Allora....ti rispondo con piaere....Michele sicuramente e' una pizzeria importante ma neanche Michele e' la bibbia della pizza.... ed ogni pizzaiuolo napoletano lavora con il suo o metodo...piu' o meno uguale....ma sicuramente con delle differenze....La maggior parte delle pizzerie "tagliano" il sapore dell'olio di oliva con il semi perche': 1) non tutti i palati riescono a gradire il gusto forte ed intenso dell'olio di oliva... 2) fa male alla tasca del titolare l'olio di oliva.... la cottura minima per la pizza napoletana e' di 60 sec...... di meno si avvampa e ne esce una pappocchia schifosa...Qui la pizza D.O.P. Margherita, quella che e' l'icona della Napoletanita', prevede che l'olio di oliva extravergine si aggiunga all'uscita e mai prima della cottura...il perche' della confusione sulle temperature variabili e' semplice.... Nessuno qui usa il manometro e conosce il forno napoletano con le indicazioni che esso gli da in cottura...sicuramente un bravo pizzaiolo ti sa dire ad occhio e croce a quanti gradi e' il forno in un momento specifico, pero'..per qualcuno 50 gradi in piu'...per qualcuno in meno....ed ecco il perche' dell'approssimazione sui gradi di cottura...l'importante e' pero' capire soltanto guardandolo dentro, quando il forno e' pronto per fare uscire una bella pizza......Spero di esserti stato di aiuto..Ciao, Ennio
82.51.82.112

Ciao, io provo a dire la mia, da non napoletano.
Anzi tutto la pizza è un prodotto artigianale, benvenga il disciplinare, ma non bisogna fissarsi e irrigidirsi su di esso, infatti vedi che molti per esempio mettono anche il formaggio. La Pizza a Napoli, penso sia prima di tutto una filosofia, bisogna andarci almeno una volta nella vita, per capire cosa è. Io ho avuto questa fortuna, una volta che vai via, non vedi l'ora di tornarci.

Da poco parlando con un mio amico napoletano, che stà addentro alla cose di pizza napoletana, quando gli dissi, per noi del settore forse, il numero uno è Michele....Lui mi ha risposto con una frase, tra le migliori che ho mai sentito.....Massimo, a Napoli non c'è un numero uno. Come non c'è un primo che ha inventato la pizza, la paternità della pizza è Napoli tutta.


Salutoni massimo
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E Sono Assolutamente d'accordo...la bonta' della pizza e' soggettiva...quindi non esistono numeri 1 e numeri 2....il disciplinare e' solo per fare un po' d'ordine....ma giustamente quando cerchi gia' di definire cos'e' la pizza a napoli....dicendo e' questo o quello, gia' perdi l'essenza della pizza in se stessa..Napoli=Pizza Pizza= Napoli.
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Tutte l volte che sono stato da Michele la pizza non è rimasta per più di 60 secondi nel forno. Più precisamente il tempo di cottura (da me cronometrato) oscillava tra i 50 e i 60 secondi. Su youtube esistono diversi video dove puoi constatare la cottura ultra rapida che eseguono in quell'esercizio.

Per quanto riguarda la tempertura tieni presente che da Michele si fa largo uso di truccioli (immessi subito dopo aver infornato la pizza). La "pampuglia" aumenta velocemente e considerevolmente la temperatura.

La pizza di Michele è proprio AVVAMPATA dalla botta di calore che i truccioli le danno.

È vero che è improprio parlare di numeri 1 a Napoli. Il gusto è qualcosa di soggettivo. Soggettivamente ti dico però che la pizza di Michele ha una marcia in più.

Oltre agli ingredienti di prim'ordine, la differenza la fa sicuramente il metodo d'impasto. Dalle foto pubblicate sul sito, i più esperti sono sicuramente in grado di rilevarne alcune intime caratteristiche.

Salutoni.
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Non devi usare il termine AVVAMPATA in postivio...al contrario la pizza Avvampata e' in negativo....avvampato riguardo ad una pizza e' quando essa cuoce piu' velocemente del suo tempo ordinario di cottura....da Michele, come del resto tutte le vecchie scuole di pizza napoletana, usano ancora i trucioli, quando ce n'e' bisogno per dare la LAMPA alla pizza...ma non per avvampare...la pizza avvampata e' una pizza cruda.....non cotta bene....Con stima, Ennio
82.51.133.182

Avvampata, nel gergo delle pizzerie napoletane, vuol dire cotta poco.
La pizza di Michele è appunto avvampata perché viene esposta a una violenta esplosione di calore ma per un periodo di tempo limitato.

Gli ingredienti (il pomodoro e la mozzarella in particolare) sono appena scottati e non propriamente "cotti". La mozzarella, ad es., non risulta mai completamente fusa ma è invece sempre possibile distinguerne i singoli pezzi.

Ciò permette di esaltare al meglio le proprietà organolettiche delle materie prime, che come detto sono di prim'ordine.

Il rovescio della medaglia è che a volte la pasta della pizza può risultare in alcuni suoi punti un po' cruda. A me da Michele è ad es. capitato in un paio d'occasioni.

Ma soggettivamente preferisco una pizza che risulti un po' indietro nella cottura piuttosto che mangiarmi uno "stracotto". De gustibus....

Ricambio la stima.

Salutoni.
202.1.196.98

Personalmente della pizza di Michele mi piace soprattutto il cornicione, perchè rispetto alle pizze fin'ora mangiate, anche a Napoli, ha un sapore tutto suo, è troppo particolare.

Al di là di questo, preferisco la pizza di Sorbillo, perchè come ha detto napoli72 la pizza di Michele presenta la mozzarella non completamente sciolta, inoltre non viene utilizzato olio EVO...e questo i miei gusti non lo tollerano!

Salutoni
93.39.195.89

Quindi le tipologie di pizza napoletana sono diverse.
la cottura
l'uso dell'olio
la quantita dei condimenti

l'impasto che non ha la tecnica del freddo e neanche la conservazione in frigo, Il pom non pelato ma pomodori fresche s.marzano o simili aggiunta di formaggio grattigiato olio prima o dopo: tutto cio come come è possibile?
Come farete a gestire il riconoscimento ottenuto della vera pizza napoletana?

Guardate  che le differenze che esistono non sono di poco conto, sappiamo tutti che questi elementi fanno cambiare e non di poco i sapori della pizza.

Se  poi il riconoscimento verra dato solo a coloro che produrranno l'impasto a napoli allora va bene(anche non avendo le stesse caratteristiche.)

Cio che noto e la diversita di opinioni e di metodi fra voi .
Una cosa e dire che la pizza e tipo napoli , una cosa e dire che è la vera pizza napoletana.

Non fraindentetemi se vi contesto quando detto ma credo dobbiate o meglio devono rivedere (tranne se nesuno di noi ha capito il nocciolo della vera riconoscenza) le terminologie dell'obiettivo richiesto e gia raggiunto.


Peppe lisi
93.146.92.28

Io per pizza napoletana intendo una pizza morbida, con cornicione alto, condita con ingredienti dal sapore tipico.

Che sia bufala, fior di latte, pomodoro san marzano o pelato di alta qualità che usano a Napoli...non mi importa! Quando vado a mangiare la pizza da Sorbillo, da Michele, dai Fratelli la Bufala o da Rosso Pomodoro...pur trovando differenze per quanto riguarda il sapore della pasta e il tipo di ingrediente usato...trovo sempre un elemento comune, e cioè quella bontà che altre pizze non sono in grado di darmi (e per comune non intendo IDENTICO! Con questo termine voglio solo esprimere quella sensazione di appagamento al gusto e all'olfattivo che ha un qualcosa che accomuna quella tipologia di pizza).

Salutoni
93.39.195.89

Guarda che io sono di napoli..la pizza avvampata e' cotta male...
79.50.39.143

La differenza dei metodi e' minima sono sottigliezze...e deve portare al prodotto definito nel disciplinare..quindi non c'e' niente da contestare..e niente di contraddittorio..la pizza napolertana deve essere soffice, con un bordo alto da 1 a 2 cm. sugosa,quindi non secca e croccante, e con l'utilizzo preferito di prodotti esclusivamente campani....
79.50.39.143

Guarda che di Napoli lo sono anch'io...la pizza AVVAMPATA è cotta poco non necessariamente male.
202.1.196.98

Guarda che di Napoli lo sono anch'io...la pizza AVVAMPATA è cotta poco non necessariamente male.

202.1.196.98

senti non voglio fare polemica...sono pizzaiolo da 12 anni e piu'....quando in gergo si parla di pizza avvampata si parla di pizza non cotta in modo corretto...sai dirmi come si presenta una pizza avvampata alla vista?
79.50.39.143