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Salve, sono un nuovo utente, amante pazzo della pizza fatta in casa. Napoletano DOC!
Premetto che sono 1 anno che sto cercando di migliorare, e ogni giorno cerco di avvicinarmi sempre più all'impasto (per me) perfetto!
Volevo porgervi alcune domande, ma so che l'argomento è molto ampio e tutto dipende da cosa vuoi ottenere, e allora inizio proprio da quel che voglio ottenere:
Si parte da un presupposto: ho il forno da casa, quindi ovviamente tutto sarà limitato. Ma ci voglio provare!
Ci sono giorni che ho voglia di "imitare" la pizza al forno delle pizzerie più buone di Napoli, altri che voglio imitare le migliori focaccerie di Napoli.
Iniziamo con la FOCACCIA.
Vi dico cosa voglio ottenere: Impasto dal gusto saporito, morbido dentro (quasi come se fosse pastoso, quindi non tipo mollica), esternamente croccante, leggerissimo come impasto, e che si scioglie in bocca, digeribilissima. BUON GUSTAIO VERO? 😉
Detto questo, le domande sono:
- Scelta della farina, quale? Farina 0? 00? Manitoba? Io per ora uso 80% di 0 (mi han detto che la fa venire piu croccante della 00) e 20% di Manitoba.
- Marca della farina. Quale? Vorrei prendere qualcuna molto affidabile, famosa, non voglio rischiare con quelle commerciali
- Metodo impasto. Quale? Vorrei fare quello indiretto. Che dite, va bene? Un 14-16 ore a far riposare la biga, dopodichè aggiungere il restante, e far lievitare una 10-12 ore
- Temperatura dell'acqua? Ho letto chi la mette fredda, chi tiepida, come me la consigliate? Poco calcare ok, ma a quanti gradi?
- Sale marino, questo lo so. Almeno questo! eheheh
- Lievito. Meglio secco? Fresco?
- Qual'è la dose ideale di Lievito per quel che voglio ottenere? Considerato che faccio crescere l'impasto nel forno, quindi ad una temperatura stabile di circa 20° in inverno, 25-26* in estate.
- L'impasto è meglio farlo crescere in altezza o in larghezza? Meglio mettere un panno umido o la pellicola trasparente per non far passare aria?
- Dopo aver lavorato l'impasto nell'impastatrice, bisogna ancora lavorarlo a mano per un pò?
- Meglio mettere un pò di zucchero nell'impasto? Se si, quanto?
- Meglio mettere un pò di olio nell'impasto? Se si, quanto?
- Meglio mettere un pò di strutto nell'impasto? Se si, quanto?
- Dopo aver preriscaldato il forno, meglio farla cuocere a max (240°) o a un 200°, in modo che ci mette più tempo ma diventa piu croccante? O si asciuga troppo cosi?
- Quanta acqua bisogna mettere nell'impasto? C'è chi dice (in 1 kg di farina) di mettere 500, chi 600, chi 650. Qual'è la dose ideale rispetto al sapore che vorrei ottenere?
- Vanno bene le teglie normali in alluminio color nere che si vendono ai centri commerciali, o c'è bisogno di teglie speciali? Esempio nelle focaccerie vedo quelle rettangolari di colore grigio chiaro.
Ecco, vedete quante domande? Se me ne vengono altre, ve le posto.
Intanto chi mi toglie questi dubbi? Non mi consigliate di fare le prove, perchè impazzirei, andiamo sulla teoria, mi fido di piu!
Detto questo vi dico il mio metodo di ora per 2 persone
Nell'impastatrice metto 170 ml di acqua tiepida con poco calcare, 1 cucchiaino raso di zucchero, e 2 grammi di lievito di birra fresco. Sciolgo tutto.
Aggiungo 200 gr Farina 0 + 40 gr di Farina Manitoba, setacciata e un pò alla volta.
Faccio lavorare 10 min, dopodichè aggiungo 15 gr. di olio evo e 9 gr di sale marino.
Aggiungo 40 gr di Farina 0 + 20 gr di Farina Manitoba (totale farina 300 gr)
Faccio lavorare per altri 10 min
Lavoro l'impasto altri 5 min a mano, e piu faccio una palla, chiudendola a cono da sotto.
Lo faccio crescere a 20° nel forno, coperto con la pellicola trasparente, per 6 ore.
Dopo 6 ore la stendo nella teglia, copro la teglia con pellicola trasparente e faccio crescere per altri 4-5 ore.
Farcisco, faccio cuorere a 220 gradi, 10 minuti, tolgo e mangio!
Ma non sono soddisfatto! Posso fare di piu!
HELP ME!!! Pizzaiuoli di tutto il mondo! e specialmente quelli napoletani!!!!!
p.s. In allegato metto una foto trovata su internet, di una focaccia dal bellissimo aspetto! Chisà com'è buona! MMMM
Topic starter
Pubblicato : 04/02/2012 19:49
[quote=f80]
Salve, sono un nuovo utente, amante pazzo della pizza fatta in casa. Napoletano DOC!
Premetto che sono 1 anno che sto cercando di migliorare, e ogni giorno cerco di avvicinarmi sempre più all'impasto (per me) perfetto!
Volevo porgervi alcune domande, ma so che l'argomento è molto ampio e tutto dipende da cosa vuoi ottenere, e allora inizio proprio da quel che voglio ottenere:
Si parte da un presupposto: ho il forno da casa, quindi ovviamente tutto sarà limitato. Ma ci voglio provare!
Ci sono giorni che ho voglia di "imitare" la pizza al forno delle pizzerie più buone di Napoli, altri che voglio imitare le migliori focaccerie di Napoli.
Iniziamo con la FOCACCIA.
Vi dico cosa voglio ottenere: Impasto dal gusto saporito, morbido dentro (quasi come se fosse pastoso, quindi non tipo mollica), esternamente croccante, leggerissimo come impasto, e che si scioglie in bocca, digeribilissima. BUON GUSTAIO VERO? 😉
Detto questo, le domande sono:
- Scelta della farina, quale? Farina 0? 00? Manitoba? Io per ora uso 80% di 0 (mi han detto che la fa venire piu croccante della 00) e 20% di Manitoba.
- Marca della farina. Quale? Vorrei prendere qualcuna molto affidabile, famosa, non voglio rischiare con quelle commerciali
- Metodo impasto. Quale? Vorrei fare quello indiretto. Che dite, va bene? Un 14-16 ore a far riposare la biga, dopodichè aggiungere il restante, e far lievitare una 10-12 ore
- Temperatura dell'acqua? Ho letto chi la mette fredda, chi tiepida, come me la consigliate? Poco calcare ok, ma a quanti gradi?
- Sale marino, questo lo so. Almeno questo! eheheh
- Lievito. Meglio secco? Fresco?
- Qual'è la dose ideale di Lievito per quel che voglio ottenere? Considerato che faccio crescere l'impasto nel forno, quindi ad una temperatura stabile di circa 20° in inverno, 25-26* in estate.
- L'impasto è meglio farlo crescere in altezza o in larghezza? Meglio mettere un panno umido o la pellicola trasparente per non far passare aria?
- Dopo aver lavorato l'impasto nell'impastatrice, bisogna ancora lavorarlo a mano per un pò?
- Meglio mettere un pò di zucchero nell'impasto? Se si, quanto?
- Meglio mettere un pò di olio nell'impasto? Se si, quanto?
- Meglio mettere un pò di strutto nell'impasto? Se si, quanto?
- Dopo aver preriscaldato il forno, meglio farla cuocere a max (240°) o a un 200°, in modo che ci mette più tempo ma diventa piu croccante? O si asciuga troppo cosi?
- Quanta acqua bisogna mettere nell'impasto? C'è chi dice (in 1 kg di farina) di mettere 500, chi 600, chi 650. Qual'è la dose ideale rispetto al sapore che vorrei ottenere?
- Vanno bene le teglie normali in alluminio color nere che si vendono ai centri commerciali, o c'è bisogno di teglie speciali? Esempio nelle focaccerie vedo quelle rettangolari di colore grigio chiaro.
Ecco, vedete quante domande? Se me ne vengono altre, ve le posto.
Intanto chi mi toglie questi dubbi? Non mi consigliate di fare le prove, perchè impazzirei, andiamo sulla teoria, mi fido di piu!
Detto questo vi dico il mio metodo di ora per 2 persone
Nell'impastatrice metto 170 ml di acqua tiepida con poco calcare, 1 cucchiaino raso di zucchero, e 2 grammi di lievito di birra fresco. Sciolgo tutto.
Aggiungo 200 gr Farina 0 + 40 gr di Farina Manitoba, setacciata e un pò alla volta.
Faccio lavorare 10 min, dopodichè aggiungo 15 gr. di olio evo e 9 gr di sale marino.
Aggiungo 40 gr di Farina 0 + 20 gr di Farina Manitoba (totale farina 300 gr)
Faccio lavorare per altri 10 min
Lavoro l'impasto altri 5 min a mano, e piu faccio una palla, chiudendola a cono da sotto.
Lo faccio crescere a 20° nel forno, coperto con la pellicola trasparente, per 6 ore.
Dopo 6 ore la stendo nella teglia, copro la teglia con pellicola trasparente e faccio crescere per altri 4-5 ore.
Farcisco, faccio cuorere a 220 gradi, 10 minuti, tolgo e mangio!
Ma non sono soddisfatto! Posso fare di piu!
HELP ME!!! Pizzaiuoli di tutto il mondo! e specialmente quelli napoletani!!!!!
p.s. In allegato metto una foto trovata su internet, di una focaccia dal bellissimo aspetto! Chisà com'è buona! MMMM
ciao ti consiglio di leggere questo post.
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/pizza-al-taglio-alla-romana-casa
Pubblicato : 04/02/2012 22:56