Ciao tadan!, il discorso maturazione in impasti col  LM...è complicato, molto. Lascio ai saggi...se se la sentono.
Il frigo secondo me  per certi tipi di pizza non è vietato col LM, "semplicemente"  [26]  [41]  [39] bisogna trovare i giusti equilibri. Come farina personalmente uso una 260 con bassissina att amilasica per 20-24 ore a T amb, dovessi lavorare a 12ore...(idealmente) cercherei una farina con att amil più alta e W leggermente minore.
Come tempi devi basarti sul to LM. Poi dipende sempre da tutto il resto (T, modalità di impasto, ...
Marco
82.60.50.8

ciao ti dico la mia
io di solito kon lm uso nell ultimo impasto quello definitivo farina nostrana dal w basso 200-240w
poi usare anke il frigo ma a temp nn molto basse .. poi giustamnte kome gia detto da marcolin..
dipende dal tuo lievito e da kome lo gestisci ..

saluti
mario's
87.18.67.102

Ciao marios!, guarda che...DEVI intervenire quando rispondo prima io!!!!! Se non vedo risposte...allora scrivo la mia ma...poi per fretta  o per poca voglia.... non ripeto sempre che non sono professionista nè prof  e che ne so quanto quello che chiede o meno e che probab dovrei anche stare zitto.
Ciao Grande!
Marco

Ps: credo che il LM lo gestiamo ed usiamo proprio in modo diversissimo: bello così!!!
82.48.67.230

Mi spiegate un pò la differenza sull'attività amilasica, come vi regolate..
tanto per curiosità anche perchè delle farine che conosco non so la loro attività amilasica.

Ciao grassie a tutti.

Damiano


82.54.118.79

ciao grande..
sai la stima ke ho di te..
sai ke ti konsidero una bellissima persona e ke e' sempre piu difficile trovare ragazzi del tuo spessore...
dopo di ke'..
si verissimo
il bello e' proprio quello.. e e' proprio quello ke differisce i lieviti.. oltre ke dall ambiente e da mille altri fattori..
per questo e' uniko..
per questo ogni bimbo.. ormai qui da me in pizzeria mi prendono in giro..
perke' lo tengo legato in fasce dentro ad una vetrina frigo.. ke si vede..
e tutti sanno ke e' il mio bimbo in fasce..
sai qualnte volte lo massacro ke nn rikordo di fare i rinfreschi..
e allora la socia ogni tanto...
ma nn dai da mangiare al bimbo ??
ke sola..  kome padre nn so... ma sicuramente dovro tenere un komportamento diverso se ki sa un domani...

salutissimi ankora e mille auguri .. a te a tua sorella a  tuo zio  allo staf del forno e a tutti i tuoi kari..
saluti
mario's
87.18.66.8

Ciao dami!, un'idea riesci a fartela anche solo usandola ma per saperla con certezza...devi chiedere la scheda tecnica, e generalmente i molini non hanno nessun problema a fornirtela, anzi...se li contatti telefonicamente...magari ne puoi anche approfittarne per qualche altro chiarimento o curiosità, visto che,almeno nella mia pochissima esperienza, spesso ti mettono in contatto col persone  validissime e ben disposte a "buttar via" 10' per spiegazoini.
Se cerchi nei vecchi messaggi di pizzatec o teo o kaiser trovi tutto sull'attività amilasica.
Ne avevamo parlato pochi mesi fa' a proposito delle farine soffiate.
Scusa la fretta
Marco

82.60.50.42

Ciao grande!, tutti abb bene,  grazie 1000!
vedo che sei sempre presissimo…ogni tanto ricordati di dormire!!! cmq, oltre a ringraziarti di cuore (a nome di tutta la famiglia), ti faccio tantissimi auguri, e anche alla mamma in  cucina e alla socia e …al bimbo. 
A proposito di lievito madre, in primavera…si cattura in panificio!; già stabilito il posto, la MITICA farina e già chiesto il permesso, mi mancano solo le calze da donna ma…speriamo in “catture”.
X marios e tutti: Il fatto che da 40 anni, da un giorno con l’altro si tramandi la pasta fermentata…dovrebbe presupporre una cattura di una coltura già ben defiita e di livello: che ne dite?
Marco

Ps: il corso sul LM? sei andato? bello?chi lo teneva?

82.60.50.42

Ciao,
secondo me si può usare qualunque farina. Poi dipende da quello che devi fare oltre che dal lievito. Io per la pizza mi trovo bene da forza medio bassa con FN medio basso a forza media con FN medio alto. Per quello che ne posso capire io gli impasti con il lievito madre sono forse pure meno "sensibili" al tipo di farina rispetto a quelli con il lievito di birra...
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.115.253