Con 24 ore a TA l'ideale è un W di 350. Diverso è il discorso se si parla di frigo a 2-4 gradi, poichè in quel caso l'ideale è un W di 250. Vorrei precisare che è soggettiva la cosa, dipende da che consistenze apprezza un soggetto. Io ad esempio ritengo che con 8 ore a TA il w ideale sìa 250, lo stesso risultato in termini di morbidezza , spingendosi a stessa Ta A 24 ORE, LO SI HA CON W 350. poi c'è chi preferisce w 200 con 8 ore ossìa w 300 con 24 ore. Ma un W 250 con 24 ore a Ta corrisponde circa a un w 180 con 8 ore . Questa pizza è troppo molliccia per il mio gusto.

con circa 250 di W ci stai dentro alla grande.
l'importante è saper ben dosare i ritmi, le fasi, il sale, etc. a seconda delle circostanze.
si puó aver bisogno di un rinforzo in circostanze estreme, tipo temperature torride infornate prolungate ben oltre le 24h... ma parliamo appunto di eccezioni.
qui a mio avviso ci vuole una parolina anche da parte di neaples79.

Certo che ci stai dentro,rimane lavorabile il tutto. Ma dopo 24 ore una W 250 ha una forza pari a una W 180 in 8 ore. Secondo me quindi troppo debole l'impasto.

[quote=polash]qui a mio avviso ci vuole una parolina anche da parte di neaples79.

Vista la piega che stà prendendo il forum, onestamente credo che non intervenire sia la cosa più saggia, un salutone.

Le volte che ho usato la W 250 per 24 ore a TA ho rilevato una debolezza eccessiva per i miei gusti, la stessa debolezza che rilevavo con la stessa farina ma una maturazione in frigo di ben 96 ore piu' 3 e mezza di aptretto a 25-27 gradi. Pero', ripeto, si tratta di gusti personali. Comunque occore tenere presente che una maturazione di 24 ore a TA ammorbidisce praticamente come una di 96 ore a 2-4 gradi. Le farine forti sono indicate proprio per questi casi, se non le usiamo in questi casi allora non le usiamo mai.

[quote=neaples79][quote=polash]qui a mio avviso ci vuole una parolina anche da parte di neaples79.

Vista la piega che stà prendendo il forum, onestamente credo che non intervenire sia la cosa più saggia, un salutone.

quoto

Anche se ci conosciamo da relativamente poco tempo, stimo entrambi e vi ritengo colonne portanti del forum.
Però non sono d'accordo sul non poter più parlare di nulla: allora che si fa in un forum?

Per intenderci, si può benissimo non voler intervenire in una post, anche io molte volte non intervengo.

Ma questo post era stato da me creato per discutere (civilmente) di una questione tecnica inerente la pizza, e fino ad adesso mi era sembrato che, pur con idee che io non condivido, tutti (Manuel compreso) avessero espresso le proprie ragioni in modo corretto a livello di educazione, senza offese o altro.

Quindi perchè astenersi?

Poi ovviamente ognuno agisce come meglio crede.

[quote=a76][quote=neaples79][quote=polash]qui a mio avviso ci vuole una parolina anche da parte di neaples79.

Vista la piega che stà prendendo il forum, onestamente credo che non intervenire sia la cosa più saggia, un salutone.

quoto

QUOTO

Sulla questione tecnica, pur ritenendo che ognuno si fa la pizza come più gli piace, ribadisco la mia posizione per 2 motivi:

1) Non sono d'accordo sulle tue equivalenze nelle quali dici che 24 ore TA (circa 22°) siano equivalenti come maturazione a 3-4 giorni in frigo + appretto 3 ore. Mi spiego meglio.
E' risaputo che mentre la Lievitazione (che è un processo che dipende da esseri viventi)risente fortemente della Temperatura, la maturazione (e quindi anche la proteolisi) ne risente molto meno, in quanto sono reazioni chimiche catalizzate da enzimi (che NON sono esseri viventi).
E' proprio per questo che si usa il frigo, per far maturare ugualmente (a velocità solo DI POCO inferiore alla TA) senza sovralievitare
Quindi posso ipotizzare che la proteolisi che si ha in 24 ore a TA sia maggiore di quella che si avrebbe in frigo a 4°, ma non 4 volte maggiore!
Forse 24 ore TA potrebbero ad occhio equivalere a 36-48 ore in frigo
Siccome a me sembra che tu faccia parecchie equazioni fra maturazione/Temperatura come se ci fosse una formula ben precisa, forse da qui parte l'errore (a mio parere)

2) Caputo produce farine da tempo.
Bene, le più conosciute ed usate sono la Caputo Blu (W260 circa) e la Rossa (W300 circa)
Penso sia esperienza comune che con la Blu si possa arrivare a 24 ore TA 22°-25°, e che la Rossa si possa utilizzare per 48 ore con freddo. Puoi verificare in questo ed altri forum.
La Manitoba W400 viene utilizzata per pasticceria e grandi lievitati.
Stranamente Caputo non ha una farina W400 per pizza Napoletana...

Contesto alla pizza napoletana il viscidume molliccio della pasta, insomma la migliorerei la ricetta napoletana. Contesto alla napoletana l'esagerato gonfiore del cornicione che porta ad una cottura troppo breve, al fine di non bruciare un cornicione che essendo esageratamente areoso cuoce troppo rispetto alla restante porzione di pizza , portando quindi a un ulteriore crudo viscidume di una pasta neanche forte. Cio' nonostante per me la napoletana rimane la migliore pizza in assoluto. Io faccio una napoletana rivisitata, con pasta madre, lunga maturazione, bordo alto ma non troppo , che raggiunge tale altezza grazie a uno spessore pre cottura maggiore rispetto alla parte interna del disco, quindi conservando un buon peso specifico, non troppo areoso, e conseguendo quindi una predisposizione meno esageratamente veloce alla cottura, meno squilibrata rispetto al restante impasto. Potete benissimo assaggiare la mia napoletana, con le migliorìe (secondo me son migliorìe) apportate. Venite, siete tutti invitati, provare per credere dico sempre.

[quote=Fornaio_64]Anche se ci conosciamo da relativamente poco tempo, stimo entrambi e vi ritengo colonne portanti del forum.
Però non sono d'accordo sul non poter più parlare di nulla: allora che si fa in un forum?

Per intenderci, si può benissimo non voler intervenire in una post, anche io molte volte non intervengo.

Ma questo post era stato da me creato per discutere (civilmente) di una questione tecnica inerente la pizza, e fino ad adesso mi era sembrato che, pur con idee che io non condivido, tutti (Manuel compreso) avessero espresso le proprie ragioni in modo corretto a livello di educazione, senza offese o altro.

Quindi perchè astenersi?

Poi ovviamente ognuno agisce come meglio crede.

Caro fornaio, mi stai molto simpatico e meriti una precisazione:
Dato che la professionalità, il sapere e la generosità nel consigliare di molti viene presa in giro da qualche personaggio ambiguo, credo ormai sia lecito non rispondere.

Riguardo al tuo quesito, se hai le conoscenze e le capacità, puoi condurre ed ottenere la miglior pizza lievitata in 24 ore a TA con farine deboli e temperature assurde, è troppo facile affidarsi alla manitoba, ma la bravura di un pizzaiolo stà proprio in questo.

Il forum non sta prendendo nessuna piega. Pensa che genera circa 500.000 visualizzazioni al mese. Ma il forum siete voi, mentre noi mettiamo il mezzo a disposizione ( con tutto quello che comporta). Siete voi a decidere se mantenerlo sano oppure inquinarlo, potete decidere di essere superiori oppure di offendervi per una provocazione e inconsciamente contribuire ad inquinarlo.
Per noi si tratta del solito film visto e rivisto. Spesso riproposto dai soliti saccenti personaggi, ma ultimamente anche da qualcuno con altri interessi. Ci dispiace per loro se godono per tanto poco, godono per qualche utente che si offende o per il forum che si sporca un Po ( perché tanto lo ripuliamo immediatamente da 16 anni).

Grazie per la simpatia, sicuramente ricambiata, e grazie per la precisazione.

Temo comunque che, in questo modo, il forum di pizza.it rischi di "spegnersi" a poco a poco.

Sarebbe per me e credo per tutti una grande perdita.

Grazie infine per la risposta al mio quesito tecnico.

[quote=Redazione]Il forum non sta prendendo nessuna piega. Pensa che genera circa 500.000 visualizzazioni al mese. Ma il forum siete voi, mentre noi mettiamo il mezzo a disposizione ( con tutto quello che comporta). Siete voi a decidere se mantenerlo sano oppure inquinarlo, potete decidere di essere superiori oppure di offendervi per una provocazione e inconsciamente contribuire ad inquinarlo.
Per noi si tratta del solito film visto e rivisto. Spesso riproposto dai soliti saccenti personaggi, ma ultimamente anche da qualcuno con altri interessi. Ci dispiace per loro se godono per tanto poco, godono per qualche utente che si offende o per il forum che si sporca un Po ( perché tanto lo ripuliamo immediatamente da 16 anni).

Non finiremo mai di ringraziarvi tanto x il mezzo che ci mettete a disposizione, x il passato non c'ero e quindi non posso entrare in merito su cose che non conosco e quindi posso parlare solo del presente.
Sull'attuale "piega", purtroppo ribadisco con dispiacere il mio punto di vista, anche se che certamente vale poco o niente.
Buona serata.