sono un pizzaiolo italiano, con esperienza ventennale
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ciao a tutti.ciao Erminio;volevo farti una domanda, cosi', su 2 piedi.non volermene;nei tuoi 20 anni di esperienza come pizzaiolo,che tipologia di pizza, ti sei applicato?siccome le domande che inserisci sono si' interessanti e invogliano a rispondere, pero' sono 3/4 giorni, che di fronte a certe tue scritture, poi rimango cosi' un po' basito, confuso;siccome certe cose che chiedi, le dovresti sapere gia' come minimo di esperienza;almeno, io mi rifaccio a quello che hai scritto tu.ciao. amedeo.<br><font color=#FFFFCC>93.96.52.57</font>

carissimo amedeo, gentile come sempre a rispondermi, ti spiego, ho iniziato a fare questo mestiere nel 1985 , ho sempre lavorato nello stesso modo fino adesso, mi spiego. lavorando al nord , o estero, ho sempre fatto una pizza sottile, croccante, e  e sempre piaciuta, impastando al mattino , per usare la pasta la sera, se ai notato e da poco che frequento il forum, ci sono termini che non o mai sentito, tipo poolish, appretto, puntinatura, non prendermi per stupido, ma forse e colpa mia in tanti anni ho sempre lavorato come il primo giorno, facendo una buona pizza, e dove o lavorato i titolari sono sempre stati contenti , lavorando sempre con prsone sud italia. mi ritengo veloce , pulito, professionale, adesso lavoro a losanna e vorrei fqre una pizza napoletana , ma sento tanti discorsi, e mi sono incuriosito , ad leggere, io ho sempre lavorato con farine locali , sono alla vecchia maniera, scusa ma non mi spiego bene, comunque il mio lavoro lo so fare, ciao <br><font color=#FFFFCC>84.75.39.13</font>

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non fa niente  di quello che uno puo pensare, io so che so fare bene il mio lavoro non lo dico io ma i clienti, i titolari dove ho lavorato, se vuoi venire a trovarmi in svizzera, dove lavoro, visto che tu sei svizzero, forse sono troppo umile, e non mi esprimo bene,comunque non faccio male a nessuno o ti do fastidio, senza polemica, ma io conosco bene il mio lavoro.<br><font color=#FFFFCC>84.75.39.13</font>

ciao Erminio.la mia era solo una curiosita',siccome comunque se sei lavoratore dipendente devi sempre e comunque seguire all'inizio il tipo di pizza del locale e magari lavorare a fianco del titolare;losanna e una bella citta';io conosco di passaggio yverdon.ciao. [45]
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amedeo lo so , ma dove lavoro anno fiducia di me, comunque io lavoro come e abituato il locale, come vuole il titolare in tutto , mi adatto a come lavora la casa, ma io sono stato a napoli, conosco la loro pizza secondo me e la migliore, so che acqua, e tante altre cose incidono, e non penso che si puo fare una pizza come quella, comunque continuo a lavorare come so, perche da noi nord italia non mangiano quel tipo di pizza,co panetti 250 gr troppa pasta , piace la pizza cotta in piu tempo,con fiamma bassa, comunque quello che conta per me se uno sa lavorare, si adatta a come lavora la casa e con ingredienti che si trovano,dove uno lavora, io non trovo come tanti colleghi  giusto, quando arriva un nuovo pizzaiolo dicono io voglio la mia farina, io sono abituato con il mio impasto,io ho sempre steso la pasta di tutti, senza menate , il pizzaiolo non e poi cosi difficile ,oggi molti danno tanti problemi ai titolare.<br><font color=#FFFFCC>84.75.39.13</font>

Caro erminio;
scusa che mi intrometto nel tuo post, pur sapendo che non ti piace come parlo.  In una gara a Salerno fui invitato a presiedere in giuria tecnica
si presentò un pizzaiolo di Contone (ticino) che aveva partecipato a tante gare, alla mie 2 domande "oltre a salare,cosa fa il sale nell'impasto" e qual è la differenza fra la farina "0" e "00" a malincuore lo penalizzai perchè non aveva saputo rispondere. A fine gara mi disse "sono stato inc..to  tutto il giorno, ma quando un ragazzo mi ha detto;  fai il pizzaiolo da tanti anni e non lo sai, ci sono rimasto di m....a. e aggiunse.. "mi sono reso conto che non mi sono mai interessato realmente del mio lavoro, perchè non devo saperle ?? gli è bastato leggere poche pagine per capire tante cose.
dopo questo episodio alle gare successive ovunque ha sempre avuto risultati positivi oltre a incrementare la pizzeria.
Apprezzo le tue umili richieste, su tecnica del freddo, poolisch, biga ecc.  però ti devo contestare la frase "conosco bene il mio lavoro" Erminio, conosci bene il TUO METODO, come d'altra parte tanti pizzaioli sono convinti di conoscere tutto ma non sanno come lavorano gli altri, scartano qualsiasi cosa non sia secondo il loro metodo.
Non so se lo sai, ma 30 anni fa il 70% dei pizzaioli italiani erano contrari all'uso dell'impastatrice,  cosa che oggi usano tutti. 

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carissimo ti ringrazio di avermi risposto, forse hai ragione nel  senso, in tutti questi anni , ho sempre lavorato come ho appreso all inizio,  non ho mai voluto cambiare guardare gli altri, apprendere fare domande a un collega,perche vedevo gli altri colleghi magari non erano completi nel lavoro, sai di una cosa hai ragione io stendo la pastella come il primo giorno che ho imparato, ogni tanto vedo pizzaioli di 25 anni stendono  con le mani invece io stendo sul banco, non mi è mai interessato cambiare, comunque ci sono tanti che stendono come me, forse dovrei vergognarmi, ma ancora tuttora la pizza che faccio piace, e guarda che non lavoro per poco ma i miei 2000 euro li ho sempre presi, significa che li merito, comunque il forum forse non e per me, io continuo a lavorare come so, scusami come ho scitto ma non sono molto capace con il computer, colgo occasione di scusarmi con te, mi piace leggere quello che scivi, forse sono io che sono rimasto indietro a 30 fa. grazie di cuore . erminio<br><font color=#FFFFCC>84.75.39.13</font>

Ciao Erminio, leggo note di velato rammarico nelle tue parole, ma non la devi prendere così. Il forum è fatto per tutti, poco importa se in 30 anni di esperienza non hai mai usato altri metodi e hai lavorato sempre alla stessa maniera; d'altronde 30 anni fa (io manco ero nato) penso che non ci fosse la possibilità di confrontarsi come ora e nemmeno facile accesso a informazioni in merito. In ogni caso se non hai potuto-voluto ampliare gli orizzonti avrai avuto i tuoi motivi che sono tuoi personali e basta. Il fatto che sia qui ora denota comunque che ora hai quella pulce nell'orecchio che ti vuol far scoprire cose nuove. Quindi sii orgoglioso dei tuoi 30 anni di esperienza. Il lavoro onesto non è mai vergogna.
Walter
79.22.177.86

Ciao ermi,
come hai visto solo la risposta non ti hanno detto, tutto il resto si.
Ma non ti scoraggiare.

Usa la funzione "Cerca" nel Forum e imparerai molto.[30]
Anch'io all'inizio molti termini non gli conoscevo poi cercando e leggendo, ho imparato molto dagli altri.
Poi leggendo vedrai che quelli che veramente sanno, come Teo ed altri sono delle persone molto umili cosi la tua ricerca lo puoi fare non solo per gli argomenti che ti interessano ma sulla persona.
Io per esempio penso di aver letto quasi tutti i post di Teo, Gabriele, Pizzatecnology ed altri che mi piacevano nel loro modo di rispondere.

Compra anche qualche libro, io per esempio adesso ho appena finito di leggere un libro di Giorilli.

Tutto questo insieme alla tua esperienza farà di te un ottimo pizzaiolo, anche se già sei molto bravo.

Auguri!
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grazie per le belle parole che hai usato  per me, sei un amico, ciao  di cuore,  [28]  .<br><font color=#FFFFCC>84.75.36.191</font>

carissimo inanzitutto mille grazie, per avermi risposto, mi ha fatto molto piacere, hai perfettamente ragione in tutto, una volta era tutto diverso, adesso è giusto che un giovane voglia sempre imparare cose nuove,sai in tanti anni, ho ancora la forza di continuare, ne ho viste di tutti colori, colleghi trattati male perche c'era poco lavoro, o chi si dava al alcol, per problemi famigliari od altro, ancora , cerco di lavorare come se fosse il primo giorno, questo mestiere cosi bello, mi ha dato tanto, mi ha fatto conoscere anche un stupenda donna, che poi è diventata, mia moglie, quando lavoravo a beirut Libano, ho avuto anche locali in proprio, dove è sempre andato tutto bene, insomma ho fatto tante esperienze, comunque chiudo mi puoi dire se ce un sito, dove trovare il libro che dici tu, lo vorrei comprare ed aggiornarmi di piu, mi sento ancora giovane forte c'è sempre da imparare, con amicizia . erminio  grazie......... [28]  [42] <br><font color=#FFFFCC>84.75.36.191</font>

ogni volta che si tocca il tasto libri e studio x me diventa un problema perchè sembra che voglio x forza pubblicizzare il mio libro "impara un'arte" ma voglio sottolineare, dopo anni e anni di appunti e prove di laboratorio ne scrissi una dispensa di oltre 800 pagine,  f/to A4, quando indagai il possibile riscontro mi accorsi che non andava bene perchè troppo complesso, da questi ne estrassi la parte essenziale in linguaggio facile xche lo capissero sia chi vuole iniziare ma soprattutto quei pizzaioli che non hanno studio o che vogliono cominciare a capirci qualcosa.
Ci sono ottimi libri, ma se non hai almeno la scuola superiore farai fatica a capirli.
ti lascio il mio cell 347 5893441
ciao
95.235.203.72

Allora provo a spiegartela io.
Farina 1 kg 800
Acqua 1 litro
Lievito 5 lievito secco o 10 fresco
sale 60 grammi
olio 50 grammi
Impasti,la lasci 30  minuti a riposare,poi fai le palline.
piu o meno altri 45 minuti e poi in frigo a 2 gradi piu o meno.
la comodita e che puoi fare piu pasta e lasciarla in frigo senza che scoppi.
Ovviamente prima di usarla e bene tirarla fuori dal frigo se in estate bastano 15  o 20 minuti prima,poi la puoi usare tranquillamente.
un altro vantaggio e che ti maturando in frigo sei sicuro che avrai dempre pasta perfettamente lievitata..
Spero di essemi spiegato ,qualiasi dubbio in proposito,io sono sempre qui....
Saluti Talpa
<br><font color=#FFFFCC>93.146.228.115</font>