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Ciao a tutti vorrei porre un quesito a voi professionisti e maestri della pizza in teglia: con un'idratazione dell'80% e una maturazione di 24h in cella a 4° quale farina è l'ideale per pizza in teglia?
Ho provato "farina d'america" Spadoni, ma a quanto pare la maturazione ottimale supera le 24h. Ho pensato allora alla Caputo rossa.
La mia "ricetta":
1kg farina, 800g acqua fredda, 7g LBS, 2 cucchiai olio EVO, 20g sale.
Impasto "no knead": parto da tutta la farina setacciata, unisco il lievito, poi 80% dell'acqua, poi olio, infine la restante acqua mescolata al sale. 3 pieghe di rinforzo. Chiudo in contenitore ermetico e lo ricopro con panno bagnato.
24h in frigo, staglio, 1h lievitazione panetti a TA, 1h lievitazione in teglia a TA, 30' in forno a 260°
ho un forno a convezione a gas senza resistenze superiori e inferiori, so che è sconsigliato ma purtroppo questo "mi campa" 😉
P.s. sono un neofita per quanto riguarda la panificazione 🙁
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Pubblicato : 10/12/2013 12:03
Consiglio una farina con W 300/330..
Pubblicato : 10/12/2013 17:58
Grazie per la risposta 🙂
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Pubblicato : 15/12/2013 13:46
Hai invece dei consigli o correzioni per quanto riguarda il procedimento e la ricetta?
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Pubblicato : 15/12/2013 13:48
Hai una mail?
Pubblicato : 30/12/2013 04:48
Secondo me il procedimemto d impasto va bene..dovresti quantificare meglio l olio e aumentare il loevitl almeno a 10 gr.. poi l acqua a ke .temperatura la metti?? Invertire anche il sale con l olio..metterei il sale e poi alla fine l olio..
Pubblicato : 30/12/2013 04:55
Di olio ne metto 20g, e l'acqua (di rubinetto) non so a che T, cmq la metto in frigo per 1 ora. La prossima volta misurerò con il termometro. A che T dovrebbe essere?
La mia mail è: loris.sprawl@yahoo.it
grazie ancora e auguri di buon anno 🙂
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Pubblicato : 01/01/2014 21:49
Ti ho scritto via mail..
Pubblicato : 02/01/2014 01:07
Tornando al post, con la Caputo Rossa e il procedimento di cui sopra la maturazione è ottimale con 24 ore a 4°?
O devo prenderne una con W più bassa tipo la BLU?
Auitatemi!!!! Fra 2 mesi ho l'apertura e ancora non ho dei risultati che mi soddisfano...
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Pubblicato : 03/01/2014 16:19