Ciao Morena, allora, da quanto ho capito tu intendi fare una pizza sottile e croccante che non si pieghi in mezzo e che abbia il cornicione che non diventi una sola di scarpa, giusto? Beh, innanzitutto leggendo la tua situazione ci sono già alcune cose più che evidenti che determinano il tuo risultato in negativo:
il rapporto 0,52 acqua/farina secondo me troppo basso (portalo a 0,58) considerando anche la bassa temperatura del forno (almeno 350/380°) e l'uso dell'olio extra vergine che tende a far ammassare l'impasto dandogli un'impostazione da pasta per pane, non metterglelo. Perchè lavori con la lievitazione a freddo? Sono dell'idea che riusciresti ad ottenere un ottimo prodotto con una lievitazione diretta dando i giusti accorgimenti, usando poco lievito e con una lievitazione di 8-10h con un impasto bello morbido ed elastico. Considera poi che se ti avanza dell'impasto e lo aggiungi impastandolo al nuovo la cottura viene alterata e il prodotto che offri non è lo stesso del giorno prima che magari hai fatto senza.
Saluti Dudù.
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Ciao!!
Leggendo alcuni messaggi qui mi sono venuti un pò di dubbi sull'utilizzo dell'olio...soprattutto sulla sua "funzione" all'interno di un impasto...tu dici di lavorare senza olio o di cambiare tipo di "grassi" da inserire nell'impasto?
ho sempre praticato la tecnica del freddo perchè altrimenti l'impasto diventa ingestibile, inoltre un collega pizzaiolo (di nota esperienza nella zona) mi ha consigliato di inserire l'impasto del giorno prima, poichè ne migliora la maturazione...però a quanto pare non tutti sono della stessa opinione...
Proverò sicuramente a seguire i consigli che mi verranno dati, poi vi informerò sui risultati!
Grazie 1000
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Beh, i grassi vengono aggiunti per dare una maggiore friabilità anche se li ritengo una scorciatoia in quanto la vera friabilità per me la si ottiene con una certa lievitazione e punto di pasta. Non capisco come mai ritieni che l'impasto diretto sia ingestibile, in quanto non ho questo tipo di problema.
La tecnica del freddo sicuramente dà una certa impronta di friabilità e sapore all'impasto nonchè un effetto sfoglia quando la mangi (sopratutto se la fai croccante). Personalmente io ottengo un ottimo risultato con la lievitazione diretta per me molto migliore della lievitazione a freddo o indiretta essendomi confrontato anche con idee, metodi e prodotti di pizzaioli di un certo calibro come Luigi Fusco e altri grandi professionisti che operano in prestigiose pizzerie a Napoli e provincia.
Ovviamente io ho le mie idee e i miei metodi che hanno i loro risultati.
Saluti Dudù.
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ciao!
Penso siano in pochi a saper fare "la pizza"...io ho ancora un mondo da imparare e purtroppo non ho mai avuto modo di confrontare ciò che so con qualcuno di "vera" esperienza. Qui in zona i colleghi sono più propensi a farsi il Porche o il Mercedes da 100.000 € il più in fretta possibile, pensando di essere capaci solo loro a fare la pizza...non so se ti ho reso l'idea!!!
farò una piccola prova con i consigli che mi hai dato tu...poi se non ti spiace ti farò sapere magari commentiamo insieme i risultati!!
per curiosità tu lavori proprio a Napoli?
Grazie Ciao!!
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No, io vivo e lavoro a Piacenza, ma sono nato e cresciuto a Napoli e professionalmente mi sono formato a Napoli, zona vesuviana per la precisione. Lavoro esclusivamente la pizza classica sia napoletana che quella sottile e croccante.

Il consiglio che ti do è innanzitutto di non stravolgere il tuo metodo di lavoro fai delle prove e dei cambiamenti a piccoli passi.
Sono convinto che riesci ad ottenere un ottimo prodotto usando un metodo più lineare in base al tuo obbiettivo.


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grazie ancora e ciao...da domani inizio a fare un pò di prove!!!
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