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Oltre al poolish, usate l'autolisi o il folding, per esempio?
L'uso del folding per fare la pizza mi incuriosisce...pure l'autolisi...
sarebbe interessante fare delle prove.
151.23.1.163
Topic starter
Pubblicato : 28/10/2008 19:30
Personalmente autolisi per la teglia.
Del folding non vedo l'utilità in pizzeria, ma se qualcheduno lo usa sarebbe interessante ascoltare la sua esperienza a riguardo.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 29/10/2008 16:34
Potreste spiegare queste due tecniche e darci i pregi e difetti??
grazie mille
francesco
87.10.18.103
Pubblicato : 29/10/2008 16:51
L'autolisi è una tecnica di panificazione francese che consiste nell'impastare acqua e farina, lasciare riposare per mezz'ora circa (da 20 a 60') ed aggiungere poi lievito, sale ed eventualmente olio. I vantaggi sono maggiore estensibilità, aumento di alveolatura e quindi di volume, migliori caratteristiche organolettiche e minore tempo di impastamento.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 30/10/2008 20:09
Aggiungo a cio che gia ti è stato detto.....
Autolisi = si forma prima la maglia glutinica ecco xchè bisogrerebbe impastare meno......
Folding= le pieghe che si danno al pane per tenerlo in forma......
se fai una ricerca in rete troverai tante belle cose.....Ciao.
87.11.152.33
Pubblicato : 30/10/2008 20:23
CIAO AMICI..io vi confesso che da quando sto usando il L.M io procedo sempre cn l'autolisi..e mi trovo molto bene....pero..tutti questi vantaggi dell'alveolo nn li vedo..sarà il lievito...cmq..autolisi..si..confermo...prima acqua e farina..impastatrice gira...si fa una cremina..30..minuti..aggiungo il lievito..
poi...altra farina....sale...
Impasto molto di meno...e mi trovo benissimo cn la maglia del glutine..
ciao amici.
82.51.164.110
Pubblicato : 30/10/2008 22:00
Autolisi e LM insieme vanno alla grande!
L'acidità del LM tende a far diminuire l'estensibilità, fenomeno che è contrastato efficacemente dalla proprietà dell'autolisi di aumentarla.
Comunque l'autolisi va fatta con tutta l'acqua e tutta la farina.
Un saluto.
Rob
P.S.
quanto prima dovrò capitare dalle tue parti, ed avrò l'occasione di venirti a trovare.
213.140.16.179
Pubblicato : 31/10/2008 05:38
Scusate,
ma l'autolisi quindi prevede un diretto ?
La si usa con il passaggio in frigo oppure tutto a temp.ambiente ??
grazie
Pizzokkero
151.47.89.162
Pubblicato : 31/10/2008 14:16
L'autolisi è un doppio impasto: il preimpasto con acqua e farina ed il secondo con il resto degli ingredienti, quindi rientra nel novero degli impasti indiretti (due fasi). Dopodichè puoi far lievitare a Tamb oppure usare tecno del freddo, che a mio avviso è più indicata essendo l'autolisi più adatta a farine forti.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 31/10/2008 16:17
Scusa Robby,
MA CHE FARINA SI USA DURANTE L'AUTOLISI ?
Cioè alla
1° fase usate un W alto o manitoba ?
e quando passi alla
2° fase ? (w alto se utilizzo il frigo oppure va bene 220/240 se faccio temper.ambiente ?)
AriGrazie
Pizzokkero
151.47.69.17
Pubblicato : 31/10/2008 18:18
L'autolisi si usa maggiormente con farine forti, ma anche con farine di media forza. Come ho già scritto nella seconda fase non si mette farina, ma sale, lievito ed eventuale olio. Se vuoi fare un impasto con 10 ore di maturazione a Tamb userai una media, se vuoi invece una maturazione di 48 ore o più userai una farina di forza (almeno 300).
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 31/10/2008 23:20