per vedere se erio matto, ma a quanto pare non lo sono. Se non vi basta chiamero' altri molini . Come vedete il mio grafico METTEVA IN AVIDENZA una realtà che tutti i molini ieri mi hanno confermato , cioè che una w 250 in frigo puo' benissimo fare 16-24 ore ma a TA no! Il mio grafico faceva vedere come il rammollimento fosse notevolmente rallentato in frigo. Che siano matti anche i membri dei laboratori dei vari molini?

[quote=casalivovincitorerecidivo]Difatti pensa che uso anche w da 250 per 96 ore maturazione, tanto a casa mia ho tutto il tempo che voglio per stendere, non mi punta nessuno la pistola. Comunque se uno [ intollerante al glutine non [ certo la manitoba il problema, gli intolleranti al glutine non devono proprio mangiare farina di grano tenero.

Una settimana fà hai scritto questo post. A ragione Fornaio fai solo confusione oltre a non avere un minimo di dignità ripresentandoti continuamente nonostante 30 ban.

...fatto sta, caro Manuel, che io com un W medio-basso e 72 ore di riposo ho ottenuto una pizza eccezionale, sia all'aspetto che al palato, con conferme da parte di parenti e amici. Come lo spieghi questo? [6]
-----Messaggio dalla redazione-------
Buongiorno Polash, francamente non comprendiamo il motivo che ti porta a rispondergli o, come nella tua riga ultima, a porgli addirittua delle domande. Comunque abbiamo bannato x sempre anche w400