Grande tribù; ho bisogno del vst. aiuto per la vera pizza in teglia alla romana. ho fatto il corso per pizze in teglia, ma di romana nemmeno l'ombra!!!!!quello che mi hanno insegnato è questo:

PIZZA IN TEGLIA      A    BREVE LIEVITAZIONE      W  250 / 280

E’ un prodotto particolarmente interessante per dare varietà e vivacità  al proprio banco.
E’ alta, con molta alveolatura, soffice e croccante.
Dovendola cuocere in teglia, va tenuto in considerazione la proprietà isolante della teglia.
Pertanto per la regolazione del forno sarà :  ( 20 % cielo – 70 %  platea. )  a temperatura 260° / 280°

INGREDIENTI

1 litro d’acqua
1,5 kg di farina con W =  250 / 300
10 / 30 gr di lievito secco              ( 10 gr in estate  -  30 gr in inverno )
1 gr. di malto ( oppure 3 di zucchero )
30 / 40 gr di sale fino
50 gr d’olio d’oliva o olio a seme unico ( meglio di girasole ) oppure strutto o ( metà e metà ).

PROCEDIMENTO

1° Immettere tutta la farina nell’impastatrice, accenderla
2° versare l’acqua
3° aggiungere il lievito e il malto    Fare girare l’impasto finché sia vellutato
4° aggiungere il sale  appena sarà assorbito dall’impasto
5° versare l’olio 

LA TEMPERATURA FINALE DELL’ IMPASTO NON DOVRA’ MAI SUPERARE  I  26° C

•Dopo avere estratto l’impasto, formare delle pezzature da circa  1,1  - 1,5  kg a seconda dello spessore di pizza desiderato; lavorare le pagnotte della forma desiderata.
            Lasciarle lievitare x 30’ minuti

•Spolverare di farina il banco e le mani, cominciare a lavorare la pasta senza schiacciarla troppo, allargandola finché ricopra l’intera teglia oliata a dovere.

•Coprire le teglie così preparate oppure, nel caso rimangano all’aperto, spruzzarle con spruzzino misto olio e acqua, lasciandole lievitare da 1 a 3 ore, a secondo dello spessore di pizza desiderato.

COTTURA DIRETTA

Farcire la pizza secondo la ricetta desiderata, senza mettere la mozzarella ( va messa a ¾ di  cottura
Inserire in forno;  ( 20 % cielo – 70 %  platea. ) con una temperatura 260° / 280°

COTTURA INDIRETTA

Distribuire il pomodoro ed inserire la teglia in forno platea  regolata  ( 20 % cielo – 70 %  platea. )
con una temperatura 260° / 280°.
La cottura dovrà essere portata a 3 / 4 del totale, togliere la teglia dal forno ( abbatterne la temperatura metterle in rastrelliera e in cella a 4° / 6° C )
Riportare le teglie che servono a temperatura di esercizio, farcirle compresa la mozzarella immetterle in forno ( 20 % cielo – 70 %  platea. ) con una temperatura 260° / 280° e dopo 3 / 5 minuti saranno pronte.

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